Die Zusammensetzung ist denkbar einfach: Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig. Vermengt, geknetet, gegoren und gebacken und fertig ist das Brot. Schon 3000 vor Christus haben die Menschen Brot hergestellt. Heute zählt es zu den weltweit wichtigsten Grundnahrungsmitteln, weil es den menschlichen Organismus mit Kohlenhydraten und Eiweissen versorgt. Und so konsumieren Herr und Frau Schweizer täglich im Schnitt 135 Gramm davon – das sind hochgerechnet knapp 50 Kilo pro Kopf und Jahr.
Zuckerverbindungen und die Brot-Zubereitung
In den letzten Jahrzehnten haben allerdings Lebensmittelunverträglichkeiten stark zugenommen – unter Beschuss ist dabei auch das Brot gekommen. Um Beschwerden wie Blähungen, Magenkrämpfen oder Durchfall aus dem Weg zu gehen, verzichten immer mehr Menschen komplett darauf. Viele Jahre haben Wissenschaftler und Ärzte vermutet, dass das Klebereiweiss Gluten für die beschriebenen Beschwerden verantwortlich ist.
Entsprechend haben glutenfreie Brote Einzug in die Regale der Supermärkte gehalten. Neuere Studien haben allerdings in den vergangenen Jahren gezeigt, dass nicht die Proteine, sondern Zuckerverbindungen die Probleme verursachen. Die FODMAPs (eine Abkürzung für «fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole») können zum Beispiel von Reizdarm-Patienten im Dünndarm nur schlecht verdaut werden, gelangen deshalb praktisch unverdaut in den Dickdarm, wo sie für die typischen Beschwerden sorgen. Unter einer FODMAP-reduzierten Diät verschwinden denn auch bei zwei Dritteln der Betroffenen die Symptome. Im Brot sind es Fruktane, die als FODMAP Probleme bereiten.
Ernährungswissenschaftler gaben bis vor kurzem der Getreideart die Schuld an der Unverträglichkeit. Eine Studie der Universität Hohenheim hat nun aber gezeigt, dass viele Getreide wie Weizen, Dinkel, Emmer oder sogar die Ur-Getreidesorte Einkorn ähnliche FODMAP-Gehalte aufweisen. Die Tatsache, dass einige Brote besser bekömmlich scheinen als andere, liegt neusten Erkenntnissen zufolge in der Art der Verarbeitung.
Die Analyse zeigte nämlich, dass sich mit jeder zusätzlichen Gärungsstunde die Menge an FODMAPs im Brotteig reduzierte. Nach viereinhalb Stunden waren in allen Teigen nur noch zehn Prozent der ursprünglichen, bei gewissen Personen problemverursachenden Zuckerverbindungen enthalten.
Altes Handwerk vs. Massenproduktion
Kein Bäckereibetrieb kann heute all sein Brot mit Teiggehzeiten von 24 bis 48 Stunden produzieren. Doch solche Brote könnten durchaus als FODMAP-arm und für viele Reizdarm-Patienten als bekömmlich deklariert werden.
Von «Puls» besuchte Bäckereien
«Der Durchschnitt bei der Teigführung liegt bei rund einer Stunde bis 90 Minuten», erklärt Andreas Dossenbach, Leiter Qualitätssicherung und Labor bei Richemont, dem Kompetenzzentrum der Gesamtbranche Bäckerei, Konditorei und Confiserie. Die Verkürzung in der Teigführung sei entstanden, weil alles immer schneller und immer billiger gehen müsse. Was nun – belegt durch die aktuelle Studie – zu den Nebenwirkungen geführt hat.
«Puls» hat bei der Recherche zum Thema durchaus auch Bäckereibetriebe gefunden, die – zumindest bei einem Teil des Brotsortiments – auf lange Gehzeiten des Teigs setzen. Vor allem auch, um die Brote länger haltbar und geschmackvoller zu machen. Der Gesundheitsaspekt ist nun quasi eine zusätzliche Neuentdeckung – allseits willkommen.
