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«Espresso Aha!» Wo 200'000 Käse neun Monate lang reifen

Ein Käse, der tief in der Höhle reift um ein besonderes Aroma zu bekommen, so suggeriert es die Werbung. Aber gibt es diese Höhle wirklich? «Espresso Aha!» hat einen Hersteller besucht.

Einige interessante Fakten rund um höhlengereiften Käse: 1953 lagerten Käser zum ersten Mal Käse in der Sandsteinhöhle in Kaltbach LU. Dies weil es im benachbarten Käsekeller zu wenig Platz hatte.

Nach einiger Zeit verfärbte sich die Rinde grün, dann braun und am Schluss schwarz. Es stellte sich heraus, dass das feuchte Klima der Höhle dem Käse einen besonderen Geschmack verlieh.

Der höhlengereifte Käse traf den Geschmack der Kunden. Die Höhlen von Kaltbach wurden in mehreren Schritten erweitert. Heute ist das Höhlensystem über zwei Kilometer lang und es lagern 200'000 Käse von sechs verschiedenen Sorten in den Höhlen.

Neben Emmentaler AOP und Gruyère AOP ist das beispielsweise auch Raclettekäse. Der Emmentaler kommt im Alter von drei Monaten in die Höhle und reift dann neun Monate lang bis die Rinde schwarz ist. Dabei ändert die Rinde die Farbe von gelb zu grün weiter zu braun und schwarz. Beim Gruyère wie auch beim Raclette-Käse wird die schwarze Rinde wieder abgewaschen.

Die Käse werden von acht Robotern Tag und Nacht gepflegt. Neun Mitarbeiter sorgen dafür, dass die Käse ideal reifen. Dies ist laut Höhlenmeister Walter Burri der Grund, warum ein Kaltbach-Emmentaler etwa doppelt so viel kostet wie ein herkömmlicher. In der Migros ist der Kaltbach-Emmentaler unter dem Namen Höhlengold respektive Cave d'Or erhältlich.

«Espresso Aha!»

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Jeden Montag beantwortet «Espresso» in der Rubrik «Aha!» eine Frage aus dem Publikum. Haben auch Sie eine? Stellen Sie sie!

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