Milchschaum ist etwas Feines. Er krönt den Cappuccino, die heisse Schoggi oder die Latte macchiato. Doch bei gewissen Milchsorten harzt es manchmal mit dem Aufschäumen. Zum Beispiel bei Rohmilch oder Vollmilch Demetermilch.
Erkenntnis 1: Je naturbelassener, desto schwieriger
Demetermilch wird schonender haltbar gemacht (pasteurisiert) als normale Pastmilch. Und sie wird nicht homogenisiert. Homogenisieren heisst, die Milch wird so bearbeitet, dass sie sich nicht trennt, also der Rahm nicht obenauf schwimmt. Der Demeter- und Rohmilch fehlt also die «homogene Molekularstruktur», sie lässt sich deshalb schwerer aufschäumen.
Erkenntnis 2: Milch nicht schütteln
Da Demetermilch aufrahmt, wird diese Milch gerne kurz geschüttelt, wenn man sie aus dem Kühlschrank nimmt. Dies, damit sich das Milchfett wieder gleichmässig verteilt. «Und das ist Gift fürs Aufschäumen», sagt Milchwissenschaftler Ernst Jakob vom Forschungsinstitut Agroscope.
Erkenntnis 3: Teilentrahmte geht besser als Vollmilch
Damit sich eine Milchsorte gut schaumig schlagen lässt, müssen der Fett- und der Eiweissgehalt stimmen. Für die Festigkeit des Schaums sorgen die Proteine, also das Eiweiss. Fett ist für den Schaum hingegen nicht matchentscheidend.
Deshalb eignet sich Vollmilch nicht besser – im Gegenteil: «Sie können sogar mit Magermilch einen guten Milchschaum machen», sagt Ernst Jakob von Agroscope. Fetthaltige Milch gibt dem Schaum aber eine dichtere, cremigere Konsistenz.
Jeden Montag beantworten wir in der Rubrik «Espresso Aha!» eine Frage aus dem Publikum. Haben auch Sie eine? Senden Sie sie uns!
Erkenntnis 4: Im Herbst geht’s einfacher als im Frühling
Der Eiweissgehalt der Milch variiert tatsächlich mit der Jahreszeit. Im Herbst ist dieser höher als im Frühling. Aus diesem Grund kann es durchaus sein, dass sich die gleiche Milchsorte im Jahresverlauf bezüglich Aufschäumen unterschiedlich verhält.
Übrigens lassen sich auch laktosefreie Milch, Sojamilch und Ziegenmilch gut aufschäumen.
Wem der Milchschaum partout nicht gelingen will: Vor Jahren gab es bei Migros den Milchschaum aus der Dose. Ein 250ml Spray kostete 3.90 Franken. Mittlerweile ist dieser nicht mehr im Sortiment, im Ausland kann man «Milchschaum sprühfertig» allerdings noch kaufen.
