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Grill-Wuche, Tag 4 Veggie-Burger mit Ziegenkäse und «geprügelten» Kartoffeln

Yves Cartier aus Ettingen BL bereitet auf dem Grill Veggie-Burger mit Ziegenkäse und «geprügelten» Kartoffeln zu.

REZEPT INFOS

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  • Kategorie: Grill-Wuche
  • Portionen: 6

ZUTATEN

Brioche Burger Buns:

  • 500 g Mehl Typ 550
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 75 g Butter
  • 25 g Zucker
  • 10 g Salz
  • Ei
  • 50 ml Milch
  • 35 g Frische Hefe
  • Sesam

Für die Eistreiche:

  • 1 Ei
  • 30 ml Milch

Prügelkartoffeln:

  • 350 g festkochende Kartoffeln
  • 80 g Butter
  • 15 g Salz
  • 2 Knoblauchzehen

Dip für Kartoffeln:

  • 80 g Tahina (Sesampaste)
  • ¾ Zitrone
  • 50-100 ml Wasser
  • 1-2 TL Gewürze nach Geschmack (z.B. Minze, Sumach, Knoblauch etc.)
  • Salz
  • 10 g Dattelsirup, Honig oder Zucker, falls gewünscht
  • Grilliertes Gemüse:

  • 50 ml Olivenöl
  • 30 g Salz
  • 120 g Auberginen
  • 120 g Zucchini
  • 120 g Sellerie
  • 120 g Peperoni

Von jedem Gemüse ca. 8 Scheiben à ca. 3 mm

  • 2 Stk. Frühlingszwiebeln
  • 100 g Austern-Pilze

Frittierter Chèvre (Ziegenkäse):

  • 280 g Bûche de Chèvre (grösster Block/ Stange)
  • 2 Eier
  • 80 g Paniermehl (Panko)
  • 50 g Mehl
  • Salz

Burger Saucen

Beerenkompott-Sauce:

  • 150 g Johannisbeeren
  • 100 ml kräftiger Rotwein
  • 10 g Maizena
  • 30 ml Wasser
  • 1 TL Senf
  • 2 Messerspitzen Piment
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 2 Messerspitzen Chili
  • 20 g Zucker
  • Salz

Tomaten/Basilikum Relish:

  • 300 g reife, frische Tomaten
  • 50 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Zucker
  • 5-7 EL Weissweinessig / Branntweinessig
  • 15 Blätter Basilikum
  • ¼ TL Nelkenpulver, Paprikapulver, Ingwerpulver
  • 3 El neutrales Öl
  • Salz

Vegane Mayonnaise:

  • 250 ml Raps oder Sonnenblumenöl
  • 30 ml Aquafaba (Flüssigkeit von Kichererbsen in der Dose)
  • 1.5 EL Essig / Zitronensaft
  • ½ TL Senfpulver oder ¼ TL Senf
  • ½ TL Zucker
  • 2 Messerspitzen Kurkuma
  • Salz

ZUBEREITUNG

Brioche Burger Buns:

Zucker in der Milch und Wasser auflösen und lauwarm erwärmen. Dann Hefe einrühren und bei Raumtemperatur stehen lassen (nie über 40 Grad).

Mehl und Salz in Küchenmaschine vermengen und Milchmischung beigeben. Nun Butter in Raumtemperatur dazugeben und das Ei einrühren. In der Maschine nur solange kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.

Den Teig nun 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Nun Teiglinge (Rund) zu je ca. 140 g formen und erneut abgedeckt für 30-45 Minuten auf einem Backblech gehen lassen. Dann mit Eistreiche bepinseln und mit Sesam bestreuen.

Anschliessend bei 190 Grad für 14-16 Minuten Backen und nach dem Herausnehmen mit flüssiger Butter bestreichen.

Prügelkartoffeln:

Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Abgiessen und noch lauwarm mit einem Küchenbrett oder Stampfer leicht zerdrücken/prügeln.

Butter und Salz in einem Pfännchen schmelzen. Knoblauch pressen und mit der Mischung verrühren.

Die Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit reichlich Buttermischung bestreichen.

Bei 200 Grad für 12-15 Minuten knusprig backen.

Dip für Kartoffeln:

Tahina und Zitronensaft in einem Gefäss verrühren bis es pasten-/lehmartig wird. Dann mit Wasser vorsichtig verdünnen bis gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss mit Gewürzen und Salz abschmecken. Falls gewünscht kann die Bitterkeit und Säure mit etwas süssem wie Dattelsirup, Honig oder Zucker gebrochen werden.

Grilliertes Gemüse:

Frühlingszwiebeln in Stücke so lang wie die Burgerbuns schneiden (etwa 3 Stücke) und das restliche Gemüse (ausser den Pilzen) mit genügend Salz und Olivenöl für 15-20 Minuten vor dem grillieren marinieren.

Die Pilze in etwas Mehl wenden.

Die Scheibengemüse und Frühlingszwiebeln auf dem Grill bei sehr hoher Hitze für insgesamt 2-3 Minuten grillieren/rösten. Besonders die Frühlingszwiebeln dürfen auf dem äussersten Blatt schwarz werden, das verleiht dem Gemüse die gewünschte Erdigkeit / rustikale Note

Die Pilze in einer Bratpfanne oder Gusseisen Grill-Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten, bis sie knusprig sind. Mit Salz abschmecken.

Frittierter Chèvre (Ziegenkäse):

Den Käse in gleich grosse Scheiben teilen. In Mehl, dann in verquirltem Ei mit 2 guten Prisen Salz und zuletzt in Paniermehl wenden und gut andrücken. Sollte die Panade den Käse nicht komplett einpacken, dann bitte den Paniervorgang wiederholen.

Diese Scheiben können auch am Vortag vorbereitet werden.

Die Scheiben bei ca. 175 Grad in neutralem Öl für 3-4 Minuten frittieren.

Beerenkompott-Sauce:

Beeren, Wein, etwas Salz, Zucker und Gewürze bei mittlerer Hitze aufkochen und für 15 Minuten zugedeckt kochen und reduzieren bis etwa die Hälfte übrig ist. Dann Mixen und mit dem Wasser und Maizena Gemisch (kalt separat in kleinem Schüsselchen verrühren) eindicken. Die Flüssigkeit muss dafür köcheln. Sobald die Sauce um einiges eingedickt ist, den Senf beigeben und mit Salz abschmecken.

Tomaten/Basilikum Relish:

Zwiebeln in Öl anbraten ohne Farbe zu geben. Dann Tomaten dazugeben und weiterhin auf hoher Hitze weiterkochen. Nach ca. 1 Minute den Essig dazugeben und 1 weitere Minute weiterrühren. Nun alle restlichen Zutaten ausser dem Basilikum beigeben und halb abgedeckt solange auf mittelschwacher Hitze köcheln, bis die flüssige Sauce zu einem leicht klebrigen, dicklichen Ketchup verkocht ist. Das dauert 20-30 Minuten.

Zum Schluss mit fein gehacktem Basilikum und Salz abschmecken. Abkühlen lassen.

Vegane Mayonnaise:

Alle Zutaten in ein schmales, hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer auf hoher Leistung für 6-10 Sekunden mixen. Mit Salz und evtl. etwas mehr Essig/Zitronensaft abschmecken.

Thymian-Senf Mayo:

Frischen Thymian und guten Dijon Senf einrühren.

Jalapeño Mayo:

Eingelegte Jalapeños fein hacken und die Flüssigkeit ausdrücken (Sieb oder in einem Tuch).

En Guete!

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