«Mehrmals habe ich Ohrfeigen kassiert. Ich habe eine heisse Pfanne mitten ins Gesicht bekommen.» Das erzählt Axel Bovet, ein 27-jähriger Koch aus Freiburg, gegenüber dem Westschweizer Radio und Fernsehen (RTS).
Er und auch Léa Mosquera, 23 Jahre alt und ausgezeichnet als Beste Waadtländer Lernende im Jahr 2020, berichten von Auswüchsen eines seit Generationen überlieferten Systems in den Küchen der Spitzengastronomie, ein «System, das die Menschen zermahlt», in dem «alle Mittel erlaubt sind» und in dem das Ziel darin besteht, «andere niederzutrampeln, um höher aufzusteigen».
Franck Pelux ist Koch im «Lausanne Palace». Dieses hat vom Guide Michelin zweimal eine Bewertung von 17/20 erhalten. Der 37-Jährige räumt ein, «Erniedrigungen und gewalttätige Gesten» erlebt zu haben. Er fügt hinzu: «Ich gehöre noch zur Generation von früher, man musste da durch, um auf höchstes Niveau zu kommen.»
In Paris hat ein Kolloquium über Gewalt in der Küche das Ausmass des Problems aufgezeigt. Die Journalistin Nora Bouazzouni berichtete über eine Studie, die sie selber durchgeführt hatte. Von den 3500 Zeuginnen und Zeugen, die sie zum Thema befragte, arbeiteten ein Drittel in Sternerestaurants. Viele Opfer hätten keine Anzeige erstattet – aus Angst um die eigene Karriere. Bouazzouni sprach von der «Entmenschlichung» der Angestellten und von der Gastro-Küche als Ort, an dem es «keinen Platz für Schwache» gebe.
Wie gut sind Lernende geschützt?
Angesichts dieses alarmierenden Bildes stellt sich die Frage nach dem Schutz der Lernenden. Stéphane (Vorname geändert) hat kürzlich seine Lehre in einem Sternerestaurant der Romandie abgeschlossen. Er erlitt körperliche und psychische Gewalt, leistete Hunderte unbezahlter Überstunden und litt unter einer mangelhaften Betreuung durch seinen Berufsbildungsverantwortlichen.
Was zwei junge Kochtalente an Gewalt erlebt haben:
An der Berufsschule Montreux, wo die Waadtländer Kochlernenden ausgebildet werden und wo Stéphane seine Kurse besucht hat, versichert Direktor Jacques-Frédéric Siegler jedoch, alles dafür zu tun, um die psychische Gesundheit der Lernenden zu schützen, mit der Bereitstellung von Ressourcen wie einer Lehrberaterin oder einer Psychologin. «Aber wir können nicht ausschliessen, dass einige Lernende denken, dass ihr Patron den Vertrag auflösen wird, wenn sie etwas sagen», erklärt Siegler – fügt aber gleich hinzu, dass er diese Befürchtung für unbegründet hält.
Man muss aufhören mit dieser Idee, dass es einen allmächtigen Chef gibt, der das ganze Wissen besitzt.
Um diese mehr als hundertjährige Kultur der Gewalt in den Brigaden zu brechen, entstehen konkrete Initiativen. Manon Fleury, eine Sterneköchin in Paris, hat ein Modellrestaurant geschaffen, das gegenseitige Hilfe und Nulltoleranz gegenüber Gewalt fördert. «Man muss aufhören mit dieser Idee, dass es einen allmächtigen Chef gibt, der das ganze Wissen besitzt», betont sie. «Wir lassen unseren Teams viel Autonomie und teilen die Position der Chefköchin. Ein Restaurant ist ein Kollektiv.»
In Lausanne hat Franck Pelux die Arbeitswoche seiner Brigade auf vier Tage reduziert. Damit will er etwas gegen die Arbeitsüberlastung tun und die Lebensqualität seiner Teammitglieder verbessern. Er gibt ihnen jetzt jeweils an drei aufeinanderfolgenden Tagen frei.
Es scheint, die Branche werde sich allmählich bewusst, dass Reformen nötig sind – umso mehr, als sich der Mangel an qualifiziertem Personal ständig verschärft.
