«Wie Halloumi zubereiten, damit er nicht quietscht?» Über diese Frage diskutieren Userinnen und User online in Kochforen. Verschiedene von ihnen schreiben, sie hätten es beim Grillkäse aus Zypern etwa mit Marinieren versucht. Doch ohne Erfolg: «Ich habe es noch nie geschafft, Halloumi ‹unquietschig› hinzukriegen», schreibt jemand.
Tatsächlich sei dies nicht möglich, bestätigt Bernhard Hauri vom Berufsbildungszentrum Natur und Ernährung in Sursee. Er ist Berufs- und Fachschullehrer für Milch- und Käsetechnologie und sagt: «Konsumentinnen und Konsumenten können das Quietschen nicht beeinflussen.» Jeder Halloumi quietscht also im Mund.
Stabile Eiweissstruktur ist «schuld»
Aber wie entsteht dieses Geräusch? Laut Hauri liegt dies daran, dass es sich beim Halloumi um einen Frischkäse handelt: «Halloumi ist ein Käse, der nicht reift. Dadurch hat er eine sehr kompakte Eiweissstruktur.» Diese sei wie ein Netz im ganzen Käse verteilt. Nicht in jedem Frischkäse sei das Eiweiss zu einem solch stabilen Gerüst verbunden. Doch beim Halloumi führe diese Eigenschaft zum Quietschen.
Und dieses Geräusch akzentuiert sich noch: Die Hersteller kochen den Halloumi in der Molke – jener Flüssigkeit, die bei der Käseproduktion übrig bleibt. Der Halloumi verliert dadurch Wasser, sein Eiweissgerüst wird noch engmaschiger. «Dies verstärkt das Quietschen zusätzlich», sagt Experte Bernhard Hauri. Der Vorteil: Das Kochen in der Molke führt dazu, dass der Halloumi später in Form bleibt. Als Grillkäse schmilzt er weder in der Pfanne noch auf dem Rost.
«Wie eine quietschende Gabel»
Die Kommentare im Onlineforum zeigen: Am Quietschgeräusch scheiden sich die Geister. Während es die einen kaum stört, sind andere nahezu allergisch darauf. So schreibt ein User: «Ich finde es genauso schrecklich wie eine quietschende Gabel auf dem Teller oder Kreide an der Wandtafel.» Er setze deshalb auf andere Käsesorten.
Sensiblen Ohren rät auch Experte Bernhard Hauri zu anderen Grillkäsen, die es auch in der Schweiz gebe. Gewisse würden weniger quietschen. Sein Tipp beim Einkaufen: «Ich würde auf der Verpackung darauf achten, dass es kein Frischkäse ist.»
Stattdessen sollten Konsumentinnen und Konsumenten zu einem Weichkäse oder einem Halbhartkäse greifen. «Diese Grillkäse sind kurz gereift und quietschen deshalb weniger.» Der Grund: Wenn ein Käse reift, zerkleinern Bakterien seine Eiweissstruktur zunehmend.
Für alle, die das Geräusch hingegen kaltlässt, ein Tipp aus Zypern: Dort isst die Bevölkerung ihren traditionellen Käse auch gerne roh: «Man kann ihn zum Beispiel im Sandwich mit Gurken oder Tomaten essen», sagt Eleni Steka. Sie ist in Zypern aufgewachsen und lebt heute in der Schweiz. Ihr zweiter Rezeptvorschlag: Mischen Sie den Halloumi mit Wassermelonen oder Feigen und Brot.
