Waldmeister-Creme-Brulée mit weisser Schokoladeganache, Macaron, Crumble und Heidelbeermousse-Nocken
Rezept von Lorena Röösli
Für 4 Personen
Waldmeister- Creme- Brulée
- 1,5dl Milch
- 3,5dl Rahm
- 1 Hand voll Waldmeister, frisch oder gefroren
- 4 Eigelb
- 75g Zucker
- 4 EL Rohzucker
Milch, Rahm und Waldmeister in eine Pfanne geben und aufkochen. Pfanne von der Herdplatte nehmen und mind. 10 Minuten ziehen lassen.
Eigelb mit Zucker in eine Schüssel geben und aufschlagen. Warme Milchmischung absieben und anschliessend unter ständigem Rührenzum Eier-Schaum geben. Gut mischen. Eiermilchmischung in ofenfeste Formen abfüllen.
Die Formen auf einem Backblech in den Steamer schieben.Bei 90°Grad im Steamer 23 Min. garen lassen.Die Formen aus dem Steamer nehmen, etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank mind. 4h kühlstellen.
Heidelbeermoussenocke
- 150g Heidelbeeren
- 2 EL Wasser
- 1 EL Puderzucker
- 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser einweichen
- 100g weisse Schokolade
- 2,5dl Rahm, steif geschlagen
In eine Pfanne Heidelbeeren, Wasser und Puderzucker geben und aufkochen. Ca. 5Min. köcheln lassen. Ein paar Heidelbeeren für die Dekoration aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.Die restlichen Heidelbeeren mit dem Mixstab pürieren. Gelatine aus dem Wasser ziehen, leicht ausdrücken und anschliessend in das heisse Heidelbeerpüree geben. Rühren bis sie aufgelöst ist. Jetzt die Schokolade in Stücken zugeben und rühren, bis sie geschmolzen ist. Das Heidelbeerpüree in eine Schüssel geben. 4 EL des Pürees beiseite stellen für die Macarons
Das Heidelbeerpüree ansulzen lassen. Mit einem Schwingbesen die Masse durchschlagen. Schlagrahm zugeben und vorsichtig daruntermischen. Mind. 4h kühlstellen.
Macaron
- 100g Eiweiss
- 130g Zucker
- 110g Mandeln, geschält und gerieben
- 120g Puderzucker
- 10g Kakaopulver
Eiweiss und Zucker in einer Schüssel sehr steifschlagen (Handrührwerk oder Küchenmaschine). Puderzucker, Mandeln und Kakao in drei Schüben zugeben und sorgfältig mischen.Wenn mit der Schaumkelle eine „8“ geformt werden kann, ist die Konsistenz der Masse gut für die Weiterverarbeitung.
Den Backofen auf 150°Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereitstellen.Die Macaron-Mischung in einen Spritzsack mit kleiner Lochtülle füllen. Möglichst gleichgrosse gefüllte Kreise dressieren. Nun im vorgeheizten Backofen die Macarons 12-13 Min. backen.Das Backblech aus dem Backofen nehmen und die Macarons auskühlen lassen.
Weisse Schokolade-Ganache
- 0,5dl Rahm
- 100g weisse Schokolade
- 10g Butter
- 1 KL Honig
Rahm aufkochen. Schokolade in Stücke brechen, zugeben und im heissen Rahm auflösen lassen. Butter und Honig beigeben, alles zu einer cremigen Masse / Ganache rühren.
Ganache kann nach Bedarf mit 50g pürierten Heidelbeeren gefärbt werden.
Crumble
- 40g Haferflocken
- 45g Mehl
- 50g Zucker
- 50g kalte Butter
- ¼ TL Zimt
- ½ KL Salz
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einer Gabel mischen. Auf einem mit Backreinpapier belegtem Blech verteilen.
Den Backofen auf 160° Grad vorheizen. Das Backblech einschieben und Crumble ca. 20Min backen.
Anrichten
Je 1 Essl. Rohzucker auf die Creme Brûléegeben und mit dem Busenbrenner karamellisieren. Auf denDessertteller stellen. Mit der Ganache einen Spiegel auf dem Teller machen. Crumble und einpaar gekochte Heidelbeeren auf der Ganache verteilen. Mit der Mousse mit zwei Esslöffeln eine Nocke formen und auf dem Crumble platzieren. Je zwei Macaronschalen mit der Ganache und dem Heidelbeerpüree füllen und auf dem Dessertteller platzieren.
