Lebensmittelhygiene - Darum ruft Nestlé Babynahrung zurück

In Babynahrung wurden Giftstoffe entdeckt, die von Bodenbakterien produziert werden. Wie sie da hingelangten, ist noch unklar. Das Phänomen aber ist durchaus bekannt und wird schon länger erforscht.

Nestlé hat in zahlreichen Ländern eine Rückrufaktion für Babynahrung ausgerufen. Betroffen sind bestimmte Chargen von BEBA- und Alfamino-Babynahrung. Das Problem sei gemäss dem Konzern eine mögliche Verunreinigung durch einen Giftstoff, produziert von Bakterien.

Gemäss Nestlé ist der verantwortliche Giftstoff, das Cereulid, in einer Zutat eines Zulieferers entdeckt worden. Ein Giftstoff, der dafür bekannt ist, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall zu verursachen. Die Symptome sind in der Regel nicht lebensbedrohlich und klingen meist nach etwa einem Tag wieder ab. Erkrankungen seien gemäss der Herstellerfirma noch keine bestätigt.

Übeltäter ist ein besonders widerstandsfähiges Bakterium

Wie der Cereulid-Giftstoff in der Babynahrung gelandet ist, ist bislang unbekannt. Den Giftstoff aber, den kennen Mikrobiologinnen und Lebensmittelwissenschaftler bestens. Er wird von Bakterien der Art Bacillus cereus produziert. Und diese sind enorm widerstandsfähig.

Kolonien von Bacillus cereus

Die weissen blasenförmigen Gebilde sind Kolonien von Bacillus cereus auf sogenanntem Blutagar, der im Labor verwendet wird. Ein einzelnes Bakterium ist von Auge nicht sichtbar, erst die Ansammlung von Hunderttausenden in Kolonien.

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Wenn sie sich rüsten um zu überleben und sich selbst in einen besonderen Zustand versetzen und sogenannte «Sporen» bilden, können sie sogar kochendes Wasser überstehen. Und zwar so lange, dass sie zum Beispiel beim Reis kochen nicht abgetötet werden. Auch ihr Toxin, das Cereulid, kann kochendes Wasser überstehen.

Ein sonst harmloser Bodenbewohner

Die Bakterienart Bacillus cereus lebt normalerweise, wie viele andere Bakterien auch, im Erdboden. Die meisten dieser Bodenbewohner sind für uns Menschen harmlos und führen im Boden wichtige Funktionen fürs Ökosystem aus.

Sporenbildung – Endosporen

Der Prozess der Sporenbildung ist etwas ganz Spezielles, etwas, das nur Bakterien auf diese Weise können. Oft ist der Auslöser die Abwesenheit von Nährstoffen, also eine Art Hungerzustand. Die Bildung einer Endospore (Endo für «innerhalb») ist ein komplexer biologischer Prozess, bei dem sich eine Bakterienzelle in eine Art Schlafzustand begibt. Es ist ein Zustand, in dem die Zelle ihren Stoffwechsel fast oder sogar komplett einstellt.

So können sie viele Jahre überstehen und dabei Trockenheit, Hitze und die Abwesenheit von Nährstoffen ertragen. Bekannte Sporenbildner sind Bakterien der Gattung Bacillus und Clostridium. Unter anderem der Milzbranderreger Bacillus anthracis und Clostridium tetani, der für Tetanus verantwortlich ist. Zahlreiche nicht krank machende Bakterien dieser Gattungen haben ebenfalls die Eigenschaft zur Sporenbildung. Die meisten von ihnen leben im Erdboden.

Bacillus cereus ernährt sich hauptsächlich von Stärke, aber auch von Proteinen, die es um sich herum findet. Das erklärt auch, warum das Bakterium oder seine Sporen auch im Reis zu finden sein können, den wir im Laden kaufen. Reis ist ein Naturprodukt und wird vor dem Verkauf nicht speziell von Mikroorganismen gereinigt.

Bekannt als «Fried-Rice-Syndrom»

Wird gekochter Reis über mehrere Tage ungekühlt stehen gelassen, können – so vorhanden – die übriggebliebenen Sporen von Bacillus cereus wieder zu lebendigen Bakterien werden. Da sie von ihrer Lieblingsnahrung – Stärke – umgeben sind, geht es ihnen bestens und sie können sich rasch vermehren. Dabei bilden sie auch die für sie typischen Cereulid-Toxine, welche bei uns Menschen Erbrechen und Durchfall auslösen können.

Aufgepasst: Die Bakterienart Bacillus cereus kann sich in gekochtem Reis oder Nudeln vermehren und zu einer Lebensmittelvergiftung führen, dem sogenannten «Fried-Rice-Syndrom».

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Solche zuerst rätselhaften Vergiftungserscheinungen nach dem Konsum von ungekühltem Reis konnten von der mikrobiologischen Forschung bereits schon vor Jahrzehnten dem Bakterium zugeordnet werden. Darum heisst die Lebensmittelvergiftung, die Bacillus cereus auslöst, auch «Fried-Rice-Syndrom».

In der Babynahrung

Woher die Giftstoffe in der Babynahrung genau kommen und wo es im Herstellungsprozess Bakterien gab, welche diese gebildet haben, ist im Moment nicht bekannt. Klar ist: Die Vergiftungserscheinungen sind unangenehm – klingen aber meist rasch wieder ab.

Und, klar ist auch, dass unsere teilweise hochtechnisierte Essensherstellung enorm aufwendig und anspruchsvoll ist. Aber auch beim selber Kochen ist die Hygiene wichtig, insbesondere auch die richtige Kühlung von Lebensmitteln.