«Kann man die Fonduekruste mit Salzwasser besser aus dem Caquelon lösen?», fragte eine «Espresso»-Hörerin. Michi Helg, Betreiber eines Fonduestüblis in Romanshorn, befreit jeden Tag etliche Caquelons von hartnäckiger Käsekruste. Er kenne die Methode mit dem Salzwasser nicht, sondern verwende einfach warmes Wasser, um den Käse einzuweichen. Warm müsse es sein, damit sich die fettige Kruste besser ablösen lasse.
Anders als der Fonduemeister sieht das Renzo Raso, Dozent für Biomaterial- & Polymerchemie an der Fachhochschule Nordwestschweiz. Er setzt auf kaltes Wasser: «Ist der Käse abgekühlt, hilft schon kaltes Wasser. Der Käse wird härter und somit spröde, so dass er leicht in grösseren Stücken abblättert.»
Kein Unterschied beim Selbstversuch
Und ja, sagt Raso: In der Theorie könnte Salz helfen, den Käse noch besser aus dem Caquelon zu bringen. «Wenn man Salz über die Käsekruste streut und mit ein paar Tropfen Wasser befeuchtet, bildet sich eine konzentrierte Salzlake, die dann in die Käsekruste eindringt. Mit der Zugabe von zusätzlichem Wasser, kann dieses verstärkt in die Kruste eindringen, weil es vom Salz angezogen wird. Das könnte dazu führen, dass die Kruste stärker aufquillt, was das Ablösen begünstigen könnte», so Raso.
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Er macht bei sich zu Hause die Probe aufs Exempel: Nach einem Fondue behandelt er die eine Hälfte der Kruste mit Salz entsprechend vor. Sein Fazit: «Man müsste dieses Experiment unter Laborbedingungen mehrfach wiederholen, um definitiv sagen zu können, ob Salzwasser die Kruste besser löst als Wasser ohne Zusatz. Ich konnte bei dem einen Versuch daheim keinen nennenswerten Unterschied feststellen.»
