Beliebtes Milchprodukt - Vielfalt an Butter-Arten: Teurer heisst nicht immer besser

In den Butterregalen der Supermärkte ist die Auswahl gross. Die Zutaten der verschiedenen Angebote unterscheiden sich oft nur geringfügig, die Preise aber schon. Ein paar Tipps, wie man die beste Wahl trifft.

Durchschnittlich werden in der Schweiz pro Jahr 40'000 Tonnen Butter konsumiert. Kochbutter, Tafelbutter, Streichbutter, Molkereibutter, Fassbutter, Halbfettbutter, Wiesencreme, Tradition: Es gibt so viele Produktbezeichnungen für Butter, dass es manchmal schwierig ist, den Unterschied zu erkennen. Preislich hingegen sind die Unterschiede gross.

Zum Beispiel schwanken beim gleichen Händler die Preise für 100 Gramm zwischen 1.40 Franken für eine Kochbutter zum Tiefstpreis und 2.90 Franken für eine Traditionsbutter. Dabei gibt es in der Liste der Zutaten kaum Unterschiede: Auf der Kochbutter steht «Butter aus pasteurisiertem Rahm» und auf der Tafelbutter «direkt aus frischem pasteurisiertem Schweizer Milchrahm hergestellt».

«Dieser Preisunterschied erklärt sich durch die Qualität des Produkts», betont Alex Segovia, Sprecher von Cremo, einem der grössten Butterhersteller der Schweiz, gegenüber dem Westschweizer Radio und Fernsehen (RTS). Laut ihm gibt es drei grosse Butterfamilien:

• die Tafelbutter, hochwertig, zu 100 Prozent aus Milchrahm;
• die Kochbutter, die zu 80 Prozent aus Milchrahm und zu 20 Prozent aus Molkenrahm besteht;
• die Landbutter oder Molkereibutter – sie setzt sich zusammen aus 50 Prozent Milchrahm und 50 Prozent Molkenrahm.

«Der Molkenrahm ist das, was bei der Käseherstellung zurückbleibt», präzisiert Alex Segovia. «Er ist also günstiger. Es ist auch eine Möglichkeit, dieses Nebenprodukt zu verwerten.»

Butter aus dem Tiefkühler

Ein weiterer Unterschied zwischen den Buttersorten ist das Tiefgefrieren. Die Tafelbutter wird nicht tiefgefroren, bei den anderen Buttersorten kann das laut Segovia der Fall sein.

Und er präzisiert: «Wenn es einen Milchüberschuss gibt, stellen die grossen Verarbeiter zusätzlich zu den Käsesorten und dem, was sie normalerweise produzieren, Butter oder Pulver her. Wir produzieren grosse Butterblöcke von 25 Kilo, die dann in den Tiefkühler kommen. Wenn die Milchproduktion zurückgegangen ist oder die Nachfrage nach Butter steigt, bringen wir dieses Produkt wieder auf den Markt.»

Was gilt alles als Butter?

Gemäss der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft ist Butter definiert als eine Emulsion vom Typ Wasser in Milchfett, die ausschliesslich aus Rahm hergestellt wird, gesäuert oder nicht, mit der Möglichkeit, Salz hinzuzufügen. Die Bezeichnung «Butter» ist Milchprodukten vorbehalten und nicht für pflanzliche Produkte zugelassen.

Einzige tolerierte Ausnahmen sind Produkte mit langer Tradition oder solche, die das Produkt klar beschreiben, wie Erdnussbutter. Zudem muss das Produkt mindestens 82 Prozent Fett enthalten, um die Bezeichnung Butter tragen zu dürfen.

Klassische Buttersorten sind gesünder

Haben diese Preis- und Qualitätsunterschiede einen Einfluss auf die Gesundheit? Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht gebe es keinen signifikanten Unterschied zwischen einer Tafelbutter und einer Kochbutter oder einer Molkereibutter, sagt die Ernährungsberaterin Laurence Bridel. Entscheidend sei vielmehr, dass man nicht mehr als zehn Gramm pro Tag konsumiere.

Ebenfalls rät sie, auf sogenannte «Streichbutter» zu verzichten. Diese enthält auch pflanzliche Öle, weil das ihren Schmelzpunkt senkt und sie schneller weich wird. Bridels Rat lautet: «Es ist besser, seine Butter ein paar Minuten vor dem Streichen aus dem Kühlschrank zu nehmen, als diese Streichbutter zu verwenden.»

Dasselbe gilt für die Bratbutter. Sie enthält verschiedene Fette, manchmal zusammengesetzt aus Butterresten. Auch hier empfiehlt Bridel, sie zu meiden. Besser sei es, Raps- oder Olivenöle zu verwenden, die zum Kochen geeignet sind.