Zucchetti, Peperoni, Tomaten, Beeren. Nie gibt’s mehr von allem als in dieser Jahreszeit. Wer länger davon haben will, sollte beim Konservieren ein paar Grundsätze beachten.
Tipp 1: Frische Ware verwenden
Je frischer, desto besser später die Qualität im Glas. Ist zum Beispiel Schimmel am Gemüse, so geht dieser auch durchs Einkochen oder Einfrieren nicht weg. Deshalb: vergammeltes Gemüse als Ganzes aussortieren. Und nur die guten Stücke wählen – Druckstellen kann man wegschneiden.
Tipp 2: Hygienisch arbeiten
Einmachgläser sollten vor dem Einfüllen möglichst keimfrei sein. Am einfachsten erreicht man das im Backofen: Für Gläser und Glasdeckel den Backofen auf 100 Grad heizen und die Gläser/Gasdeckel dann zehn Minuten lang erhitzen. Die zugehörigen Gummiringe ca. fünf Minuten auskochen.
Tipp 3: Bohnen blanchieren
Bohnen brauchen eine Spezialbehandlung, egal, wie man sie konservieren will. Wegen des giftigen Eiweisses Phasin muss man sie kurz vorkochen, also «blanchieren».
Zwei bis drei Minuten im kochenden Wasser genügen, um das in vielen Hülsenfrüchten enthaltene Phasin zumindest teilweise unschädlich zu machen. Danach Abschrecken in Eiswasser, so bleiben auch Farbe und Form am besten erhalten.
Tipp 4: Schonend zubereiten
Das gilt immer, besonders aber für Fermentiertes. Denn wenn man fermentiertes Gemüse kocht, werden dabei die Milchsäurebakterien zerstört – und die sollen ja gut sein für die Darmflora
Wer also von dem positiven Effekt profitieren will, sollte Fermentieres roh und kalt oder nur wenig erwärmt zu sich nehmen. Das gilt natürlich auch für vorgekochtes Sauerkraut.
