Warum verrottet der verpackte Fleischkäse nicht?

Warum bleibt ein Fleischkäse, der 20 Monate lang ungekühlt aufbewahrt wird, optisch relativ einwandfrei? Was würde passieren, wenn man das essen würde? «Espresso Aha» fragt beim Mikrobiologen nach.

Die Frage kommt von «Espresso»-Hörer Xaver Bolli aus Schaffhausen. Er hat mit einem vakuumverpackten Fleischkäse aus dem Grossverteiler ein Experiment veranstaltet und diesen 20 Monate lang ungekühlt aufbewahrt. Neben seiner Kaffeemaschine.

Entstanden ist die Idee mit dem Fleischkäse-Experiment aus einer Diskussion unter Kollegen rund um die Werke des verstorbenen Schweizer Künstlers Dieter Roth. Dieser hatte unter anderem Lebensmittel verderben lassen und als Kunst ausgestellt.

Nur die Farbe hat sich verändert

«Ich bin doch etwas erstaunt, wie gut sich der Fleischkäse hält», sagt Bolli. Er hatte angenommen, dass das Produkt relativ schnell verrotten würde. «Aber ausser dass die Farbe etwas bleich geworden ist, sieht das Produkt noch ganz passabel aus. Ich frage mich, warum das so ist und wie gefährlich der Verzehr wäre.»

Sauerstoff-Entzug bremst Verderb

Das liege an der Vakuumverpackung, sagt Markus Schuppler, Mikrobiologe am Institut für Lebensmittel, Ernährung und Gesundheit der ETH Zürich. Diese schützt das Fleisch vor Sauerstoff. «Die typischen, fleischabbauenden Mikroorganismen sind so nicht aktiv. Und es bildet sich auch kein Schimmel, wie er bei einer offeneren Verpackung schnell entstehen würde.»

Erbrechen, Durchfall oder viel schlimmer

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«Espresso Aha!»

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Beim Aufmachen der Verpackung wird dann über die Nase aber schnell klar, dass der Fleischkäse mehr als hinüber ist. «Der unangenehme käsige Geruch kommt von den Milchsäurebakterien. Diese sind auch ohne Sauerstoff aktiv und verderben das Fleisch.» Würde man es trotzdem essen, würde dies mindestens zu Erbrechen und Durchfall führen. «Aber es könnten auch weit gefährlichere Bakterien vorhanden sein, welche das gefährliche Botulinum-Toxin bilden. Wenn man so etwas isst, kann das tödlich sein».

Aber auf die Idee, das Produkt noch zu essen, käme aufgrund des Geruchs sicher niemand. Mikrobiologe Schuppler rät, sich auf den eigenen Geruchssinn zu verlassen. «Sie können einen Fleischkäse auch ruhig ein paar Tage über das Verbrauchsdatum hinaus essen, wenn er korrekt gekühlt aufbewahrt wurde. Und wenn er immer noch frisch riecht.»