Wer den Geschmack von Käse ergründen will, landet zunächst bei der Milch. «Und Milch ist eben nicht gleich Milch», sagt Manuela Sonderegger von der Organisation Switzerland Cheese Marketing.
Milch sei je nach Kuhrasse mehr oder weniger fettig. Ausserdem komme es auch darauf an, wo eine Kuh lebe und was für Kräuter dort auf der Weide wachsen würden.
Bakterien des guten Geschmacks
Aber nicht nur die Milch ist für den Käsegeschmack verantwortlich. Entscheidend ist auch, welche Milchsäure-Bakterien gebraucht werden, um den Käse zu machen. In der Forschungsanstalt Agroscope werden rund 10‘000 verschiedene Milchsäure-Bakterien gezüchtet und aufbewahrt.
«Ein Käser kann bei uns die in Röhrchen abgefüllten Bakterien bestellen und dann seine Milch damit ‹animpfen›» erklärt Daniel Wechsler von Agroscope.
Jeden Montag beantworten wir in der Rubrik «Espresso Aha!» eine Frage aus dem Publikum. Haben auch Sie eine? Senden Sie sie uns!
Traditionsmarken wie Appenzeller und Gruyère bewahren ihre Bakterien-Kulturen an einem sicheren Ort auf, um sich vor Nachahmern zu schützen. Das Käse-Rezept muss geschützt bleiben.
Die Oberflächenbehandlung machts
Käser hüten aber auch das Geheimnis um die Oberflächen-Behandlung ihres Käses. Denn viele Käsesorten werden regelmässig aussenherum eingeschmiert – auch das unter anderem mit Bakterien-Kulturen.
«Diese Behandlung hat einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack von Käse», sagt Agroscope-Experte Wechsler. «Denken Sie nur an Blauschimmelkäse, wo man die Rinde ja sogar mitisst.»
