Schweizer Käse ist eine Bundesangelegenheit.
Zumindest, was den Markenschutz betrifft: Unter der Bezeichnung «Appellation d'Origine Protégée» (kurz: AOP) stellt Bundesbern sicher, dass die mit diesem Label ausgezeichneten Käseprodukte gewissen Qualitätskriterien entsprechen. So will man die Schweizer Spezialitäten schützen und die regionale Herstellung fördern.
Doch das regionale Image der AOP-Käse hat Löcher: Gruyère, Emmentaler, Vacherin fribourgeois und Raclette du Valais werden mangels einheimischer Produktion regelmässig mit Lab von neuseeländischen Kälbern hergestellt.
Lab ist neben Milch, Salz und Milchsäurekulturen eine der vier unverzichtbaren Zutaten für die Herstellung von Käse und wird aus dem vierten Magen säugender Kälber gewonnen.
«Die Herstellung von Lab erfordert sehr junge, weisse Kälber, was nicht ganz mit der aktuellen Agrarpolitik übereinstimmt», erklärt John Haldemann, Spezialist bei Agroscope, dem Forschungsinstitut für Landwirtschaft des Bundes, gegenüber dem Westschweizer Radio und Fernsehen (RTS). «In der Schweiz möchte man Kälber haben, die schon nach wenigen Wochen Heu fressen und frühestens mit 160 Tagen geschlachtet werden.»
Ganz anders in Neuseeland.
Neuseeland – weltweiter Lieferant von Labmägen
Neuseeland ist ein Gigant im Export von Fleisch und Milch. Das Land zählt rund zehn Millionen Rinder – etwa doppelt so viele wie Einwohnerinnen und Einwohner.
Für die Milchproduktion werden die Kälber sehr früh von ihren Müttern getrennt. Meist nur wenige Tage nach der Geburt werden sie geschlachtet.
Der Vorteil dieses jungen Alters: Ihr Labmagen produziert ein besonders hochwertiges Enzym, das in grossen Mengen nach Europa exportiert und dort zu Lab verarbeitet wird.
«Wir importieren Lab hauptsächlich aus Italien», berichtet Josselin Clément, Geschäftsführer der in der Westschweiz marktführenden Firma Kämpf Fournitures laitières. «Dieses Lab stammt zu 80 Prozent aus neuseeländischen Labmägen. Die restlichen 20 Prozent kommen aus Europa: Frankreich, Deutschland und Italien.»
Zwar ist die Menge an Lab, die für die Käseherstellung benötigt wird, verschwindend klein – etwa ein Liter pro mehrere tausend Liter Milch. Doch diese Abhängigkeit vom Ausland kratzt am regionalen Image der AOP-Käse.
«Wir bemühen uns, dass alle Rohstoffe aus der Schweiz stammen», betont John Haldemann von Agroscope. «Für die Zukunft wäre es ideal, eigenes Lab zu haben.»
Die Einschätzung von Käsespezialist John Haldemann bei RTS
Diese Abhängigkeit aus dem Ausland sei erschreckend, findet Patrick Granday, Leiter der Laboratoires Abia, des letzten französischen Unternehmens, das ausschliesslich mit einheimischen Labmägen aus Frankreich arbeitet.
Er bedauert diese Globalisierung des Labmagensektors auch in seinem Land.
Diese Einschätzung teilt teilweise auch der Dachverband der Schweizer Käsespezialisten, Fromarte. «Wir stehen noch am Anfang, aber wir prüfen derzeit alle Möglichkeiten, um in der Schweiz wieder eine Wertschöpfungskette aufzubauen», berichtet Verbandsdirektor Paul Meier.
Die Herausforderung ist gross und wird viele Jahre in Anspruch nehmen, da der Markt globalisiert und stark umkämpft ist.
