«Espresso Aha!» - Wo 200'000 Käse neun Monate lang reifen

Ein Käse, der tief in der Höhle reift um ein besonderes Aroma zu bekommen, so suggeriert es die Werbung. Aber gibt es diese Höhle wirklich? «Espresso Aha!» hat einen Hersteller besucht.

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  Der Höhlenmeister Walter Burri steht vor frisch eingelagerten Käselaiben. Diese sind drei Monate alt und bleiben neun Monate in Kaltbach.

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  Gepflegt werden die Käse nicht von Mitarbeitern, sondern von acht Robotern. Diese schmieren fünf Mal mehr Käse pro Stunde als ein Mensch, rund 640 Stück. Wann welcher Käse gepflegt werden muss, bestimmt jedoch der Mitarbeiter mit seinem Fachwissen.

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  Nach einiger Zeit werden die Käse grünlich.

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  Später wird die Rinde braun.

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  Und ganz am Schluss wird die Rinde schwarz.

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  In der Sandsteinhöhle ist es feucht und kühl. Ideal für die Reifung des Käses.

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  Beim Raclette-Käse jedoch wird die schwarze Rinde wieder abgewaschen. Dies weil sie beim Schmelzen stören würde.

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  Die Käserei in Kaltbach LU.

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Einige interessante Fakten rund um höhlengereiften Käse: 1953 lagerten Käser zum ersten Mal Käse in der Sandsteinhöhle in Kaltbach LU. Dies weil es im benachbarten Käsekeller zu wenig Platz hatte.

Nach einiger Zeit verfärbte sich die Rinde grün, dann braun und am Schluss schwarz. Es stellte sich heraus, dass das feuchte Klima der Höhle dem Käse einen besonderen Geschmack verlieh.

Der höhlengereifte Käse traf den Geschmack der Kunden. Die Höhlen von Kaltbach wurden in mehreren Schritten erweitert. Heute ist das Höhlensystem über zwei Kilometer lang und es lagern 200'000 Käse von sechs verschiedenen Sorten in den Höhlen.

«Espresso Aha!»

Jeden Montag beantwortet «Espresso» in der Rubrik «Aha!» eine Frage aus dem Publikum. Haben auch Sie eine? Stellen Sie sie!

Neben Emmentaler AOP und Gruyère AOP ist das beispielsweise auch Raclettekäse. Der Emmentaler kommt im Alter von drei Monaten in die Höhle und reift dann neun Monate lang bis die Rinde schwarz ist. Dabei ändert die Rinde die Farbe von gelb zu grün weiter zu braun und schwarz. Beim Gruyère wie auch beim Raclette-Käse wird die schwarze Rinde wieder abgewaschen.

Die Käse werden von acht Robotern Tag und Nacht gepflegt. Neun Mitarbeiter sorgen dafür, dass die Käse ideal reifen. Dies ist laut Höhlenmeister Walter Burri der Grund, warum ein Kaltbach-Emmentaler etwa doppelt so viel kostet wie ein herkömmlicher. In der Migros ist der Kaltbach-Emmentaler unter dem Namen Höhlengold respektive Cave d'Or erhältlich.