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«Espresso Aha!» Echtes Holzofenbrot machen nur Brotkünstler

Holzofenbrot ist beliebt. Aber selten kommt es aus echten Holzöfen. «Espresso Aha!» zeigt den Unterschied.

Legende: Video Ein Einblick in die Kunst des Holzofenbrot-Backens abspielen. Laufzeit 01:50 Minuten.
Aus Kassensturz vom 29.09.2018.

Seit 30 Jahren steht Werner Kast (51) nachts um 01.00 Uhr auf und zündet in seiner Bäckerei in Reute (AR) das dürre Tannenholz an, das schon im Holzofen liegt. Einige Stunden später wird er die ersten hundert Holzofenpfünderli mit einer Holzkelle herausnehmen, für die die Kunden von weither anreisen.

Der Ofen – das Herz

Rund 70 Jahre alt ist der grosse, weissgekachelte Holzofen, um den sich Backstube, Wohnküche und Büro reihen. «Ohne ihn gäbe es uns hier nicht», sagt Kast bestimmt. Und erinnert sich lachend, wie er ihn einst herausreissen lassen wollte. Doch der Ofenbauer weigerte sich und bat ihn, es mit ihm zu versuchen: «Heute würde ich ihn nicht mehr hergeben.»

«Espresso Aha!»

«Espresso Aha!»

Jeden Montag beantwortet «Espresso» in der Rubrik «Aha!» eine Frage aus dem Publikum. Haben auch Sie eine? Stellen Sie sie!

Nebenan bäckt Werner Kast seine zahlreichen Spezialbrote im herkömmlichen Elektro-Ofen. Der Aufwand ist ungleich kleiner. Per Knopfdruck wird die gewünschte Wärme erzielt, bei Bedarf kann kurz nachgebacken werden. Das alles geht im Holzofen nicht, da braucht es einen geübten Blick und viel Erfahrung.

Das Feuer brennt

120 Ster Holz aus der Umgebung verbrennt Kast («Die Feuerwehr wurde auch schon gerufen, weil Leute dachten, es brenne»). Doch anders als Berufskollegen in besiedelteren Regionen reklamierte bei ihm noch nie ein Nachbar wegen dem beissenden Rauch.

Die Glut muss gekehrt und später von der Backfläche weggeschabt werden. Dann taucht Kast einen Lumpen in einen Kübel Wasser und putzt die letzten Aschenkrümel weg. (Fachsprache: «Fluddern»).

Holzofenbrot nur mit Rauch?

Holzofenbrote sind der neue Trend der Grossbäckereien. Wegen des grossen Aufwands und der störenden Rauchentwicklung werden sie dort aber nicht in traditionellen Holzöfen gebacken. Holz, Holzspäne oder Holzpellets werden in einem separaten Raum abgebrannt, ein Teil der Rauchgase die entstehen, werden in den Backraum geleitet. So entsteht die typisch bittere Holzofenkruste. Manche Konsumenten empfinden diese Art des Holzofenbackens als Schwindel. Doch die Gesetzgebung erlaubt die Bezeichnung «Holzofenbrot», sobald die Energie aus Holz erzeugt wird. Der Bäcker Confiseurverband rät den Konsumenten, sich beim Bäcker zu erkundigen, wenn sie wissen wollen, mit welchem Backverfahren «ihr» Brot gebacken wird.

Der Teig sei eigentlich noch wichtiger als der Ofen. Ohne perfekten Teig nütze der beste Ofen nichts. Nach einer Stunde ist es soweit: Goldbraune St.Galler-Einpfünder warten auf ihre Fans: Gourmetküchen, Bioläden, Anwohner. Werbung braucht Kast längst nicht mehr: Sein Holzofenbrot geht weg wie warme Weggli.

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