«Fleisch» aus Erbsen - Die Welt retten mit Vegi-Poulet

• Drei Absolventen der ETH Zürich haben einen pflanzlichen Ersatz für Pouletfleisch entwickelt.
• Ihr «Planted Chicken» aus Gelberbsen, Wasser und Sonnenblumenöl kommt dem Original erstaunlich nahe.
• Geht es nach den Erfindern, wird ihr Produkt künftig beispielsweise das Pouletfleisch in Fast-Food- oder Döner-Ketten ersetzen.
• Ihre Mission: Mit Fleisch aus Pflanzen die Welt retten. Oder anders gesagt: Billigfleisch aus Massentierhaltung eine pflanzliche Alternative gegenüberstellen.

Schauplatz ETH Zürich, im Zentrum der Stadt: Lukas Böni zieht ein Haarnetz über, wäscht und desinfiziert seine Hände: «Das sind halt die Hygienevorschriften», sagt der 30-Jährige. Er ist einer der drei Verantwortlichen von Planted, ein Start-up, das veganes «Pouletfleisch» produziert. Wir befinden uns in der Pilot-Anlage des jungen Unternehmens. An wenigen Tagen im Monat wird hier aus Erbsenprotein ein Poulet-Imitat produziert. Die Erfinder nennen es «Planted Chicken».

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  Lukas Böni (links) und Eric Stirnemann in der Pilotanlage an der ETH Zürich: Hier wird an wenigen Tagen pro Monat pflanzliches «Fleisch» produziert.

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  Eric Stirnemann mit dem wichtigsten Rohstoff: Mehl aus Erbsenprotein. Dieses wird mit Wasser und Sonnenblumenöl zu einem Teig geknetet und dann unter Druck erhitzt.

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  ie Produktion findet nach strengen hygienischen Vorschriften in einem abgesperrten Bereich statt.

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  Gearbeitet werden darf nur mit desinfizierten Händen. Denn noch ist ein Teil der Produktion Handarbeit.

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  Auch SRF-Redaktor Stefan Wüthrich (links) muss ein Haarnetz überziehen.

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  Fotos von der eigentlichen Produktion erlauben die Verantwortlichen nicht – aus Konkurrenzgründen. Das fertige «Planted Chicken» wird in solchen Beuteln an wenige Schweizer Gastrobetriebe geliefert.

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  Sieht aus wie echtes Hühnerfleisch, ist aber ein rein pflanzliches Produkt.

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  Zubereitet wird es wie gewöhnliches Poulet: Marinieren, anbraten (oder kochen), fertig.

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  So soll das Erbslipoulet den Weg in den Döner finden. Die Macher sind überzeugt: Da merkt kaum jemand einen Unterschied zu echtem Fleisch.

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Lukas Böni und seine beiden Partner Eric Stirnemann und Pascal Bieri haben eine Mission: Sie wollen mit ihrem Fleischersatz nichts weniger als die Welt retten. So steht es grossspurig auf der Webseite des Unternehmens. Eric Stirnemann macht dazu ein Beispiel: «Jährlich werden weltweit 70 Milliarden Nutztiere aufgezogen und gefüttert.»

Für diese Tiere brauche es Futtermittel, dessen Anbau viel Land benötige. «Land, das auch für den Anbau menschlicher Nahrung genutzt werden könnte.» Planted sagt, die Produktion des Erbslipoulets verbrauche zwei Drittel weniger Land und stosse ebenso viel weniger Treibhausgase aus. Zudem werde nur halb so viel Energie benötigt.

Rein in den Döner

Dass ihr Produkt heute noch nicht die Welt rette, sei ihnen durchaus bewusst, sagt Lukas Böni. Aber man wolle eine gute Alternative bieten für Billigfleisch aus Massentierhaltung: «Unser erstes Ziel ist es, das Pouletfleisch dort zu ersetzen, wo dies sehr einfach ist, beispielsweise in einem Döner oder im Thai Curry. Überall dort, wo vor allem Gewürze und Saucen eine wichtige Rolle spielen.» Wenn das in diesem Bereich gelinge, sei schon sehr viel erreicht.

Schwebt Planted eine Zukunft ohne Hühnerhof vor? «Wir sind nicht dogmatisch! Den Hühnerhof gibt es vermutlich auch noch in ferner Zukunft. Aber vielleicht haben ja die Hühner dort dann mehr Platz als das heute zum Teil der Fall ist.»

Keine Chemie

Hauptbestandteil des pflanzlichen Fleischersatzes ist ein Mehl aus Gelberbsen-Protein. Es wird mit Wasser und Sonnenblumenöl zu einem Teig geknetet, unter Druck erhitzt und wieder abgekühlt. Es sei ein ähnlicher Prozess, wie bei der Herstellung von Pasta. Chemie komme nicht zum Einsatz, versichert das Unternehmen.

Das Halbfabrikat, das bei diesem Prozess entsteht, ist eine flach gepresste, karamellfarbene «Wurst». Diese wird in Handarbeit in mehr oder weniger mundgerechte Stücke gerissen, die verblüffend ähnlich aussehen wie gekochtes Pouletfleisch. In dieser Form wird «Planted Chicken» an eine Handvoll Gastrobetriebe in der Schweiz geliefert.

Schmeckt (fast) wie Poulet

Für das SRF-Konsumentenmagazin «Espresso» heizt Lukas Böni eine mobile Herdplatte ein. Und tatsächlich kommt das Imitat auch geschmacklich sehr nahe an echtes Hühnerfleisch heran. Insbesondere die faserige Struktur überzeugt in der Degustation. Man ist geneigt zu sagen: Wenn das in einem Döner oder in einem Sandwich steckt, dürfte kaum jemand den Unterschied zu echtem Hühnerfleisch bemerken.

«Espresso»-Sommerserie 2019:

Die mehrteilige Serie zeigt, wie die Konsumwelt in zehn, zwanzig Jahren aussehen könnte. Mehr