Zwiebeln oxidieren, wenn sie bei der Zubereitung, beispielsweise durch das Kleinschneiden, gequetscht werden, so dass Zwiebelsaft austritt. Mit Sauerstoff entwickeln sie dann einen unangenehm metallischen oder bitteren Geschmack. Sie schmecken dann zwar nicht mehr so fein, giftig sind rohe Zwiebeln deshalb aber noch nicht.
Mit dem Oxidieren hat das schnelle Verderben von Zwiebeln also nichts zu tun. Vielmehr ist die riesige Oberfläche bei fein gehackten Zwiebeln ein Problem. Auf dieser können sich nämlich wunderbar Keime festsetzen – zumal die Zwiebeln auch noch einen für Erreger angenehm feuchten Nährboden bieten. Da kann es dann schon passieren, dass sich der Geniesser bald nach dem Verzehr nicht mehr so wohl fühlt. Rohe, aufgeschnittene Zwiebeln sollten deshalb unbedingt innerhalb eines Tages verbraucht werden – sogar dann, wenn sie im Kühlschrank gelagert worden sind.
Denn selbst im Kühlschrank beginnen Zwiebeln schnell zu gären und entwickeln Bitterstoffe. Auch die Erregermenge auf der Zwiebel nimmt trotz der Kälte zu. Deshalb wird in vielen Rezepten auch empfohlen, die Zwiebeln erst ganz am Schluss zu schneiden und beizufügen. Für den Kartoffelsalat gilt beispielsweise: Zwiebeln nur zu der Menge Salat hinzugeben, die tatsächlich direkt gegessen werden wird. So kann der zwiebelfreie Salat auch im Kühlschrank gelagert werden. Sind bereits die rohen Zwiebeln im Salat, sollte man ihn innerhalb eines Tages aufessen.
Manche Köche behelfen sich auch mit einem Trick: Wer angebratene Zwiebeln verwendet, tötet Keime ab – gibt dem Gericht aber auch eine andere Geschmacksnote.
