«Ich weiss, was meine Pilze gern haben», lächelt Lorenzo Falcone, während er liebevoll einen Maitake-Pilz betrachtet. «Sie sind ein bisschen wie meine Babies.»
Lange tüftelte der 30-jährige Pilzzüchter, bis es gelang, den Maitake fruchten zu lassen. Er wollte diesen edlen Speisepilz unbedingt im Sortiment seiner Firma.
Lokal, nachhaltig, biologisch
«Wir setzen keine Pestizide ein», erklärt Lorenzo Falcone. Die anspruchsvolle Pilzzucht hat er autodidaktisch gelernt. «Auch Dünger brauchen wir keinen. Wir geben lediglich Schweizer Bio-Sojabohnenschalen ins Substrat, auf dem die Pilze wachsen, als Booster.»
Lorenzo Falcone will Pilze züchten, die einen möglichst kleinen ökologischen Myzel-Abdruck haben. Viele Speisepilze, die in den Supermärkten im Gestell liegen, kommen von weit her.
Der Jungunternehmer will nicht die gängigen Pilze züchten. Sein Herz schlägt für edle Speisepilze in allen Farben mit unterschiedlichem Geschmack.
Nichts dem Zufall überlassen
Wer Pilze züchten will, muss sehr sauber arbeiten. Denn wo Speisepilze gedeihen, ist es auch Konkurrenten wohl. Im Labor züchtet Falcone Pilze zuerst in einer Petrischale auf einer Nährlösung, dann in einem Glasbehälter an.
Sterilisierte Roggenkörner beimpft Falcone mit dem Pilzmyzel. Es durchwächst die Körner in einem verschweissten Plastiksack. Dann «sät» er die Roggenkörner in einen Sack mit pasteurisiertem Substrat aus Eichensägemehl, Sojabohnenschalen und Gips.
Simulierter Herbst
Die durchwachsenen Säcke schneidet er auf einer Seite auf und bringt sie in den Fruchtungsraum. Dort ist es kühl und sehr feucht. «Der Pilz meint, es sei Herbst, und beginnt, Früchte zu machen.»
Falcone verkauft die farbenfrohen Pilze mit unterschiedlichem Geschmack an Restaurants, zunehmend auch an Privatkunden.
Vielseitiger Igelstachelbart
Besonders gefragt ist der Igelstachelbart, der in Deutschland zum Pilz des Jahres gekürt wurde. Er besitzt 24 Aromastoffe und lässt sich zu Pilzsteaks verarbeiten.
Pilze gehören seit jeher zu unserer Esskultur. Doch auch die Anwendung von Pilzen als gesundheitsförderndem Mittel ist tief in unserer Kultur verwurzelt. Schon Hildegard von Bingen und Paracelsus setzten Vitalpilze ein. Man spricht von Vitalpilzen, nicht von Heilpilzen, weil Pilze ja kein Medikament, sondern ein Lebensmittel sind.
Falcone kocht nicht nur leidenschaftlich gern Pilzgerichte, er nimmt auch Vitalpilze ein. «Sie helfen mir, meinen Alltag zu meistern, mit dem Stress umzugehen, gesund zu bleiben.»
Lorenzo Falcone traut Vitalpilzen viel zu. Etwa den Maitake, auf den er so stolz ist. Ein Fernziel des «Pilz-Chefs»: Präparate aus Vitalpilzen herstellen, die der Gesundheit dienen. Vorläufig ist er vollauf damit beschäftigt, dass seine Edel-Pilze gut gedeihen und sein Start-Up noch mehr zum Fliegen kommt.
