Die Weinsommeliers sind bereits etabliert, nun etablieren sich auch die Wassersommeliers und -sommelières in der Schweiz immer mehr. Seit 2018 bietet Gastrosuisse Weiterbildungen an, analog zu den Ausbildungen in Deutschland, die es schon länger gibt. Seit Dezember 2018 haben 36 Wasser-Sommeliers diese Ausbildung abgeschlossen, davon ein Drittel Frauen, heisst es bei Gastrosuisse auf Anfrage.
Wasser-Sommelier Matthias Wissler arbeitet bei der Eptinger Mineralquelle AG in Lostorf SO. Immer mehr Mineralwasserproduzenten leisten sich eine solche Fachperson, nebst der Lostorfer Firma Eptinger auch die Luzerner Mineralquellen Bad Knutwil AG oder der Appenzeller Mineralquelle GOBA. Kann man wirklich Mineralwasser-Unterschiede degustieren? SRF News besuchte Wasser-Sommelier Matthias Wissler in Lostorf und sprach mit ihm über Mineralwasser.
Matthias Wissler
Leiter Qualität und Wasser-Sommelier bei Eptinger Mineralquelle AG
SRF News: Matthias Wissler, wir probieren drei verschiedene Mineralwasser. Ich erkenne sogar einen kleinen Unterschied, das erste ist eher geschmeidig, das dritte hat ein anderes Gefühl auf der Zunge. Wie beschreibt das der Sommelier?
Matthias Wissler: Das erste Wasser beschreibe ich als eher unauffällig, niedrig mineralisiert. Das dritte ist ein Charakterwasser, eine Besonderheit, die man schmeckt, es hat einen hohen Calciumgehalt. Das mittlere ist ein ausgeglichenes Wasser, sehr angenehm zum Trinken.
Man kennt das Degustieren von Bier und Wein. Wie kamen Sie darauf, Wasser zu degustieren?
Wasser ist spannend und vielseitig. Als Sommelier erkläre ich die Unterschiede, den Charakter. Die Mineralisation, die das Wasser ausmacht, kann in Richtung salzig oder bitter gehen. Auch die geologischen Einflüsse auf das Wasser spielen natürlich eine wichtige Rolle.
Wie kann der Wasserproduzent den Wassergeschmack beeinflussen, was macht die Quelle?
Mineralwasser darf man nicht grundlegend ändern oder mikrobiologisch verbessern. Das Wasser darf belüftet oder filtriert werden.
Wasser gehört zur natürlichen Ernährung.
Mineralwasser ist das reinste Lebensmittel, das man haben kann. Bei mir dreht sich alles ums Wasser, ich geniesse es, ein Glas Wasser zu trinken. Wasser gehört für mich zur natürlichen Ernährung dazu.
Was für einen Effekt hat Mineralwasser auf meinen Körper?
Je nach Zusammensetzung liefert es unterschiedliche Bestandteile. Kalzium ist ein Baustein für Knochen und Zähne, Magnesium für Muskel und Herz, Sulfat ist anregend für Galle, Darm, Magen. Hydrogencarbonat puffert Säure, das hilft Menschen, die Sodbrennen haben.
Die Quelle selbst, die Mineralwasserquelle von Eptinger ist auf den ersten Blick nicht sehr spektakulär. Es handelt sich um einen einfachen Kellerraum mit einem Rohr.
Das ist so, wir haben in Lostorf eine unterirdische Quelle, die das Wasser mit Eigendruck an die Oberfläche bringt. Die Quelle ist 517 Meter tief, eine der tiefsten Quellen in Europa. Von hier geht das Wasser direkt in den Betrieb.
Die Schweiz mit ihren Bergen, dem Quellwasser, gilt als Mineralwasserparadies. Und doch: Die Hälfte des Schweizer Mineralwassers wird importiert. Wie kann das sein?
Das ist wirklich dramatisch. Es bringt nichts, wenn man auf Nachhaltigkeit setzt und dann Mineralwasser kauft, das mit dem Lastwagen aus dem Ausland importiert wird. Wir haben genug Mineralwasser in der Schweiz.
Der Preiskampf im Mineralwassergeschäft ist gross.
Es sind einerseits gewisse Marken, die eine starke Präsenz haben in der Schweiz. Andere Firmen gehen sehr tief mit dem Preis, da kann man als Schweizer Hersteller nicht mithalten. Der Preiskampf im Mineralwassergeschäft ist gross.
Das Gespräch führte Fabienne Tanoa.
Gastrosuisse bietet seit Dezember 2018 Weiterbildungskurse an. Dabei geht es einerseits um die rechtlichen Bestimmungen für Mineralwasser, aber andererseits auch um den Geschmack und wie man die verschiedenen Nuancen voneinander unterscheidet.
Nach den fünf Kurstagen müssen die Teilnehmenden verschiedene Prüfungen bestehen: Eine mündliche, eine schriftliche und einen sensorischen Geschmackstest.
