Michel Aeschbacher ist Barista und Kaffeeberater bei der Firma Kaffeemacher in Basel. Die Crema, wie das «Schümli» richtig heisst, gehöre zwar zu einem Kaffee oder Espresso aus der Maschine dazu. «Es hat aber nichts mit der Qualität des Kaffees zu tun», präzisiert er im SRF-Konsumentenmagazin «Espresso».
Zwei Faktoren führen zu Crema
Einerseits ist der Zeitpunkt nach der Röstung der Kaffeebohne ein Faktor, erklärt Aeschbacher: «Kaffeerösten ist ein Verbrennungsprozess und dabei entsteht in der Bohne Kohlendioxid, also CO2. Crema besteht zum grössten Teil aus CO2.» Weitere Bestandteile sind Fett und Protein. Je frischer ein Kaffee nach der Röstung ist, desto mehr Gase habe es drin. Gase, welche entweichen: «Deshalb haben die abgepackten Kaffeebohnen jeweils ein Ventil drin» – damit die Gase entweichen könnten.
Das heisst auch: Je frischer der Kaffee, desto mehr Crema gibt es: «Und das ist nicht ideal», weiss der Fachmann. «Der Kaffee braucht nach der Röstung einen Moment, um diese Gase zu verlieren. Für einen guten Espresso sind es zwei bis drei Wochen nach der Röstung.»
Der zweite Faktor heisst Druck: «In einer Kolbenmaschine, einer Siebträgermaschine, beträgt der Brühdruck rund neun bar. Durch diesen Druck gibt es eine Art Emulsion, das Gas setzt sich oben ab.»
Dadurch erklärt sich auch, dass Filterkaffee oder Kaffee aus der Bialetti-Kanne, dem Mokka-Kännchen zum Zusammenschrauben, kaum eine Crema aufweist: Der Brühdruck fehlt. Das heisst aber offensichtlich nicht, dass dieser Kaffee nicht gut sein kann.
Kapselkaffee mit der idealen Crema dank Schutzatmosphäre
Auffällig ist, dass bei Kaffeemaschinen mit Kapselsystemen für den Hausgebrauch meist ein ideales «Schümli» entsteht. Michel Aeschbacher kennt die Prozesse in der industriellen Herstellung der Kapseln.
Die Bohnen werden geröstet, Gase können entweichen bis zum idealen Mass, dann wird der Kaffee gemahlen: «Nach der Mahlung bis in die Kapsel liegt der Kaffee in Anlagen wie in einem Chemielabor, ohne Sauerstoff. So kann kein weiteres Kohlendioxid entweichen. In der Kapsel dann entzieht man den Sauerstoff und gibt ein Schutzgas dazu, sodass der Kaffee nicht oxidieren kann.» So bleibe der Kaffee in der Kapsel immer frisch und bekomme durch das Zubereiten in der Maschine die gewünschte Crema.
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