Aussen knackig, aber warm – Innen weich und kühl. So fühlt sich bisweilen der Biss in gefüllte Schokoladekugeln an. Doch wie kommt es, dass sich die Füllung dieser Pralinen im Mund kühl anfühlt und die Hülle überhaupt nicht?
Die Fettzusammensetzung von Hülle und Füllung sind unterschiedlich. Die Füllung besteht zu einem grossen Teil aus Kokos- und Palmkernfett. Diese Fette schmelzen bei Temperaturen zwischen 23 und 30 Grad.
Da die Körpertemperatur deutlich über 30 Grad Celsius liegt, schmelzen diese Fette im Mund also sehr schnell. Und dieser Schmelzvorgang benötigt Energie, die dem Mund und der Zunge in Form von Wärme entzogen wird. Die Füllung saugt also förmlich die Körperwärme auf und das geschieht so schnell, dass der Blutkreislauf kurzfristig gar nicht genügend Wärme nachführen kann. Es wird kalt im Mund.
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Kakaobutter kühlt weniger
In der Hülle der Kugel ist im Vergleich zur Füllung mehr Kakaobutter drin, welche aber erst bei mehr als 30 Grad zu schmelzen beginnt. Auch beim Schmelzen der Kakaobutter gibt es einen kleinen Kühleffekt, jedoch wird dabei dem Mund deutlich weniger Wärme entzogen. Folglich ist der Kühleffekt von Kakaobutter im Vergleich zu dem von Kokos- und Palmkernfett vernachlässigbar und kaum merkbar. Der Kontrast zwischen Hülle und Füllung sind also ausschlaggebend.
Nicht von Lindt erfunden
Der Kühleffekt dieser Fette ist beispielsweise bei Lindorkugeln spürbar – er wurde aber nicht von Hersteller Lindt entdeckt und ist auch kein Betriebsgeheimnis. Schon 1927 erfand ein deutscher Konditor sogenannte «Eispralinen», die im Mund auch den beschriebenen Kühleffekt auslösen. Hauptbestandteil war und ist auch heute nach wie vor Kokosfett. In der Schweiz stellen insbesondere in den Wintermonaten verschiedene Konditoreien auch solche Eispralinen her.
Kühleffekt auch bei anderen Lebensmitteln
Es sind aber nicht nur Fette, die den Mund kühlen können. Auch wer sich ein Stück Traubenzucker auf die Zunge legt oder gewisse Kaugummis mit den Süssstoffen Erythrit oder Xylit kaut, stellt eine Abkühlung fest. Dahinter steckt ein ähnliches physikalisches Phänomen wie bei den Fetten. Allerdings müssen Traubenzucker, Erythrit oder Xylit nicht geschmolzen werden. Sie werden im Speichel aufgelöst und auch das entzieht dem Körper schlagartig viel Wärme.
