«Espresso Aha!» - Die Legende von der grünen Guacamole mit Stein

Wer nicht will, dass Guacamole braun wird, sollte einige Spritzer Zitronen- oder Limettensaft beigeben. Und ein weiterer Tipp, den man immer wieder hört: Den Kern zurück in den fertigen Avocado-Dip stecken. «Espresso» wollte wissen, ob da etwas dran ist.

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  Der Test: Eine Probe ohne Stein und eine mit Stein.

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  Nach einer Stunde: Beide sind braun angelaufen.

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  Nach einer Stunde: Unter dem Stein ist die Guacamole noch grün.

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  Doch auch die Probe ohne Stein ist innen grün geblieben.

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  Etwa gleich grün, wie unter dem Stein.

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  Die beiden Proben am Morgen danach: Beide sind noch brauner.

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So häufig wie in diesem Sommer haben wir uns wohl selten an einen Ort geträumt, wo immer die Sonne scheint. Es gibt viele Möglichkeiten, dem Regenwetter die Stirn zu bieten. Eine davon: Mexikanisches auf den Teller!

Feine Fajitas oder Tacos, eine deftige Füllung und dazu natürlich Nachos mit Guacamole. Schade nur, dass der beliebte Avocado-Dip immer so schnell braun wird. Abhilfe schafft Zitronen- oder Limettensaft, denn Säure verhindert ein schnelles Oxidieren der Avocado.

Methode in Mexiko verbreitet

Es soll aber angeblich noch eine andere Variante geben, das Braunwerden von Guacamole möglichst lange hinauszuzögern: Der Stein soll einen ähnlichen Effekt haben wie Säure, besagt ein Gerücht, das sich hartnäckig hält.

«Espresso Aha!»

Jeden Montag beantwortet «Espresso» in der Rubrik «Aha!» eine Frage aus dem Publikum. Haben auch Sie eine? Stellen Sie sie !

Doch Birgit Silbernagl, beim Technorama in Winterthur mitverantwortlich für den Workshop «Küchenlabor», zweifelt an dieser Theorie: «Das funktioniert insofern, als dass dort, wo der Kern auf der Guacamole liegt, keine Luft an den Dip kommt. Daher wird es an dieser Stelle nicht braun.»

Dennoch gibt es unzählige Guacamole-Fans, die auf diese Variante schwören. Zu ihnen gehört Ursula Perez vom mexikanischen Fachgeschäft «El Maiz» in Zürich: «Ich habe das von meiner Familie in Mexiko gelernt. Dort machen das alle.»

Der «grosse» Test

«Espresso» wollte es genau wissen und hat zwei Portionen Guacamole zubereitet – eine mit Kern, eine ohne. Das Resultat bestätigt, was die Chemikerin vorausgesagt hat: Beide Saucen werden gleich schnell gleich braun – einzig dort, wo der Kern gelegen hatte, bleibt ein hellgrüner Fleck zurück.

Den gleichen Effekt erzielt man aber auch, wenn man von der Guacamole ohne Kern etwas abträgt: Darunter ist der Dip ebenfalls immer noch schön hellgrün.