«Kassensturz»-Degustation - Aceto Balsamico im Test: Von sauer bis ausbalanciert

Balsamico-Essige sind beliebt. Fünf erreichen in der «Kassensturz»-Degustation ein «Gut», zwei sind knapp «ungenügend».

Süsse und Säure müssen bei einem Aceto Balsamico zwingend ausgewogen sein. Das befand die «Kassensturz»-Jury einhellig gleich zu Beginn der Degustation.

Im Zürcher «KochRaum» prüfte die fünfköpfige Jury unter der Leitung des Lebensmittelsensorikers Patrick Zbinden zwölf vielverkaufte Aceti Balsamici di Modena IGP in mittlerer Qualität.

So wurde getestet

Anhand eines detaillierten Fragebogens bewertete die Jury die Aceti Balsamici di Modena nach folgende Kriterien mit Schulnoten von 1 bis 6:

• Aussehen
• Geruch/Duft
• Aroma/Geschmack
• Konsistenz/Fülle

Die Degustation fand blind statt. Die Jury wusste nicht, welche Produkte sie jeweils degustiert.

So viele Essige zu degustieren, ist auch für einen sensorisch geschulten Gaumen eine anspruchsvolle Aufgabe.

Erschwingliche Aceti

Die gereiften Essige im Test kosten zwischen 34 Rappen und 2.60 Franken pro hundert Milliliter und sind somit auch für den Alltag erschwinglich. Drei Aceti sind aus biologischem Anbau.

Herstellung Aceto Balsamico di Modena IGP

Ein Aceto Balsamico darf sich nur dann «di Modena» nennen, wenn das Hauptprodukt aus den italienischen Provinzen Modena oder Reggio Emilia stammt.

Für das Label IGP gibt es klare Vorgaben für die Zutaten: Nur eingekochter oder eingedickter Traubenmost, Weinessig, Essig und maximal zwei Prozent Karamell dürfen ins Fass. Vorgeschrieben ist auch eine Reifezeit von mindestens sechzig Tagen. Für längere Reifezeiten gibt es Zusatzbezeichnungen und weitere Labels. Sie sind oft teurer.

Gütesiegel IGP: «Indicazione Geografica Protetta» oder auf Deutsch: «Geschützte Geografische Angabe» (auch g.g.A.)

Alle zwölf Produkte im «Kassensturz»-Test stammen aus der Region Modena in Italien und tragen das Gütesiegel IGP: «Indicazione Geografica Protetta» oder auf Deutsch: «Geschützte Geografische Angabe» (auch g.g.A.) (siehe Box «Herstellung Aceto Balsamico di Modena IGP»).

Testsieger ist ausbalanciert

Wirklich herausragend war kein Produkt in der Degustation. Eine immerhin respektable Gesamtnote von 5,1 erreichte der Aceto Balsamico von Ponti.

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Damit kürte die Jury den dunklen Essig aus der Migros zum Sieger: Süsse und Säure waren «ausbalanciert», und der Abgang war «wunderbar langanhaltend».

Vier weitere Aceti erreichen ein «Gut», darunter auch das bestplatzierte Bio-Produkt Naturaplan von Coop, Antica Modena, ebenfalls von Coop, und DeSpar von Spar.

Die Jury erkennt in allen Aceti mehrere Frucht-, aber auch Holz- und Karamellnoten.

Mehr Zuckergehalt nicht gleich besser

Wer einen Aceto Balsamico di Modena kaufen will, findet viele verschiedene Labels und Reifungsstufen.

«Kassensturz» hat die Auswahl der Produkte deshalb auf eine mittlere Qualität und auf den Zuckergehalt von 19 bis 30 Gramm pro hundert Milliliter eingeschränkt.

Die Ergebnisse der Degustation zeigen, dass der Zuckergehalt zwar ein Zeichen für einen aromatischen Balsamico ist. Er ist aber keine Garantie für gute Qualität.

Teuer nicht gleich gut

Im grossen Mittelfeld: Fünf Aceti mit den Gesamtnoten von 4,2 bis 4,7. Mit dabei sind mit 34 Rappen pro 100 Milliliter auch die drei günstigsten Produkte im Test von Denner, Aldi und Lidl.

