Öppis Panierts, Tag 2 - Lammfilet mit panierten Sellerieherzen – Gewinnerrezept

Heidi kocht für ihre Gäste ein Lammfilet an Portwein-Schalottensauce mit Safranrisotto.

REZEPT INFOS

• Kategorie: Öppis Panierts
• Portionen: 6
• Vorbereitungszeit: 2.5 Std.
• Zubereitungszeit: 1 Std.

ZUTATEN

• 12 Lammfilets
• Olivenöl
• 6 Schalotten
• 2 EL Zucker
• 2 EL Tomatenmark
• Majoranzweige
• 1 Liter Portwein
• Liter Kalbsfond
• 20 g Butter
• 600 g Risottoreis
• 1 Zwiebel
• 2 dl Weisswein
• 2 El. Bouillonpulver
• 1,2 Liter Wasser
• 2 Päckchen Safran
• 150 g Frischkäse
• 100 g geriebener Bergkäse
• Butter
• 1 Sellerieknolle
• Mehl
• Ei verquirlt
• 1 Pack «Goldfischli» als Paniermehl

                                  

ZUBEREITUNG

Lammfilet:

• Lammfilet mit Butter und Majoran im Vakuumbeutel Sous vide garen bei 55 Grad ca. für 30 Min.
• Kurz vor dem Servieren in der Bratpfanne kurz anbraten.
• Schalotten in Olivenöl und Zucker andünsten und karamellisieren lassen.
• Tomatenmark kurz mittdämpfen und mit 1/3 Liter Portwein ablöschen.
• Majoranzweige und Kalbsfond hinzugeben und einreduzieren lassen.
• Den Vorgang mit dem Wein wiederholen, bis eine leicht cremige Reduktion entstanden ist.
• Kurz vor dem Servieren noch einmal aufkochen und das kalte Stück Butter mit einem Schneebesen schaumig unterschlagen.

Risotto:

• Zwiebel in Butter dünsten, Risotto dazugeben und mit Weisswein ablöschen.
• Mit Bouillon würzen und Safran darunter geben.
• Dann nach und nach das Wasser dazu, bis das Risotto fast keine Flüssigkeit mehr hat.
• Am Schluss den Frischkäse und den Bergkäse darunterziehen und sofort anrichten.

Panierte Selleriescheiben:

• Sellerie in Scheiben schneiden.
• In Bouillon 5 Min. dünsten und anschliessend erkalten lassen.
• Aus den Scheiben Herzen ausstechen.
• Die Sellerieherzen im Mehl, im Ei und im Paniermehl (zermahlene «Goldfischli») wenden und gut andrücken.
• In Olivenöl mit etwas Butter anbraten oder in der Fritteuse ausbacken.

En Guete!