Ein SRF-Hörer aus dem Kanton Luzern isst gerne Äpfel – auch im Winter. Doch wenn sie mehlig werden, ist der Genuss getrübt. Er fragt sich: «Weshalb werden Äpfel und andere Früchte eigentlich mehlig? Und: Was kann man dagegen tun?»
«Ähnlich wie bei einem Ballon»
Andreas Bühlmann vom Forschungsinstitut Agroscope erklärt den Vorgang so: «Etwas vereinfacht gesagt werden beim Biss in einen frischen, prallen Apfel die Zellwände zerstört und der Saft spritzt heraus. Das gibt im Mund ein knackiges Gefühl.»
Bei älteren Äpfeln ist weniger Saft in den Zellen. Zudem brechen die Zellwände beim Hineinbeissen nicht mehr – so entsteht das «mehlige» Gefühl. Man könne sich das wie einen leeren Wasserballon vorstellen: «Den bringt man auch nicht so einfach zum Platzen», so Bühlmann.
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Werden mehlig: Boskoop, Gravensteiner und Klarapfel
Vor allem die frühen Sorten, die Sommeräpfel, werden schneller mehlig beim Lagern. Zum Beispiel Gravensteiner, Boskoop oder Klaräpfel, aber auch Red Delicious oder McIntosh. Diese sollten nach dem Pflücken rasch gegessen werden. Spritzig bleiben Gala, Pink Lady, Braeburn oder Granny Smith – alles Sorten, die man im Grossverteiler findet.
Es gibt auch Ausnahmen bei alten Sorten, zum Beispiel Glockenäpfel oder Bohnäpfel.
Alte Sorten eher betroffen
Alte Sorten werden tendenziell schneller mehlig und sind weniger gut haltbar. «Obwohl es auch bei den alten Sorten solche gibt, die sehr lange knackig bleiben. Zum Beispiel Glockenäpfel oder Bohnäpfel», sagt Kaspar Hunziker von der Vereinigung Fructus, die sich – ähnlich wie die Stiftung Pro Specie Rara – für die Sortenvielfalt in der Schweiz einsetzt.
Länger knackig dank richtiger Lagerung
Äpfel bleiben am längsten knackig und frisch, wenn sie an einem kühlen, feuchten Ort gelagert werden. Früher war das der Keller, heute ist es der Kühlschrank oder, noch besser, die Styroporbox auf dem Balkon oder im Gartenhaus.
Mehlig werden übrigens auch andere Früchte: Aprikosen, Nektarinen, Pfirsiche oder Wassermelonen. Und bei den Kartoffeln entscheidet man sich im Laden ja aktiv für die mehlige oder die festkochende Sorte.
