Sous-Vide gegartes Rindsfilet im Bergkräutermantel mit Rotweinsauce, Serviettenknödel, Petersilienpüree, Kohlrabi, Cherrytomaten, Kürbisschnitze und Lauchstroh
Rezept von Lorena Röösli
Für 4 Personen
Rindsfilet
- 600g Rindsfilet
- 40g Butter, am Stück
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Oregano
- 1 Zweig Thymian
- Salz
- Pfeffer
- 20g Bratbutter
Ein Vakuumbeutel bereitlegen. das Rindsfilet mit Butter bestreichen, in den Vakuumbeutel legen. Rosmarin-, Oregano- und Thymianzweig dazu legen. Vakuumieren. An der dicksten Stelle des Rindsfiletsdas Thermometer durch den Vakuumbeutel hindurch einstecken. (das Thermometer muss die ganze Zeit eingesteckt bleiben, sonst verliert das Fleisch Saft und das Vakuum ist nicht mehr gewährleistet) Kerntemperatur auf 58° Grad einstellen.
In einer langen Pfanne 3-4l Wasser auf 58°Grad aufkochen. Rindsfilet ins Wasserbad legen und das Rindsfilet bis zum Erreichen der Kerntemperatur 58° Grad (ca. 1h30Min.) im Wasserbad garen.
Kurz vor dem Servierendas Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Haushaltpapier abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. in einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen Rindsfilet zugeben und beidseitig ca. 2Min. scharf anbraten.
Bergkräutermantel
- 50g Butter
- 50g Paniermehl
- 1 Prise Salz
- verschiedene Kräuter (Petersilie, Bergthymian, Salbei, Rosmarin), gehackt
Butter in einer Pfanne schmelzen, Paniermehl zugeben und kurz anrösten.Mit Salz würzen. Kräuter beigeben, warm werden lassen. Kräutermantel nach dem Anbraten des Fleisches darauf Verteilen und leicht andrücken.
Rotweinsauce
- 10g Butter
- 1 Schalotte, fein geschnitten
- 2dl Rotwein
- 1dl Kalbsfond (oder Bouillon)
- ½ dl Aceto Balsamico
- Salz
- Pfeffer
- Ital. Kräutermischung
- 1 EL Roux Blanc (oder Maizena)
In einer Pfanne Butter erhitzen. Schalotte zugeben und glasig dämpfen. Mit Rotwein ablöschen, ca. 5Min einköcheln lassen. Kalbsfond und Balsamico beigeben. Mit Salz, Pfeffer und ital Kräutermischung würzen. Mind. 30Min, köcheln und einreduzieren lassen. Reduktion absieben und mit Roux Blanc abbinden.
Serviettenknödel
- 20g Butter
- 40g Zwiebeln, gehackt
- 2dl Milch
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 10g Petersilie, fein geschnitten
- 200g Brot vom Vortag (z. B. selbstgemachtes Toastbrot)
- 2 Eier, verklopft
- 20g Butter
Brot in kleine Würfel schneiden. Petersilie hacken und beigeben.
In einer Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen.Milch beigeben und warm werden lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Brot in kleine Würfel schneiden. Petersilie zugeben. Milch-Zwiebelmischung über die Brotwürfel geben und mischen. Die Eier dazugeben und die Masse gut durchkneten. Die Masse sollte nicht zu fest verknetet werden, sie darf ruhig noch etwas Stücke drin haben.
Die Brotmasse in ein Stück hitzebeständige Folie wickeln (zu einer länglichen Wurst formen). Nach Bedarf zusätzlich Vakuumieren. In einer Pfanne 2-3l Wasser aufkochen.
Die Brotrollen ins Wasserbad legen und 30Min. ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Brotrollen aus dem Wasserbad ziehen, ausrollen und in 3-4cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Serviettenknödel portionenweise goldgelb braten.
Petersilienpüree
- 3dl Rahm
- 1 Zwiebel, gehackt
- 100g Petersilie, blanchiert, grob gehackt
- 100g Spinat, blanchiert, grob gehackt
- Salz
- Pfeffer
- Knoblauchpulver
- Muskatnuss
Rahm und Zwiebeln in eine Pfanne geben und aufkochen. Ca. 15Min einköcheln lassen bis der Rahm dicklich und gelblich ist. Petersilie und Spinat beigeben, mischen und mit dem Mixstab sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Muskatnuss würzen.
Kohlrabi
- 1 Kohlrabi
- 10g Butter
- 1 kleine Zwiebel, gehackt
- ca. 1dl Gemüsebouillon
- Roux Blanc oder Maizena
Kohlrabi rüsten und in 1cm dicke Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen. Kohlrabi beigeben und kurz mitdämpfen. Mit Gemüsebouillon ablöschen. Kohlrabi auf mittlerer Stufe weichkochen.Die Flüssigkeit kurz vor dem Servieren mit Roux Blanc oder Maizena abbinden.
Kürbisschnitze
- 4-8 Kürbis-Schnitze (kleiner Knirps)
- Gewürzmischung für Kartoffeln
- Olivenöl
- Salz
- Paprika
- Thymian
Kürbisschnitze auf ein mit Backreinpapier belegtes Blech legen. Mit Olivenöl bestreichen und Salz, Paprika und Thymian würzen. Den Backofen auf 180° Grad vorheizen, das Blech in den Backofen schieben. Die Kürbisschnitze 15Min. im Ofen schmoren lassen.
Cherrytomaten
- 2 Zweige Cherrytomaten
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- 2EL Olivenöl
Cherrytomaten waschen und auf ein mit Backreinpapier belegtes Blech legen. Mit Salz, Zucker und Olivenöl würzen. Den Backofen auf 180° Grad vorheizen, das Blech in den Backofen schieben. Die Cherrytomaten 10Min. im Ofen schmoren lassen.
Lauchstroh
- ½ Lauchstange, in feine Streifen geschnitten
- 3EL Maizena
- 2EL Wasser
- Salz
- Frittieröl
Lauch in feine Streifen schneiden. Maizena und Wasser mischen. Frittieröl auf 170°Grad erhitzen. Lauchstreifen in Maizena Mischung wenden und im Frittieröl goldbraun ausfrittieren. Nach dem Herausnehmen abtropfen lassen und salzen.
Anrichten
Auf vorgewärmten Tellern in der Mitte mit der Rotweinsauce einen Saucenspiegel bilden. Das Rindsfilet mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden. Rindfleischtranche in den Saucenspiegel legen. Mit einem Löffel mit dem Petersilienpüree neben demRindsfilet einen Spiegel bilden. 3-4Kohlrabistreifen, ein paar Cherrytomaten und 1-2 Kürbisschnitze darauf anrichten. 2-3 Serviettenknödel auf die andere Seite des Rindfleischfilets geben und mit dem Lauchstroh garnieren.
