Glacé im Labor - Gelaterias im Test: Wie sauber arbeiten sie?

«Kassensturz» liess Gelati aus 14 Städten auf Keime und Bakterien untersuchen. Das Labor wurde häufig fündig.

Sommer, Sonne, Glacézeit! Für ein gutes Gelato stehen wir Schweizerinnen und Schweizer gerne mal etwas länger an. Doch kann man die Glacé ohne Bauchweh geniessen?

Das will «Kassensturz» diesen Sommer wissen und ist in 14 Deutschschweizer Städten unterwegs. Stichprobenartig kaufen die Reporter in 15 Gelaterias eine Kugel Vanilleglacé im Becher, tüten sie umgehend in sterile Säckli ein, lagern sie auf Trockeneis und bringen sie am gleichen Tag ins Labor.

Testtabelle

Hier geht es zu den detaillierten Testresultaten.

Tests auf Keime und Bakterien

Das Labor Simec in Oftringen AG testet auf Enterobakterien, Staphylokokken, Listerien, Salmonellen, und es ermittelt die Gesamtkeimzahl in den Glacés. Mittels Nährlösungen werden Kulturen angesetzt, die im Brutschrank gelagert und später ausgezählt werden.

Doch wie kommen Keime überhaupt in eine Glacé? «Sie können durch die Rohstoffe eingetragen werden, hauptsächlich ist es aber das Handling mit den Utensilien, die man zur Glacé-Herstellung braucht, und wenn die Hygieneregeln nicht berücksichtigt werden», sagt Manuel Dill, Leiter Mikrobiologie bei der Simec AG.

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Keine Salmonellen und Listerien

Das Gesamtresultat ist erfreulich: Von den 15 getesteten Vanilleglacé-Proben bekommen deren neun die Bewertung «einwandfrei». Weitere vier sind «in der Toleranz». Lediglich zwei Proben (Leonardo im Sihlcity in Zürich und Buongusto in Basel) überschreiten die Grenzwerte für Enterobakterien: Toleranzwert ist 100, beide haben einen Wert von 150. Manuel Dill dazu: «Es handelt sich um eine leichte Überschreitung. Das heisst noch lange nicht, dass das gefährlich ist. Aber es ist ein Indikator für die Hygiene des Produkts.»

Staphylokokken, Salmonellen und Listerien wurde in keiner einzigen der Proben entdeckt.

Stellungnahmen:

• Buongusto: «Buongusto caffè & gelato» moniert, «Kassensturz» habe beim Test die Kühlkette nicht eingehalten. Dies, weil die Eiskugeln nicht gleich in der Gelateria, sondern erst draussen in eine Tiefkühlbox für den Transport verpackt worden seien. (Anmerkung der Redaktion: «Kassensturz» hält fest, dass die Kühlkette eingehalten worden ist – das Eis war nur ganz kurze Zeit im Freien, was die Qualität des Produktes nicht beeinträchtigt.) Zur Qualitätssicherung des Eises will Buongusto aber unverzügliche Massnahmen ergreifen, und mit regelmässigen Analysen die mikrobiologischen Eigenschaften des Eises überwachen.

• Leonardo: «In unserer 20-jährigen Geschichte haben wir bei den regelmässigen amtlichen Laborergebnissen für unsere selbst produzierte Gelati noch nie einen so hohen Enterobakterien-Wert erhalten. Wir sind uns sicher, dass dank unserer neuen Produktionsstätte und den fortschrittlichen Produktionsprozessen einwandfreie Produkte das Haus verlassen. Vor Jahren haben wir zudem diverse Inhaltsstoffe in unseren Rezepturen ausgetauscht, die Gefahrenquellen für Keime und Bakterien sein könnten. Wir waren doch sehr erschrocken, dass wir trotz den zusätzlichen Corona-Massnahmen einen solchen Wert erreichen. Mit unserem Lieferanten für Reinigungsmittel hatten wir in der Geschäftspause während der Corona-Zeit alle Reinigungschecklisten neu überarbeitet und vor Wiedereröffnung eine intensive Grundreinigung und Hygiene-Schulungen in allen Filialen durchgeführt. Ihr Testresultat zeigt uns auf, wie schnell unsere Produkte in den Verkaufsstellen kontaminiert werden können. Um die Kontamination schnellstmöglich zu minimieren, haben wir Ihr Testergebnis sofort zum Anlass genommen, erneut intensive Reinigungs- und spezielle Hygiene-Schulungen durchzuführen. Zudem überprüfen wir unsere Arbeitsprozesse in den Filialen, um erkennbare Gefahrenquellen weiter zu eliminieren. Als Zusatzmassnahme werden wir regelmässig interne Kontrollen und laufende Kurzschulungen einführen.

Für jede Kugel ein neuer Portionierer

Testsieger ist die Gelateria Brüderli in Thun. Das Geschäft mit den Glacés betreiben Marcel und Susanna Brüderli jetzt schon seit fast acht Jahren. Hygiene steht bei ihnen an oberster Stelle. Penibel genau putzen und desinfizieren sie ihre Arbeitsbereiche. Das geht soweit, dass für jede Kugel ein neuer Kugler benutzt wird. Schwenken im Wasser kommt für Susanna Brüderli nicht in Frage: «Da verteilt man ja bloss. Das finde ich unhygienisch.»

Die Brüderlis bieten in Thun seit acht Jahren ihre Gelato-Kreationen an.

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Für die Sorten ist Marcel Brüderli zuständig. Und da es ihm schnell langweilig wird und er gerne ausprobiert, haben seine Kundinnen und Kunden alle drei bis vier Wochen eine neue Kreation in der der Auslage. Im Sommer darf das dann schon mal ein Gurken-Wassermelonen-Glacé mit Dill oder ein Lemon-Pie-Glacé sein. Da gilt: Viel Spass und en Guete!

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Einen Test verpasst? Die «Kassensturz»-Tests gibt’s jetzt auch auf Youtube. Immer aktuell.