Für 4 Personen.
Randen-Carpaccio
- 1-2 kleine Randen
Zubereitung
Rohe Randen rüsten, in 2-3 mm dünne Scheiben hobeln
Ricotta (ergibt ca. 250g)
- 1 Liter Molke (z.B. von Käseherstellung)
- 1 Liter Vollmilch
- 2 dl Rahm
- 1 KL Salz
- 1 Zitrone, saft
- 1 Abtropfvorrichtung oder gelochte Formen
- 1 Mulltuch
- 1 Sieb
Zubereitung
Molke, Milch und Rahm mischen. Auf 80 Grad erhitzen. Von der Herdplatte ziehen. Dann Zitronensaft einrühren, sodass die Masse ausflockt. Masse nochmals 1-2 Minuten erwärmen. Sieb in eine Schüssel hängen, mit dem feuchten Mulltuch auslegen. Masse ins Sieb geissen, über der Schüssel abtropfen lassen. Tuchenden zusamendrehen und restliche Molke sorgfältig ausdrücken. Die Masse in eine Form mit Löchern geben. Beschwert 4-5 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Der Ricotta kann nun luftdicht verschlossen ca. 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Balsamico-Honig-Senf-Sauce
- 30 ml Aceto Balsamico
- 60 ml Olivenöl extra vergine
- 2 TL Senf
- 2 TL regionaler Honig (flüssig)
- ein Schuss Zitronensaft
- eine Prise Salz
- etwas Pfeffer
- 1 TL Kräuter der Provence
- Ein paar Baumnüsse
Zubereitung
Das Olivenöl zusammen mit dem Aceto Balsamico rühren, danach den Senf hinzugeben und untermischen, sodass eine Verbindung mit dem Öl/Essig Gemisch entsteht. Anschliessend geben Sie den Honig dazu – sollte der Honig fest sein, dann erwärmen Sie den Honig leicht im warmen Wasserbad. Verquirlen Sie nun die Mischung kräftig bis sodass ein hellbraunes Dressing entsteht. Im Anschluss schmecken Sie das Dressing mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab und geben die Kräuter hinzu.
Dinkel Milch Brötli (etwa 10 Stück)
Butter für das Blech
Vorteig:
- 500 g Dinkelmehl
- 20 g Hefe, zerbröckelt
- 1 dl Milch
Teig:
- 1½ TL Salz
- 2 dl Milch
- Mehl oder Dinkelschrot zum Darüberstäuben
Zubereitung
Vorteig: Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen. Hefe und Milch in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen. Stehen lassen, bis der Brei schäumt.
Teig: Salz und restliche Milch zugeben, alles zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Teig in 10 Stücke teilen, Brötchen formen. Auf ein bebuttertes Blech legen. Zugedeckt nochmals 20-30 Minuten aufgehen lassen. Brötchen mit Wasser bepinseln, Mehl oder Dinkelschrot darüber stäuben.
In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens ca. 30 Minuten backen.
Ricottaveredeln
- 250 g Ricotta
- 1 Handvoll Rucola
- 1 EL Baumnussöl
- Etwas Zitronensaft
- 1 TL Meerrettich
- Etwas Salz und Pfeffer
- 1/2 Bund Rucola
Zubereitung
Den Ricotta mit dem Öl und Meerrettich glattrühren.
Den Rucola abbrausen, trocken schütteln und einige Blätter zum Garnieren auf die Seite legen, den Rest grob hacken. Den Rucola zum glatt gerührten Ricotta untermengen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten der Vorspeise
Das Randen-Carpaccio wird auf einem rechteckigen weissen Teller in dünne Scheiben (2 Lagen), der Länge nach angerichtet. Etwas Rucola als Farbakzepnt in die Mitte setzen und eine Nocke aus der Ricotta stechen und in der Mitte auf den Rucola und die Randenscheiben drapieren. Dann einzelne, zerkleinerte Baumnüsse rundherum verteilen. Die Balsamico Senf Sauce darüber träufeln. Das Brötchen wird dazu serviert. Und auf dem Teller wird noch ein violettes Stiefmütterchen gelegt.
