Für 4 Personen.
Bärlauchknöpfli
- 1 Handvoll Bärlauchblätter
- 2 Eier
- 1 TL Salz
- 250g Mehl
- 1 TL Salz
Zubereitung
Bärlauchblätter in ein Litermass geben und pürieren. Eier dazu geben und auf 2,5dl Flüssigkeit mit Wasser auffüllen.
Mehl in eine Schüssel geben, Salz zugeben und eine Vertiefung bilden. Den Bärlauch-Eiermix zugeben. Von der Mitte her das Mehl einarbeiten. Den Knöpfliteig mit einer Kelle schlagen bis er glatt und glänzig ist. Den Teig mit einem Tuch bedeckt min. 30 Minunten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Backofen auf 80° Grad vorheizen, eine feuerfeste Form mitwärmen.
2-3l Wasser in einer Pfanne aufkochen, Salz zugeben. Das Knöpflisieb auf den Pfannenrand legen und portionenweise den Knöpfliteig auf das Sieb geben und mit einem Schaber ausstreichen. Die Knöpfli ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche kommen. Mit einer Schaumkelle die Knöpfli aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schale bis zum Servieren warmstellen.
Gefüllter Hasenrücken
- 1 Hasenrücken, entbeint
- 200g Bratspeck
- 30g getrocknete Pilze, mit Wasser bedeckt einweichen
- 200g Kalbsbrät
- ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
- 8-10 Salbeiblätter, fein geschnitten
- Kräutersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- 50g Butter
Zubereitung
Den Backofen auf 180° Grad vorheizen. Einen Bräter bereitstellen.
Hasenrücken auf der Ablage auslegen, evtl. mit Haushaltpapier trocken tupfen. Die Aussenseite mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Hasenrücken-Innenseite mit dem Bratenspeck bedecken. Pilze (aus dem Wasser ziehen und abtropfen lassen), Kalbsbrät, Schnittlauch, Salbei, Kräutersalz und Pfeffer in einen Mixbecher geben und zusammen pürieren. Abschmecken. Das gewürzte Kalbsbrät auf den Specktranchen verteilen. Den Hasenrücken satt aufrollen. Mit Bratenschnur binden.
Einen Bräter mit Butter ausstreichen. Den gefüllten Hasenrücken hineinlegen. Die restliche Butter in Flocken geschnitten über den Hasenrücken verteilen.
Den Bräter in den Backofen schieben und den Hasenrücken bei 180° Grad ca. 50 Minuten garen lassen.
Portwein-Sauce
- 1 EL Zucker
- 1 EL Wasser
- 2 dl Kalbsfond
- 1 TL Maizena
- 1dl roter Portwein
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubreitung
Zucker und Wasser in eine Chromstahlpfanne geben und ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, weiter kochen bis Caramel entsteht.
Maizena in ein Schälchen geben. Portwein zugeben. Mit einem Löffel anrühren. Unter ständigem Rühren zur Sauce geben. Aufkochen lassen und leicht einköcheln lassen. Kurz vor dem Servieren kalte Butter in Stücke geschnitten zur Sauce geben und rühren, bis sie sämig ist. Abschmecken.
Rüebligemüse
- 4 Rüebli
- Evtl. Salz
3 Rüebli rüsten. Mit Raffel oder Spezialraffel zu Spaghettis drehen. Rüebli-Spaghetti in eine Lochschale geben.
Ein Rüebli rüsten und in sehr feine Scheiben hobeln. Mit einer Herzform Herzli ausstechen. Ebenfalls auf die Lochschale verteilen.
Die Lochschale in den Dampfgarer stellen und die Rüebli bei 100° Grad ca. 15 Minuten dämpfen. die Lochschale aus dem Dampfgarer nehmen. Rüebli nach Belieben mit Salz leicht würzen.
Anrichten
Hasenrücken mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden. 1-2 Tranchen Hasenrücken darauf anrichten.
Bärlauchknöpfli dazu anrichten. Mit Rüebli-Spaghetti belegen und mit Rüebliherzli ausgarnieren.
