Fast drei Millionen Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle verursacht die Schweiz pro Jahr. Rund ein Zehntel der Lebensmittelverschwendung fällt gemäss Verband Gastrosuisse in der Gastronomie an – in Restaurants, Hotels, Spitälern, Heimen oder Autobahnraststätten.
Der Verein «United Against Waste» ist ein Branchenzusammenschluss der Schweizer Lebensmittelbranche und hilft Gastrobetrieben in einem rund zweijährigen Programm, ihre essbaren Abfälle zu reduzieren.
Abfälle durchsuchen für einen guten Zweck
Mehr als 100 Gastro-Unternehmen aus vier Kantonen haben bereits am Projekt teilgenommen. Auch das Betagtenzentrum Emmen im Kanton Luzern. Im Sommer hat ihre Grossküche bereits zum zweiten Mal einen Monat lang ihre Abfälle sortiert und gewogen, um herauszufinden: Wo werden Esswaren verschwendet? Und warum?
Betagtenzentrum Emmenfeld gegen Foodwaste
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Bild 1 von 8Legende: Das Betagtenzentrum Emmenfeld im Kanton Luzern will seinen Foodwaste reduzieren SRF / Yvonne Hafner -
Bild 2 von 8Legende: Diese Grossküche kocht 500 Mahlzeiten am Tag, für Bewohnerinnen und Gäste. SRF / Yvonne Hafner
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Bild 3 von 8Legende: Hier entstehen gerade Gemüseomeletten. SRF / Yvonne Hafner
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Bild 4 von 8Legende: Insgesamt 18 Mitarbeitende schnipseln, kochen und braten hier. SRF / Yvonne Hafner
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Bild 5 von 8Legende: Heute gibt es Risotto mit Speck: Im Zentrum Emmenfeld gehen täglich 30 kg Fleisch, 35 kg Gemüse und 20 kg Beilagen über den Tisch. SRF / Yvonne Hafner
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Bild 6 von 8Legende: Die Küchenmitarbeiter rüsten nicht nur für das Betagtenzentrum. Auch ein öffentliches Restaurant und ein Bankettbetrieb werden bedient. SRF / Yvonne Hafner
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Bild 7 von 8Legende: Eine Küchenmitarbeiterin bereitet eine Fleischplatte für ein Bankett vor. Fleisch landet übrigens am wenigsten im Abfall. Dafür Stärkebeilagen wie Pasta, Reis, Kartoffeln oder Salat vom Buffet. SRF / Yvonne Hafner
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Bild 8 von 8Legende: Projektleiter Alexander Pabst von «United Against Waste» (links) gibt wertvolle Tipps an den Emmenfeld-Teamleiter Verpflegung Ralph Schied (rechts). SRF / Yvonne Hafner
Keine sehr appetitliche Aufgabe sagt Teamleiter «Verpflegung» Ralph Schied, aber: «Es ist wichtig, dass man sensibilisiert ist und hinschaut, auch wenn es nicht so schön zum Angucken ist.» Dank der Sortierung kam heraus: Vor allem Beilagen wie Pasta, Kartoffeln und Reis landen in Emmen ungegessen im Grüncontainer.
Rund 500 Mahlzeiten am Tag werden in der Grossküche in Emmen produziert – fürs Betagtenzentrum, fürs öffentliche Restaurant und Bankette. 18 Mitarbeitende schneiden, braten und kochen hier. Rund 30 Kilo Fleisch, 35 Kilo Gemüse und 15 Kilo Beilagen wie Reis, Nudeln oder Kartoffeln kommen an einem normalen Tag auf den Tisch.
Kanton Luzern trägt Grossteil der Beratungskosten
Für die Beratung des Vereins «United Against Waste» bezahlt der Betrieb 1500 Franken, den Hauptteil der Kosten trägt der Kanton Luzern. Einige Massnahmen konnte das Betagtenzentrum schon umsetzen: Aus Rüstabfällen wird neu eine Bouillon produziert. Statt eines grossen Fleischstücks serviert die Küche den Bewohnern nun zwei kleine Fleischstücke. «Wenn ein Gast eine kleine Portion will, isst er nur ein Stück. Bei einem grossen Stück hingegen würde ein Teil des Fleisches im Teller liegen bleiben», sagt Ralph Schied.
Diesen Sommer stellt «Espresso» Projekte vor, die unser Konsumverhalten nachhaltiger machen wollen. Hier geht es zur Übersicht.
Mehr Fleischstücke, kleinere Joghurts
Auch bei der Joghurtgrösse sahen Ralph Schied und sein Team Verbesserungspotenzial: «Bei einem grossen Joghurt mit 150 Gramm ist unser Bewohner schlicht überfordert. Er isst die Hälfte und der Rest ist Foodwaste.» Deshalb habe man einen Lieferanten gesucht, der Joghurts in kleinen Grössen liefert.
Projektleiter Alex Pabst von «United Against Waste» ist zufrieden mit den Ergebnissen in Emmen. Der Foodwaste pro Gast sei bereits auf einem guten Niveau. Zudem seien im vergangenen Jahr tatsächlich weniger Fleisch, Fisch, Brot und Salate in der Grüntonne gelandet.
Gastrobranche soll bis 2030 Lebensmittelabfälle halbieren
Für andere Gastrobetriebe ist der Weg noch etwas länger. 200'000 Tonnen Lebensmittelabfälle könnten die gesamte Branche pro Jahr einsparen, schätzt das Bundesamt für Umwelt. Und dabei geht es durchaus auch um Geld: Jedes weggeworfene Kilogramm Esswaren kostet einen Betrieb gegen 25 Franken. Bis 2030 wollen Bund und der Verband Gastrosuisse die vermeidbaren Lebensmittelabfälle in der Branche halbieren.
