Für 4 Personen.
Spinat-Ricotta-Ravioli
Ricotta
- 1l Molke, nature, aus dem Fachgeschäft oder angerührtes Molkepulver aus dem Fachgeschäft
- 1l Vollmilch
- 2dl Rahm
- 1 Zitrone, ausgepresster Saft
- Thermometer
- Mulltuch
- Schüssel mit passendem Sieb
- Lochschüssel
Molke, Milch und Rahm in eine Pfanne geben und unter rühren auf 80° Grad erhitzen. Pfanne von der Herdplatte nehmen. Zitronensaft einrühren, weiter rühren bis die Masse ausflockt.
Die Pfanne auf die Herdplatte zurückschieben und die Masse noch einmal 1-2 Minuten erwärmen. Sieb in eine Schüssel hängen und mit einem feuchten Mulltuch auslegen. Masse ins Sieb giessen, über der Schüssel gut abtropfen lassen. Tuchenden zusammenhalten, zusammendrehen und restliche Molke sorgfältig ausdrücken.
Ricotta-Masse in eine Form mit Löchern geben. Mit einem Deckel beschwert für 5h oder über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. (Rezept Swissmilk)
Ravioliteig:
- 200g Weissmehl
- 50g Hartweizengriess
- 2 Eier, verklopft
- ca.15g Wasser
- 1 EL Olivenöl
Alle Zutaten in eine Teigschüssel geben und mit einem Rührwerk(Handmixer oder Küchenmaschine) zu einem glatten Teig rühren. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde (besser über Nacht) ruhen lassen.
Füllung:
- 50g Spinat, blanchiert und anschliessendgehackt
- 250g Ricotta
- 50g Sprinz, gerieben
- Salz
- Pfeffer
- Paprika
- Knoblauchpulver
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut mischen. Wenn die Masse zu feucht ist etwas Paniermehl beigeben.
Mit einer Teigmaschine oder dem Wallholz auf wenig Mehl sehr dünn zu einem Rechteck auswallen.
Die Füllung mit einem Löffel in regelmässigen Abständen (ca. 4cm) auf die eine Teighälfte verteilen. Mit einem Pinsel die Ränder der belegten Teighälfte bestreichen. Die andere Teighälfte darüberlegen. Die Teigränder rund um die Füllung gut andrücken. Mit einem scharfen Messer zu Ravioli schneiden.
In einer grossen Pfanne 2-3l Wasser aufkochen. 1 Teelöffel Salz zugeben. Ravioli zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. ziehen lassen.Ravioli mit der Schaumkelle aus dem Salzwasser ziehen und leicht abtropfen lassen. In die Sauce geben.
Tipp: Ravioli können gut eingefroren werden. Gefroren ins Salzwasser geben und ca. 10Min. köcheln lassen.
Weisse Sauce:
- 2dl Milch
- 1dl Rahm
- 1 KL Bouillon
- 1 EL Roux Blanc oder Maizena
Milch, Rahm, Bouillon und Maizena in eine flache Pfanne geben und unter Rühren aufkochen. Ravioli direkt aus dem Salzwasser in die Sauce geben.bis zum Servieren warm stellen.
Waldpilze:
- 200g Waldpilze, z.B. Eierschwämmli, Lepista Nuda, violetter Lackrichterling, Maronenröhrling,etc. (blanchiert)
- 30g Butter
- Salz
- Pfeffer
- ital. Gewürzmischung
Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Pilze zugeben und scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und ital. Gewürzmischung würzen.
Safranmilchschaum:
- 2dl Milch
- 1 Brief Safranpulver
- 1 Prise Salz
Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne Milch mit Safran und Salz aufkochen. Mit dem Milchschäumer oder Stabmixer aufschäumen.
Anrichten
Die Ravioli mit etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller anrichten. Pilze darüber verteilen.
Mit Safranschaum ausgarnieren. Sofort servieren.
