Um den Nährwert eines Lebensmittels zu bestimmen, kommt ein Bombenkalorimeter zum Einsatz. Dazu werden die Lebensmittel in Pillenform gepresst und ein Zünddraht angebracht. Dann wir die Lebensmittelprobe unter Sauerstoffüberdruck in einer Brennkammer durch den Glühdraht verbrannt. Um den Stahlmantel der Brennkammer ist Wasser, das durch die Verbrennung erwärmt wird. Eine Kalorie ist dann der Wert, den es braucht, um ein Gramm Wasser um ein Grad zu erwärmen. Eine Kalorie gibt also den Brennwert an.
Doch der ist an sich für den Körper völlig unbedeutend – er lässt sich ja beispielsweise auch für Holz bestimmen. Und der Organismus des Menschen funktioniert nun einmal nicht wie ein Ofen. Deshalb hat man versucht, das Ergebnis für den Menschen brauchbarer zu gestalten, beispielsweise, indem man Ballaststoffe herausgerechnet hat, die ja – so die ursprüngliche Annahme – an sich keinen Nährwert haben, weil sie unverdaulich sind und wieder ausgeschieden werden. Doch neuere Erkenntnisse zeigten: Aus den Ballaststoffen entstehen im Darm kurzkettige Fettsäuren, die sehr wohl Energie liefern.
Kilokalorien als vager Richtwert
Alternativ begann man, den Kohlenhydrat-, Eiweiss- und Fettgehalt getrennt voneinander zu ermitteln und dann zu addieren. Doch auch das erwies sich nicht als praktikabel.
Zudem ist kein Lebensmittel genau wie das andere – ein Apfel der gleichen Sorte kann süsser sein als ein anderer, und hat damit rein rechnerisch auch einen anderen Kaloriengehalt. Und auch die Ausgangstemperatur eines Lebensmittels würde genau genommen in der Kalorienbestimmung via Kalorimeter eine Rolle spielen.
Kurzum: Der gemessene im Bombenkalorimeter ermittelte Kaloriengehalt entspricht nicht unbedingt der Verwertung im Körper – und ist deshalb ein mehr als vager Richtwert im Zusammenhang mit dem menschlichen Organismus. Aber einer, gegen den sich bislang keine bessere Alternative durchsetzen konnte.
