Wann ein Koch ein Sternekoch ist

Was versteht man unter einem Sterne-Restaurant und einem Sterne-Koch, fragt sich Peter Amrein. In der Presse sei immer wieder von solchen Sterne-Restaurants die Rede. Dahinter steckt die Empfehlung eines Gastroführers.

Jedes Jahr testen die Mitarbeiter des «Guide Michelin» über 900 Restaurants in der ganzen Schweiz. Für besonders gutes Essen vergibt der Gastroführer den Restaurants Sterne.

In diesem Jahr wurden 117 Restaurants mit einem bis maximal drei Sternen ausgezeichnet. Diese Sterne haben aber nichts mit den Sternen von Hotels zu tun.

Restaurants werden mehrmals getestet

Der Chefredaktor des Guide Michelin, Ralf Flinkenflügel sagt: «Einen Stern erhalten nur sehr gute Restaurants. Dabei wird Qualität, Sorgfalt und Geschmack des Essens bewertet. Auch eine konstant gute Leistung ist wichtig. Darum gehen verschiedene Test-Esser mehrmals anonym in den Restaurants essen.»

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«Espresso Aha!»

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Die Schweiz verfügt laut Guide Michelin über die meisten Michelin-Sterne pro Einwohner. Das spreche für die hohe Qualität der Schweizer Gastronomie, so Flinkenflügel.

Mit den Sternen wird zwar das Restaurant ausgezeichnet, faktisch erhält die Auszeichnung aber der Küchenchef und sein Team. Darum ist hin und wieder auch von Sterne-Koch die Rede.

Allerdings, wenn der Küchenchef das Restaurant verlässt, kann er seine Sterne nicht mitnehmen: «Wir testen das Restaurant nach dem Abgang erneut, wenn der Nachfolger das Niveau halten kann, steht einer erneuten Auszeichnung nichts im Weg», sagt Ralf Flinkenflügel vom «Guide Michelin».

Küchenchefs erfahren Nachricht aus der Presse

Wenn ein Restaurant mit einem «Guide-Michelin»-Stern ausgezeichnet wird, bekommt es nicht etwa eine Urkunde, sondern der Küchenchef erfährt die positive Neuigkeit meist aus der Presse. Es gibt nur eine Ausnahme, sagt der Chefredaktor: «Wenn ein zwei Sterne Restaurant einen dritten Stern erhält, oder ein Drei-Sterne-Restaurant einen Stern verliert, dann informiere ich den Küchenchef einige Tage vorher persönlich.»

In der Schweiz gibt es übrigens nur gerade zwei Restaurants mit drei Sternen. Es sind dies das «Schauenstein» von Andreas Caminada und das «Hotel de Ville» in Crissier.

Hier zu essen habe seinen Preis, sagt Ralf Flinkenflügel: «Ein Menü bei Andreas Caminada kostet knapp 200 Franken pro Person. Das ist sehr viel Geld, man bekommt dafür auch ein unvergessliches Erlebnis und wird während mehrerer Stunden in einem der besten Restaurants der Welt bewirtet.»

Es seien aber nicht alle Sterne-Restaurants teuer. Viele Ein-Sterne-Restaurants würden über Mittag Tagesteller unter 50 Franken anbieten, so Flinkenflügel. In der Schweiz gibt es mit Guide Gault Millau einen weiteren Gastroführer. Dieser vergibt Punkte für besonders gute Restaurants.