Physik «al dente» - Die Formel für die perfekte Pasta-Sauce

Zum 35. Mal werden wissenschaftliche Studien mit dem Ig-Nobelpreis ausgezeichnet, die durch ihre Skurrilität auffallen.

Cacio e pepe ist eines der beliebtesten Pastagerichte Italiens. Die Zubereitung der cremigen Sauce misslingt schnell, auch dem Physiker Fabrizio Olmeda des Institute of Science and Technology Austria (ISTA). Deshalb ging er das Problem wissenschaftlich an und wurde mit dem Ig-Nobelpreis belohnt.

Was ist der Ig-Nobelpreis?

Der Ig-Nobelpreis (englischsprachiges Wortspiel: ignoble «unwürdig») ist eine satirische Auszeichnung, um wissenschaftliche Leistungen zu ehren, die «Menschen zuerst zum Lachen, dann zum Nachdenken bringen».

Ziel ist es, das Ungewöhnliche und Fantasievolle zu feiern und so die Faszination für Wissenschaft auf humorvolle Weise zu wecken.

Der Ig-Nobelpreis wird seit 1991 jährlich verliehen. Als Preisgeld erhalten die Gewinnenden eine ehemalige 10-Billionen-Simbabwe-Dollar-Banknote. Umgerechnet beträgt ihr Wert circa 35 Rappen.

In ihrer neuen Studie untersuchte der Physiker zusammen mit weiteren Forschenden das Verhalten der Pasta-Sauce. Sie stellten fest, dass die Proteine im Käse bei Temperaturen über 65 °C verklumpen. Die Stärke im Pasta-Wasser allein reicht zur Stabilisierung meist nicht aus.

Die Lösung? Zusätzliche Stärke (2–3 Prozent der Käsemasse) in Wasser zu einem Gel anrühren und bei niedriger Temperatur unter den Käse mischen. Dabei verbinden sich die Stärkemoleküle mit den Proteinen und verhindern so die Klumpenbildung.

Das perfekte Rezept

Zutaten:

• 4 g Stärke (Kartoffel- oder Maisstärke)
• 40 ml Wasser (zum Anrühren der Stärke)
• 160 g Pecorino Romano (Käse)
• 240 g Pasta (idealerweise Tonnarelli)
• Pasta-Wasser
• Schwarzer Pfeffer und Salz

Rühren Sie einfach Stärkepulver ins Wasser, bis das Wasser klar wird und eindickt. Mischen Sie dieses Gel nun bei niedriger Temperatur mit dem Käse. Dann wird mit Pfeffer und Salz gewürzt. Die Nudeln mit der Sauce in der Pfanne vermengen und bei Bedarf etwas Nudelwasser hinzufügen, um die richtige Konsistenz zu erhalten.

ISTA-Präsident Martin Hetzer bringt es auf den Punkt: «Solange man Spass an der Sache hat, macht man es richtig. Denn auch kuriose Forschung kann potenziell unsere Welt verbessern – im Grossen mit Innovationen oder im Kleinen am Teller.»

Auch die Schweiz hat Ig-Nobelpreisträger:innen

Eines der bekanntesten Beispiele ist der Epidemiologe Milo Puhan der Universität Zürich, welcher 2017 den Ig-Nobelpreis in Medizin erhielt. Er wies in einer Studie nach, dass regelmässiges Didgeridoo-Spielen eine wirksame Behandlung gegen Schnarchen und moderate Schlafapnoe ist. Der Grund: Das Spielen des australischen Instruments trainiert die Muskeln der oberen Atemwege.