Für 4 Personen.
Garnitur
- 1 Küttigerrüebli, geschält, längs mit dem Sparschäler
in feine Scheiben geschnitten, aufgerollt - 8 Cherrytomatenhaut
- 8 weisse Stiefmütterchen
Im Dörrex oder im Backofen bei 80° Grad die Garnitur-Zutaten dörren. Nach dem Abkühlen in gut verschliessbaren Dosen aufbewahren.
Bärlauchmousse / Zitronenmousse
- 3 Blätter Gelatine
- 300g Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 Eiweiss, geschlagen
- 30g Bärlauch, frische Blätter
- ½ Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
- ½ Zitrone, Zesten für Garnitur
Gelatineblätter in eine kleine Schale geben und mit kaltem Wasser bedecken. Ca. 3 Min. ziehen lassen.
Crème fraîche in eine Schüssel geben, Salz und Pfeffer zugeben und mischen. 2 Essl. Wasser in einer kleinen Pfanne erhitzen, von der Herdplatte ziehen. Gelatineblätter aus dem Wasser ziehen und abgetropft ins heisse Wasser geben, nicht mehr kochen! Flüssige Gelatine unter ständigem Rühren zur Crème fraîche-Masse geben.Die Hälfte der Crème Fraîche-Masse in eine zweite Schüssel geben.
Bärlauchmousse: Bärlauchblätter zugeben und mit dem Mixstab pürieren. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Die Hälfte des Eischnee zugeben und unterziehen.Die Bärlauchmoussemasse mit Klarsichtfolie bedeckt für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zitronenmousse: abgerieben Zitronenschale und Zitronensaft zugeben. Die Hälfte des Eischnee zugeben und unterziehen. Die Zitronenmoussemasse mit Klarsichtfolie bedeckt für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(Bärlauch)crèmesuppe
- 20g Butter
- 1 kleine Zwiebel, geschält, fein geschnitten
- 20g Lauch, in feine Rondellen geschnitten
(nur weisser Innenteil des Lauchs verwenden) - 10g Knollensellerie, in feine Würfeli geschnitten
- 10g Kohlrabi, in feine Würfeli geschnitten
- 150g Kartoffeln, in feine Würfeli geschnitten
- Salz
- ½ l Gemüsebouillon
- 0,8dl Vollrahm
Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen. Alles Gemüse zugeben und glasig dämpfen. Salzen und mit Gemüsebouillon ablöschen. Die Suppe aufkochen und dann auf kleiner Stufe ca. 25 Min. köcheln lassen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Vollrahm zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Legehennen-Fleischbällchen
- 300g Legehennen-Hackfleisch
- 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
- 2 EL Gartenkräuter (Petersilie, Rosmarin, Thymian, Maggikraut, etc.) fein gehackt
- 50g Paniermehl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2-3 EL Bratenfett
Legehennen-Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebeln, Gartenkräuter, Paniermehl, Salz und Pfeffer zugeben. Die Masse sehr gut mischen. Aus der Hackfleischmasse kleine Bällchen von 1½ -2cm Durchmesser formen.
In einer Bratpfanne das Bratfett erhitzen. Die Legehennen-Fleischbällchen portionenweise anbraten. Auf einem Teller bis zum Anrichten bereitstellen.
Anrichten
Die Bärlauchmousse in einen Dressiersack füllen, Zitronenmousse in einen Dressiersackfüllen. Mit dem Bärlauchmousse den Suppentellerbodenrand mit feinen Kreisen betonen, mit Dörrprodukten und Legehennen-Fleichschbällchen belegen und mit je 2 Zitronenmousse-Spritzblumen belegt mit Zitronenzesten ausgarnieren. Die Suppe wird erst am Sitzplatz mit einem Krug aufgegossen.
