Dirigentin Lena-Lisa Wüstendörfer ist für ihre Arbeit viel unterwegs. Von Bern bis Bangkok hat sie Engagements. Energie für diesen Kraftakt schöpft sie unter anderem aus der italienischen Küche.
Lena-Lisa Wüstendörfer
Dirigentin
SRF: Was kochen Sie am liebsten?
Lena-Lisa Wüstendörfer: In der Regel bleibt mir nicht so viel Zeit zum Kochen. Darum kommt meist etwas Unkompliziertes wie Salat, Gemüse aus dem Backofen oder Teigwaren auf den Tisch. Dabei improvisiere ich auch gerne mit Zutaten.
Für 6 Portionen:
1 EL Pflanzenöl, 45g Butter, 85g gehackte Zwiebeln, 3 gehackte Stangen Sellerie, 4 gehackte Karotten, 350g gehacktes Rindfleisch, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, 2.5dl Vollmilch, 2.5dl trockener Weisswein, 500g San-Marzino-Tomaten aus der Dose mit Saft, 550g bis 675g Pasta, Parmigiano Reggiano
- Öl, Butter und gehackte Zwiebeln in den Topf geben. Die Zwiebel unter Umrühren glasig anbraten, Sellerie und Karotten hinzufügen. Ungefähr 2 Minuten garen; umrühren.
- Gehacktes Rindfleisch, etwas Salz und ein wenig Pfeffer dazugeben. Das Fleisch dazugeben und garen, bis es nicht mehr roh und rot aussieht.
- Milch hinzufügen und unter Umrühren so lange köcheln lassen, bis sie völlig verdampft ist. Eine winzige Prise Muskatnuss in den Topf reiben und umrühren.
- Den Wein dazugiessen und langsam verdampfen lassen, dann die Tomaten hinzufügen und alle Zutaten sorgfältig verrühren. Wenn die Tomaten brodeln, die Hitze verringern, sodass die Sauce sehr schwach kocht; es darf nur hin und wieder eine Blase an die Oberfläche steigen. Mindestens 3 Stunden unter gelegentlichem Umrühren köcheln. Wenn nötig, 1/8l Wasser hinzufügen. Zum Schluss darf kein Wasser mehr vorhanden sein, und das Fett muss sich von der Sauce trennen. Mit Salz abschmecken.
- Die Sauce mit der gekochten, abgetropften Pasta vermischen; dabei die Butter hinzufügen. Frisch geriebenen Parmesan extra dazu servieren.
Was essen Sie am liebsten?
Ich liebe Pasta und Salate in verschiedensten Variationen. Vor Konzertauftritten und langen Orchesterproben ist ein Pastagericht ideal – das gibt die nötige Energie. Und ab und zu muss es auch mal ein Tatar oder ein guter Burger sein.
Warum Tagliatelle al ragù alla Bolognese?
Die Tagliatelle al ragù alla Bolognese hab ich während meiner Zeit als Assistenzdirigentin von Claudio Abbado kennengelernt. Während meines ersten Aufenthaltes in Bologna wollte ich einen Teller Spaghetti Bolognese bestellen, wurde dann aber rasch aufgeklärt, dass die «Spaghetti Bolognese» wie man sie so kennt, nicht mehr viel mit den Tagliatelle al ragù als Ursprungsgericht zu tun haben. Zum Glück, denn Tagliatelle al ragù schmecken noch viel besser!
Gibt es Parallelen zwischen dem Kochen und dem Dirigieren?
Beim Dirigieren wie beim Kochen gibt es in Form des Notentexts oder des Rezepts eine schriftliche Grundlage, die bei der Ausführung interpretiert werden muss. Beim Kochen liegt der Spielraum beispielsweise darin, welcher Qualität die Zutaten sind und wie das Essen fürs Auge angerichtet wird.
Beim Dirigieren wiederum besteht eine gewisse Freiheit darin, wie leise etwa ein Pianissimo oder wie scharf ein Akzent effektiv ausgeführt werden. Und beim Kochen wie auch Dirigieren wird das Resultat erst richtig gut, wenn alle Elemente und Zutaten ideal aufeinander abgestimmt sind.
Das Gespräch führte Igor Basic.