Die Jury

• Sabrina Cipolla, Privatköchin und Gastgeberin, «KochRaum», Zürich.
• José da Silva, Spitzenkoch, Ristorante Mamma Leone, Luzern.
• Helene von Gugelberg, Inhaberin Essig-Manufaktur und Weingut, Schloss Salenegg, Maienfeld/GR.
• Marco Peruch, Aceto-Balsamico-Produzent, «Daniele Gaumenschmaus», Schaffhausen.
• Irene Pugnali, Spitzenköchin, Restaurant Osteria Tre, Bubendorf/BL

Auf den drittletzten Platz verweist die Jury den teuersten Aceto im Test: Der «Globus delicatessa» kostet 2.60 Franken pro 100 Milliliter.

Zu viel Säure

Nicht wirklich mundeten der Jury die beiden letztplatzierten und knapp ungenügenden Aceti, beides Bio-Produkte: Alnatura aus der Migros und Carandini, eingekauft bei Manor. Sie erreichten die Gesamtnote 3,9. «Zu hell», «zu wässrig» und vor allem zu «säurebetont», urteilte die Jury einhellig.

Stellungnahmen

Das sagen Detailhändler und Hersteller zu den ungenügenden Resultaten in der «Kassensturz»-Degustation:

• Manor zu «Carandini – Aceto Balsamico di Modena IGP biologico» «Die hellere Farbe und leichtere Konsistenz sind typisch für dieses Bio-Produkt ohne Zusatzstoffe und beeinflussen weder Geschmack noch Qualität. Geruch und Geschmack entsprechen den erwarteten Noten von Traubenmost, Früchten und Fassholz, die ausgeprägte Säure ist charakteristisch für den hohen Weinessiganteil. Das Produkt eignet sich besonders für Vinaigrettes, Saucen, Marinaden und Reduktionen, nicht als Tafelessig.»
• Migros zu «Alnatura – Aceto Balsamico di Modena g.g.A.» «Die ungenügende Bewertung des Alnatura Bio Aceto Balsamico di Modena können wir hingegen nicht nachvollziehen, da sie nicht mit unseren Einschätzungen und dem Feedback unserer Kundinnen und Kunden übereinstimmt. Das Produkt wird auf unserer Community-Plattform Migipedia durchschnittlich mit 4,5 von 5 Sternen bei rund 69 Bewertungen bewertet (Stand 27.03.2026).»

• Alnatura zu «Alnatura – Aceto Balsamico di Modena g.g.A.» «Jede Charge des Aceto Balsamico di Modena g.g.A. wird einer chemisch-physikalischen Analyse sowie einer sensorischen Prüfung durch ein Gremium zertifizierter Verkosterinnen und Verkoster unterzogen. Nur einwandfreie Ware wird für die Abfüllung freigegeben.
  
  Eine u.a. stechend/aggressive Fremdnote und einen dumpfen/oxidierten Geschmack können sowohl wir als auch unser Herstellerpartner aus unseren Verkostungen nicht bestätigen und wurden uns auch nicht von unseren Kundinnen und Kunden gespiegelt.
  
  Unser Aceto Balsamico wurde in der Vergangenheit mehrfach getestet (Verbrauchermagazin und TV-Sender) und hat dabei immer gut abgeschnitten. Das Produkt wurde u.a. als ‹deutlich fruchtig und anhaltend aromatisch› und ‹mit leichter karamelliger Note› beschrieben. Vor diesem Hintergrund können wir das Gesamturteil ‹ungenügend› nicht nachvollziehen.
  
  Für die Herstellung eines Aceto Balsamico di Modena g.g.A. gelten strenge Vorgaben. Hinsichtlich der Reifedauer gibt es jedoch eine grosse Bandbreite. Diese kann bei 60 Tagen bis hin zu vielen Jahren liegen. Die Reifezeit hat u. a. einen grossen Einfluss auf die Sensorik. Der Alnatura Aceto Balsamico ist ein kurz gereifter Balsamico für den täglichen Gebrauch. Er ist etwas säurebetonter und nicht vergleichbar mit einem lange gereiften Aceto Balsamico.»

Die «Kassensturz»-Degustation zeigt aber immerhin: Wer einen preislich attraktiven und gut ausbalancierten Aceto für die Alltagsküche sucht, wird durchaus fündig.