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Ein Mann giesst Speiseöl über einen Löffel in eine Schüssel
Legende: Auch wenn auf den ersten Blick ein Speiseöl wie das andere aussieht: Die Unterschiede sind beträchtlich Colourbox
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Lifestyle Speiseöl ist nicht gleich Speiseöl

Beim Kochen und Braten mit Öl hat jeder so seine Vorlieben und eigene Philosophie. Für gewisse Einsatzzwecke eignen sich gewisse Öle aber einfach besser als andere.

Die einen schwören auf Olivenöl, andere braten ihr Rindsplätzchen oder Zanderfilet lieber mit Raps- oder Sonnenblumenöl an. Ein Mythos hält sich jedoch hartnäckig: Olivenöl dürfe man nicht zum Anbraten benutzen.

Das jedoch ist eher eine Frage des Geldbeutels als des Gesundheitsrisikos. Denn das gute kaltgepresste Olivenöl «extra vergine», das so gerne für Salate verwendet wird, darf genauso in die Pfanne, verliert dort aber an Aroma und Inhaltsstoffen. Gesundheitsschädlich wird es dadurch aber nicht. Wem zum Anbraten das gute, teure Olivenöl nicht zu schade ist, der kann es weiterverwenden – in Mittelmeerländern wird es sogar zum Frittieren benutzt.

Profikoch Patrick Forster vom Zürcher Frauenverein ZFV verrät, welches Öl er persönlich zum Kochen braucht: «Öle, die einen niedrigen Rauchpunkt haben, gehen schneller kaputt beim Erhitzen. Darum eignen sich zum Kochen warm gepresste Öle besonders gut.» Zu den warm gepressten Ölen gehören beispielsweise Raps- oder Erdnussöl. Auch raffinierte Olivenöle eignen sich für diverse Gerichte aus der Pfanne. Für kalte Gerichte sind kalt gepresste Öle wie Distelöl oder Weizenkeim- und Baumnussöl ideal.

Bereitet man etwa einen Fisch nach mediterraner Art zu, eignet sich Olivenöl besonders gut. Brät man hingegen Fleisch nach asiatischer Art, empfiehlt Patrick Forster geschmacksintensives Erdnussöl. Als günstige Alternative zum Olivenöl eignet sich Rapsöl.

Gutes Olivenöl erkennen

Woran man übrigens ein gutes Olivenöl erkennt, ist gar nicht so einfach zu sagen. Mit blossem Auge ist das nicht sichtbar. Die Farbe beispielsweise hängt von der Sorte ab und vom Zeitpunkt der Ernte – je früher, desto grüner das Öl. Über dessen Qualität sagt das aber nichts aus.

Auch das Etikett gibt nur bedingt Aufschluss. «Extra vergine» oder «extra nativ» sollte zwar darauf stehen. Doch auch die Sortenreinheit ist kein Kriterium: Öle aus verschiedenen Oliven können genauso hochwertig sein. Am wichtigsten ist die Produktion – und die sieht man dem Öl nicht an, sondern kann die Unterschiede allenfalls schmecken: Ist das Öl leicht ranzig, schmeckt das auch ein Laiengaumen.

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4 Kommentare

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  • Kommentar von Reinhard Hartmann , Alcabideche Portugal
    Olivenöl. Geschmack ist wie bei allen Lebensmittel Geschmacksache. Portugiesische Konsumenten legen bei der Qualität von Olivenöl.Wert auf den Gehalt von gesättigten Fettssäuren. Diese ist auf den Flaschen vermerkt. Max. 0,5% ist sehr gut, bis 1% mässig, 1% bis 1,5% minderwertiges billiges Oel. In Bezug auf Gesunheit ist dies ja auch ein wichtiges Kriterium. Ein echtes extra vergines kalt gepresstes Oel hat auch nicht mehr als .0,5% gesättigte Fettsäuren.
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  • Kommentar von Theo Spinner , Los Angeles
    The very best, for all cooking temperatures, is Organic 100% Natural (unrefined) Coconut Oil.
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  • Kommentar von Fredy Bürki , Spiegel
    Grundsätzlich bin ich mit dem Artikel einverstanden, allerdings eignet sich "normales" Rapsöl überhaupt nicht zum hoch erhitzen, es sei denn es handelt sich um HOLL-Öl (high oleic low linoleic).
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    1. Antwort von C. Mij. , Rorschacherberg
      Ergänzend zu Patrick Forsters Empfehlungen: Sämtliche Fette mit nennenswertem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind zum Anbraten und Erhitzen ungeeignet. Hoch ungesättigte Fettsäuren sind hitzeempfindlich und bilden unter hoher Temperatur höchst schädliche Trans-Fettsäuren. Zum Braten eignen sich drum nur (unbehandeltes) Kokosfett, Erdnussöl und (etwas weniger) Olivenöl. Distel-, Sonnenblumen-, Maiskeim- und Soyaöl sollte wegen des hohen Omega-6-Gehaltes nur wenig genossen werden.