Salz ist nicht gleich Salz

Salz sorgt nicht nur für Würze auf dem Teller, sondern auch dafür, dass unser Organismus funktioniert. Und auch wenn es sich im Grunde stets um Natriumchlorid handelt: Je nach Herkunft und Produktionsart unterscheiden sich Speisesalze in Aussehen und Geschmack deutlich.

Ohne Salz kein Leben. Im menschlichen Körper spielt es eine wichtige Rolle beim Wasserhaushalt, im Nervensystem, bei der Verdauung und beim Knochenaufbau. Gut 300 Gramm Salz stecken in einem erwachsenen Menschen, ein bis drei Gramm täglich gehen normalerweise über Schweiss und Ausscheidungen verloren und müssen über die Nahrung wieder zugeführt werden.

Seit Jahrzehnten streiten sich die Experten, wie gross die tägliche Salzzufuhr sein soll und welche Folgen übermässiger Salzkonsum für den Organismus hat. Dieser reguliert den Salzgehalt über Hormone und scheidet überzähliges Natriumchlorid wieder aus.

Eine sehr salzreiche Ernährung steht aber im Verdacht, den Blutdruck zu erhöhen und das Risiko für Herz-Kreislauf- und Nierenerkrankungen zu steigern. Die Salzstrategie des Bundes sieht deshalb bis 2016 eine Reduktion des Pro-Kopf-Konsums auf fünf Gramm pro Tag vor – ein ausgesprochen ambitioniertes Ziel.

Schweizer Salz ist Siedesalz

Grundsätzlich wird zwischen Siedesalz (dem handelsüblichen Schweizer Speisesalz), Meersalz und Steinsalz unterschieden.

• Siedesalz wird aus Steinsalzschichten in bis 400 Metern Tiefe gewonnen. Dafür wird durch Bohrlöcher Wasser in die Schicht gepumpt. Die daraus entstehende konzentrierte Salzlösung wird in der Saline erst enthärtet und kristallisiert dann in riesigen Verdampferanlagen aus. Früher wurde die Salzlösung in grossen Pfannen eingekocht (gesotten), daher der Begriff «Siedesalz».
• Meersalz wird durch das Verdunsten von Meerwasser in natürlichen Lagunen oder künstlich angelegten Salzgärten gewonnen. Die Salzernte erfolgt maschinell – ausser bei der Spezialität Fleur de Sel. Das Ablesen der «Salzblumen» an der Wasseroberfläche erfolgt seit eh und je von Hand, was sich entsprechend im höheren Preis niederschlägt. Fleur de Sel ist etwas milder, aber auch geschmackvoller als Stein- oder normales Meersalz.
• Steinsalz wird bergmännisch aus ober- oder unterirdischen Salzlagern abgebaut. Steinsalz ist nichts anderes als Meersalz, das sich vor Millionen Jahren auskristallisiert und in Salzstöcken abgelagert hat. Heute stammt der grösste Teil der Weltsalzproduktion aus dem Berg- oder Tagbau.