Diese Frage nach dem Essen der Zukunft stellt derzeit der Schweizer Think Tank « W.I.R.E » – eine unabhängige Denkfabrik, die sich mit globalen Entwicklungen in Wirtschaft, Gesellschaft und den Life Sciences befasst. Im Museum Bärengasse in Zürich, im « Gasthaus zum Übermorgen » lädt derzeit «W.I.R.E» die Besucher ein, die Grenzen der Gastronomie auszuloten.
Wie stillen wir den Hunger der Weltbevölkerung?
Es geht nicht um neue kulinarische Erlebnisse – nicht um Molekularküche, nicht um Bio, nicht um Vegan. Auch nicht primär darum, wie wir unseren Speiseplan weiterdenken könnten. Sondern pragmatisch darum, wie man den Hunger der wachsenden Weltbevölkerung langfristig stillen kann und welche Optionen, welche Utopien da möglich wären.
Den Besuchern wird ein Dreigänger serviert, jeder Gang steht für eine Utopie, für eine zukunftsgerichtete Frage. Als Vorspeise gibt es einen reichhaltigen, im Labor hergestellten Proteinshake – er steht für die Frage, ob wir in Zukunft überhaupt noch essen werden oder ob eine Pille oder eben ein Getränk, das sämtliche Nährwerte beinhaltet, genügen wird. Der Hauptgang ist eine Gegenüberstellung von verschiedenen Speisen: Eine natürliche Variante trifft auf eine künstlich aufbereitete Variante. Shrimp gegen Surimi, ein aus Fischfleischabfall zusammengeklebtes bleichfarbiges Irgendwas. Ein natürlicher Reis mit tiefem Nährwert gegen ein hochgezüchtetes, leuchtend gelbes Superreiskorn. Die Frage an den Besucher: Wie viel Technologie lässt man zu, um den Nutzen für Gesundheit und Ernährung zu verbessern?
Ein Hirn aus Schokolade aus dem 3D-Drucker
Das Dessert schliesslich: ein Zabajone, das in einem futuristisch anmutenden Kochcomputer hergestellt wird, dem man lediglich Zutaten und Aromastoffe beifügen muss. Als Alternative gibt's ein Hirn aus weisser Schokolade, angefertigt von einem 3D-Drucker, den es so in der Schweiz bisher nicht zu sehen gab. Dieser dritte Gang im «Gasthaus zum Übermorgen» steht für die Frage, ob wir unser Essen in Zukunft überhaupt noch selber kochen?
All das sind Utopien. Aber wo stehen wir heute? Nehmen wir das Beispiel Fleisch. Die Forschung steht am Anfang, der erste synthetische, so genannte « Stammzellenburger », der vor zwei Jahren in London medienwirksam präsentiert wurde, kostete mehrere hunderttausend Franken. Die Idee an sich ist bestechend: in-Vitro-Filets vom Fliessband, gezüchtet mit Stammzellen vom Kobe-Rind.
Spinat in Mickey Mouse-Form
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Essen als künstlich im Labor hergestelltes Produkt; Pillen, die uns gestresste Arbeitsmenschen über Mittag den Gang in die Kantine oder ins Restaurant ersparen; Kochroboter, die von selbst speisen kreieren. Was wird sich durchsetzen? Will der Mensch der Zukunft wirklich auf Genuss verzichten, auf Kochen verzichten?
Stephan Siegrist, Gründer des Think Tanks «W.I.R.E.» und verantwortlich für das «Gasthaus zum Übermorgen», will mit seinem Team keine finalen Antworten liefern. Jeder Besucher solle selber entscheiden. Sinnbildlich dafür stehe der 3D-Drucker, mit dem man verspielte Sachen kreieren könne. Denkbar wäre Spinat in Mickey Mouse-Form für den Junior am Mittagstisch.
Es stellen sich weitere Fragen: Wo bleibt das Handwerk? Wird Essen zum rein technischen Akt? Aber vor allem: Warum eigentlich Utopien entwickeln, wie die Menschheit ernährt werden kann, wenn heute täglich tonnenweise Esswaren weggeworfen werden? Stephan Siegrist plädiert für einen Wertewandel, er appelliert an die Vorbildsfunktion unserer Wohlstandsgesellschaft im Westen, auch mit Blick auf die aufstrebenden Schwellenländer.
Die Denkfabrik «W.I.R.E» zeigt im Museum Bärengasse, an bester Lage gleich neben dem Paradeplatz, wie dieser Wertewandel aussehen könnte, nicht nur im Bereich der Nahrung. Die Ausstellung entwirft in sieben Räumen mögliche Zukunftsszenarien – auf spielerische, attraktive Art geht es um Themen wie Arbeit, es geht ums Entscheidungentreffen, ums Investieren.
Es schmeckt gewöhnungsbedürftig
Für Besucher und Testesser ist das ein spannendes Unterfangen – wobei: Der Shrimp-Ersatz schmeckt gewöhnungsbedürftig, fad, ungewohnt in der Konsistenz. Das zusammengeklebte Fleisch sieht nicht wie Fleisch aus und der künstliche, ohne Milch hergestellte Käse ist nichts für Feinschmecker. Aber schliesslich sollen Utopien auch den Geist anregen, nicht die Verdauung.
