Er liebe Brot, aber etwas störe ihn bei gewissen Sorten, sagt ein «Espresso»-Hörer. Es staube bisweilen richtig vor lauter Mehl. Er fragt deshalb: «Wem nützt das viele Mehl auf dem Brot überhaupt?».
«Espresso» fragt bei den Backprofis nach, und dort muss man nicht lange überlegen. Es gebe zwei Aspekte, weshalb man das Brot mit Mehl bestäube. «Ein visueller und ein technologischer Aspekt», sagt Bäckerei-Fachlehrer Ueli Niederberger vom Richemont Kompetenzzentrum Luzern.
Besseres Aroma und einfach rustikaler
Visuell, das liegt auf der Hand. Ein mit Mehl bestäubtes Brot wirkt – je nach Sorte – anmächeliger und rustikaler.
Beim technologischen Aspekt geht es um Backtechnik. Wenn man den Teig vor dem «Einschiessen» - dem Hineinschieben der Teiglinge auf einer Unterlage in den Ofen – mit Mehl bestäube oder auch mit Körnern bestreue, bleibe er schlicht und einfach nicht an der Unterlage kleben, wenn man die Unterlage wieder wegziehe, so Niederberger. Vor allem bei weichen, feuchten Teigen sei das nötig.
Das gilt für die kleine Bäckerei gleichermassen wie für Grossbäckereien und Grossverteiler. Dort bringt man noch einen dritten Aspekt ins Spiel: Das Aroma sei besser, wenn Mehl mitgebacken werde. Dies ist dann aber wohl eher noch ein marketingtechnischer Aspekt.
Nur so viel wie nötig
Wieviel Mehl oder Körner man verwendet, ist je nach Brotsorte unterschiedlich. Bei dunklen Broten oder Vollkornbroten mehr als etwa bei Weggli.
Allzu viel sei dann aber kontraproduktiv, sagt Bäckerei-Fachlehrer Niederberger. «Möglichst viel Mehl ist nicht das Ziel. Nur gerade so viel, damit der Teig nicht kleben bleibt und die entsprechende Sorte gut aussieht.»
