Tabita Schenker arbeitet bei Aeschbach Chocolatiers in Root bei Luzern. Die Firma produziert Pralines, Schokoladentafeln und natürlich Liqueurstängeli. Neben Kirsch füllt Aeschbach Chocolatiers auch Williams, Appenzeller oder Whisky in die Stängeli. 2017 stellte die Firma gegen vier Tonnen der alkoholhaltigen Süssigkeit her.
Tabita Schenker führt mich durch die Praliné-Produktionshalle in den sogenannten Puderraum. Hier werden die Liquerstängeli hergestellt. In der Ecke steht der Puderkasten, der mit einem Weizen-Stärke-Pulver gefüllt ist und aussieht wie Mehl. «Zuerst müssen wir den Puder lockern.» Dazu nimmt Schenker einen Schwingbesen und quirlt das Pulver durch und drückt das Mehlgemisch dann mit einer Stange fest.
Stängeli werden in Puder gestempelt
Nun kommt der Stempel zum Einsatz. Auf einem schmalen Brett sind 18 Kirschstängeli-Formen aufgeleimt. Mit diesen Formen stempelt Tabita Schenker ganz sorgfältig Hohlräume ins Pulver. «In diese Hohlräume wird dann nachher der Zucker-Kirsch-Sirup eingefüllt», erklärt die Confiseurin.
Zuckerwasser darf nicht zu heiss sein
Diesen muss sie aber zuerst noch aufkochen – und zwar auf genau 108 Grad. «Wenn der Sirup heisser als 108 Grad wird, dann verdampft zu viel Wasser und der Kristallisationsprozess funktioniert nicht mehr.»
Wenn das Zuckerwasser die richtige Temperatur hat, wird es zum Kirsch in eine Schüssel geleert. Mischen dürfe man die Flüssigkeit nicht mehr. Tabita Schenker leert nun das Zucker-Wasser-Kirsch-Gemisch in einem Trichter um. Mit ruhiger Hand füllt sie die Flüssigkeit in die kleinen Vertiefungen im Puderkasten.
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«Nun müssen die Stängeli 24 Stunden trocknen.» Beim Trocknen bildet sich die Zuckerkruste. In der Kruste drin ist der flüssige Kirsch. Danach nimmt die Confiseurin die Stängeli vorsichtig aus dem Puder. «Nun werden sie in einer Maschine geputzt.»
Dann fahren die Kirschstängeli durch die Überzugsmaschine. «Hier werden sie mit dunkler Schokolade überzogen.» Ganz am Schluss werden die Kirschstängeli von der Verpackungsmaschine in rotes Glitzerpapier verpackt. Jetzt sind sie fertig für den Verkauf.
