Das Kantonslabor Bern untersuchte im vergangenen Jahr in Restaurants und Take-Aways 160 Fleischprodukte. Dazu gehören Aufschnitt, gekochter Schinken oder Roastbeef. Fast die Hälfte der geprüften Ware musste das Labor beanstanden. Woran liegt’s? «Espresso» hat beim zuständigen Kantonschemiker Otmar Deflorin nachgefragt.
Otmar Deflorin
Kantonschemiker
«SRF Espresso»: Otmar Deflorin, hat dieses Ergebnis etwas mit Corona zu tun?
Otmar Deflorin: Wir gehen davon aus, dass Restaurants und Take-Aways die Fleischprodukte zu optimistisch vorbereitet haben und die Gäste dann ausblieben. Einige waren dann wohl versucht, die Ware auch einen oder zwei Tage später noch zu verkaufen.
Die Ergebnisse sind deutlich schlechter als im vergangenen Jahr...
Bei heiklen Produkten ist die Beanstandungsquote immer hoch, denn bei aufgeschnittenen Fleischwaren ist die Oberfläche grösser und dadurch die Angriffsfläche für Bakterien höher. Bewahrt man diese Produkte zu lange oder bei zu hohen Temperaturen auf, können sich die Bakterien vermehren.
Einige Betriebe waren dann wohl versucht, die Ware auch einen oder zwei Tage später noch zu verkaufen.
Die Untersuchung fand im Kanton Bern statt. Gehen Sie davon aus, dass es in anderen Kantonen ähnlich aussieht? Muss man um die Gesundheit fürchten?
Um die Gesundheit muss man nicht fürchten. Bern ist wohl auch nicht schlechter oder besser als andere Kantone. Uns ist aufgefallen, dass es im letzten Sommer, als die Restaurants wieder öffneten, eine relativ hohe Beanstandungsquote gab. Auch hier überschätzten die Betriebe vermutlich die Gästezahl und bereiteten zu optimistisch vor.
Was haben Sie in den Proben gefunden? Sind auch krankmachende Keime dabei?
Wir mussten vor allem die Gesamtkeimzahl und die Zahl der Enterobakterien beanstanden. Diese Darmbakterien deuten darauf hin, dass nicht sauber gearbeitet wurde. Oder dass die Anbieter die Lebensmittel zu lange und bei zu warmen Temperaturen lagerten. Wir haben auch nach krankmachenden Listerien gesucht. Diesbezüglich waren aber alle Proben in Ordnung.
Welche Konsequenzen haben diese Ergebnisse für die betroffenen Betriebe?
Bei den beanstandeten Betrieben stimmt offensichtlich der Prozess beim Aufschneiden der Fleischwaren nicht. Dort haben wir einschneidende Massnahmen verfügt. Die Betriebe dürfen teilweise nur noch tagesfrisch aufschneiden, ganz schlechte Betriebe haben wir angewiesen, nur noch fertig geschnittene und verpackte Fleischerzeugnisse einzukaufen und diese tagesfrisch zu verbrauchen. Zusätzlich mussten die Betriebe eine Gebühr über ein paar Hundert Franken für die mikrobiologische Untersuchung bezahlen.
Die betroffenen Betriebe müssen selbst Untersuchungen durchführen lassen und belegen, dass sie das Problem gelöst haben. Nur dann heben wir die Massnahmen auf.
Verlangen Sie von den Betrieben Belege, die eine Besserung aufzeigen?
Einerseits werden wir weitere Kontrollen durchführen. Andererseits müssen die betreffenden Betriebe ihre Mitarbeiter schulen und Arbeitsanweisungen erstellen. Zusätzlich müssen sie selbst Untersuchungen durchführen lassen und belegen, dass sie das Problem gelöst haben. Nur dann heben wir die Massnahmen auf.
Kann ich als Konsument auf etwas achten?
Unsere Zahlen repräsentieren nicht die Marktsituation. Wir gehen gezielt dorthin, wo besonders riskante Produkte hergestellt werden. Viele Betriebe arbeiten gut und sauber. Worauf man achten kann: Hat ein Betrieb eine sehr grosse Auswahl auf seiner Speisekarte, muss man damit rechnen, dass allenfalls nicht alles frisch hergestellt wird. Da ist das Risiko grösser, dass der Gast qualitativ nicht einwandfreie Ware bekommt.
Das Interview führte Oliver Fueter.
