Markus Schenk liegt Nachhaltigkeit am Herzen. Der Betriebsleiter und Küchenchef des Restaurants Corso in St. Gallen kocht viele vegetarische Gerichte, verwendet nur Produkte aus der Region. Nun geht er einen Schritt weiter: Seit einigen Monaten führt er die CO₂-Werte der einzelnen Gerichte auf der Mittagskarte auf.
In England und Deutschland gibt es schon länger Restaurants, die die CO₂-Werte ausweisen. Nun folgen auch in der Schweiz erste Restaurants, das «Corso» ist eines davon.
Sämtliche Treibhausgase eingerechnet
Es gehe darum, alles transparent zu gestalten, sagt Markus Schenk. Dazu gehöre auch, dass der Gast wisse, wie viel Treibhausgas sein Gericht verursacht. Auf der Speisekarte sieht der Gast schwarz auf weiss, dass beispielsweise der Salat mit Tofu 108 Gramm CO₂ verursacht, der Salat mit Entrecôte hingegen über 1600 Gramm CO₂.
Gemeint sind mit den Angaben die CO₂-Äquivalente. Das heisst, es sind sämtliche Treibhausgase eingerechnet, die bei der Produktion entstehen. Hinter der Berechnung steht die Firma Eaternity mit Sitz in Zürich.
Grosses Potenzial bei Lebensmitteln
Man stütze sich bei der Berechnung auf wissenschaftliche Daten, erklärt Geschäftsführer Manuel Klarmann. Natürlich müsse man immer verschiedene Werte schätzen. Dabei können Abweichungen zwischen drei und sechs Prozent entstehen. Das sei aber wenig. Denn laut Klarmann macht die Lebensmittelproduktion ein Drittel der weltweiten Treibhausgasemissionen aus. Da gebe es viel Potenzial für Einsparungen.
Damit sich jemand für nachhaltige Produkte entscheidet, braucht es das Wissen, den Willen und die Möglichkeit dazu.
Nina Tobler ist Professorin für Wirtschaftspsychologie an der Fachhochschule Nordwestschweiz. Sie beschäftigt sich mit Konsumentscheidungen und begrüsst die Deklaration der CO₂-Werte. Damit jemand nachhaltige Entscheidungen treffen könne, brauche es denn Willen, aber eben auch das Wissen und die Möglichkeit dazu.
CO₂-Werte seien eine abstrakte Angabe. Dank der Werte auf der Speisekarte sehe der Gast aber ganz konkret, wie viel Treibhausgase ein Gericht verursache und könne vergleichen. So werde das Wissen und die Möglichkeit gegeben, ein nachhaltiges Gericht zu wählen.
Bewusstsein fördern
Langfristig könne dies tatsächlich zu einer Sensibilisierung führen, weil viele Leute sich gar nicht bewusst seien, wie viel Treibhausgase Lebensmittel verursachten. Auch wenn sich von diesem Angebot vorerst wohl vor allem Personen angesprochen fühlen, die sowieso nachhaltig leben wollen.
Auch wenn Fleisch eine schlechtere Klimabilanz hat als Gemüse, für Markus Schenk ist eine rein vegetarische Menükarte kein Thema. Für ihn steht die Regionalität und die artgerechte Haltung im Zentrum. Wenn das gegeben sei, werde er auch weiterhin Fleisch anbieten. Der Gast soll also selbst die Verantwortung übernehmen und nicht bevormundet werden.
