Für 4 Personen.
Zwiebelchips
- 1 violette Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Im Zuckerwasser 5 Min. köcheln lassen, abtropfen lassen und anschliessend im Dörrex oder Backofen bei 80° Grad dörren lassen.
Kartoffelkroketten
- 600g mehligkochende Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten
- ½ TL Salz
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 1 TL Maisstärke
- 1-2 Essl. Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Majoran), fein gehackt, frisch oder gedörrt
- Salz
- Muskatnuss
- 1 Bogen Backreinpapier
- Frittierfett
- 1-2 Eier
- 70g Paniermehl
Kartoffelwürfel in eine Pfanne geben und mit Wasser bedecken. Salz beifügen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze köcheln bis die Kartoffeln gar sind. Die Kartoffeln in ein Salatsieb abgiessen, abtropfen und in die Pfanne zurück geben. Noch warm mit dem Kartoffelstampfer (oder Passe-vite) zerstampfen. Ei, Eigelb, Maisstärke, Salz, Kräuter, Muskatnuss zugeben und mit einem Schwingbesen die Kartoffelmasse gut durchschlagen. Abschmecken.
Eine Backreinpapier bereitlegen. Die Kartoffelmasse noch warm in einen Spritzsack füllen. Jetzt fingerdicke Stränge spritzen. Erkalten lassen. Kurz vor der Weiterverarbeitung die Kartoffelstränge in 5-6cm lange Kroketten schneiden.
Den Backofen auf 80° Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form warm stellen. Frittieröl auf 170° Grad erhitzen. Eier in einem Suppenteller aufschlagen und bereitstellen. Paniermehl in einem Suppenteller anrichten und bereitstellen.
Sobald das Frittieröl 170° Grad erreicht hat die Kroketten durchs Ei ziehen, im Paniermehl wenden und ins heisse Öl geben. goldgelb ausbacken. Die Kroketten aus dem Frittieröl ziehen und auf Haushaltpapier kurz abtropfen lassen. In vorgewärmte Form geben und im auf 100° Grad vorgeheizten Backofen bis zum Servieren warm stellen.
Ragoût
- 2-3 EL Bratenfett
- 600g Rindsragoût
- 2 EL Mehl
- 1½ dl saurer Most
- 2dl Fleischbouillon
- 1 Zwiebel, mit Schale halbiert
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 2 Rüebli, geschält, in 2-3 Stücke geschnitten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1dl Rahm
- Schnittlauch
Bratenfett in einem Bräter erhitzen. Rindsragoût portionenweise rundum gut anbraten. Alle Fleischstücke in die Pfanne geben und mit Mehl bestäuben. Mit saurem Most ablöschen. Den Most einkochen lassen. Fleischbouillon, Rüeblistücke, Zwiebelhälften und Knoblauch zugeben.
Das Ragoût muss zur Hälfte in der Sauce liegen. Bei kleiner Hitze 90Min. köcheln lassen (mehr ziehen lassen als effektiv kochen). Mit Rahm, Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargeln
- 400g grüne Spargeln
- 10g Butter
- ½ Zitrone, Zesten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Spargeln waschen, evt. unteren Drittel mit Sparschäler schälen und frisch anschneiden (vom Spargel soviel abschneiden, bis die Enden weich und nicht faserig sind). Die Spargeln in der Länge halbieren und auf ein Lochblech legen. Im Steamer bei 100° Grad 10-12 Min. dämpfen.
Wer über keinen Steamer verfügt, kann die Spargeln in einer Pfanne im mit 1 Essl. Zitronensaft, 1 Teel. Salz, 1 Pr. Zucker angereichertem Wasser 20Min. garen. Die Spargeln müssen mit Wasser bedeckt sein.
Kurz vor dem Anrichten Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Spargeln zugeben und kurz wenden. Mit Zitronenzesten, Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Voressen auf vorgewärmte Teller anrichten. Kroketten und Spargeln dazu anrichten. Das Ragoût mit Schnittlauch bestreuen. Mit einer Zwiebelchips ausgarnieren.
