ZUTATEN
- 12 Lammfilets
- Olivenöl
- 6 Schalotten
- 2 EL Zucker
- 2 EL Tomatenmark
- Majoranzweige
- 1 Liter Portwein
- Liter Kalbsfond
- 20 g Butter
- 600 g Risottoreis
- 1 Zwiebel
- 2 dl Weisswein
- 2 El. Bouillonpulver
- 1,2 Liter Wasser
- 2 Päckchen Safran
- 150 g Frischkäse
- 100 g geriebener Bergkäse
- Butter
- 1 Sellerieknolle
- Mehl
- Ei verquirlt
- 1 Pack «Goldfischli» als Paniermehl
ZUBEREITUNG
Lammfilet:
- Lammfilet mit Butter und Majoran im Vakuumbeutel Sous vide garen bei 55 Grad ca. für 30 Min.
- Kurz vor dem Servieren in der Bratpfanne kurz anbraten.
- Schalotten in Olivenöl und Zucker andünsten und karamellisieren lassen.
- Tomatenmark kurz mittdämpfen und mit 1/3 Liter Portwein ablöschen.
- Majoranzweige und Kalbsfond hinzugeben und einreduzieren lassen.
- Den Vorgang mit dem Wein wiederholen, bis eine leicht cremige Reduktion entstanden ist.
- Kurz vor dem Servieren noch einmal aufkochen und das kalte Stück Butter mit einem Schneebesen schaumig unterschlagen.
Risotto:
- Zwiebel in Butter dünsten, Risotto dazugeben und mit Weisswein ablöschen.
- Mit Bouillon würzen und Safran darunter geben.
- Dann nach und nach das Wasser dazu, bis das Risotto fast keine Flüssigkeit mehr hat.
- Am Schluss den Frischkäse und den Bergkäse darunterziehen und sofort anrichten.
Panierte Selleriescheiben:
- Sellerie in Scheiben schneiden.
- In Bouillon 5 Min. dünsten und anschliessend erkalten lassen.
- Aus den Scheiben Herzen ausstechen.
- Die Sellerieherzen im Mehl, im Ei und im Paniermehl (zermahlene «Goldfischli») wenden und gut andrücken.
- In Olivenöl mit etwas Butter anbraten oder in der Fritteuse ausbacken.
En Guete!
