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Takeaways: Viele unappetitliche Stichproben im Coronajahr
Aus Espresso vom 24.03.2021.
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Take-Aways und Restaurants Viele unappetitliche Stichproben im Coronajahr

Das Kantonslabor Bern beanstandete rund die Hälfte der 160 Proben von aufgeschnittenem Fleisch.

Das Kantonslabor Bern untersuchte im vergangenen Jahr in Restaurants und Take-Aways 160 Fleischprodukte. Dazu gehören Aufschnitt, gekochter Schinken oder Roastbeef. Fast die Hälfte der geprüften Ware musste das Labor beanstanden. Woran liegt’s? «Espresso» hat beim zuständigen Kantonschemiker Otmar Deflorin nachgefragt.

Otmar Deflorin

Otmar Deflorin

Kantonschemiker

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Otmar Deflorin ist Kantonschemiker des Kantons Bern und Präsident des Verbandes der Kantonschemiker der Schweiz (VKCS).

«SRF Espresso»: Otmar Deflorin, hat dieses Ergebnis etwas mit Corona zu tun?

Otmar Deflorin: Wir gehen davon aus, dass Restaurants und Take-Aways die Fleischprodukte zu optimistisch vorbereitet haben und die Gäste dann ausblieben. Einige waren dann wohl versucht, die Ware auch einen oder zwei Tage später noch zu verkaufen.

Die Ergebnisse sind deutlich schlechter als im vergangenen Jahr...

Bei heiklen Produkten ist die Beanstandungsquote immer hoch, denn bei aufgeschnittenen Fleischwaren ist die Oberfläche grösser und dadurch die Angriffsfläche für Bakterien höher. Bewahrt man diese Produkte zu lange oder bei zu hohen Temperaturen auf, können sich die Bakterien vermehren.

Einige Betriebe waren dann wohl versucht, die Ware auch einen oder zwei Tage später noch zu verkaufen.

Die Untersuchung fand im Kanton Bern statt. Gehen Sie davon aus, dass es in anderen Kantonen ähnlich aussieht? Muss man um die Gesundheit fürchten?

Um die Gesundheit muss man nicht fürchten. Bern ist wohl auch nicht schlechter oder besser als andere Kantone. Uns ist aufgefallen, dass es im letzten Sommer, als die Restaurants wieder öffneten, eine relativ hohe Beanstandungsquote gab. Auch hier überschätzten die Betriebe vermutlich die Gästezahl und bereiteten zu optimistisch vor.

Was haben Sie in den Proben gefunden? Sind auch krankmachende Keime dabei?

Wir mussten vor allem die Gesamtkeimzahl und die Zahl der Enterobakterien beanstanden. Diese Darmbakterien deuten darauf hin, dass nicht sauber gearbeitet wurde. Oder dass die Anbieter die Lebensmittel zu lange und bei zu warmen Temperaturen lagerten. Wir haben auch nach krankmachenden Listerien gesucht. Diesbezüglich waren aber alle Proben in Ordnung.

Welche Konsequenzen haben diese Ergebnisse für die betroffenen Betriebe?

Bei den beanstandeten Betrieben stimmt offensichtlich der Prozess beim Aufschneiden der Fleischwaren nicht. Dort haben wir einschneidende Massnahmen verfügt. Die Betriebe dürfen teilweise nur noch tagesfrisch aufschneiden, ganz schlechte Betriebe haben wir angewiesen, nur noch fertig geschnittene und verpackte Fleischerzeugnisse einzukaufen und diese tagesfrisch zu verbrauchen. Zusätzlich mussten die Betriebe eine Gebühr über ein paar Hundert Franken für die mikrobiologische Untersuchung bezahlen.

Die betroffenen Betriebe müssen selbst Untersuchungen durchführen lassen und belegen, dass sie das Problem gelöst haben. Nur dann heben wir die Massnahmen auf.

Verlangen Sie von den Betrieben Belege, die eine Besserung aufzeigen?

Einerseits werden wir weitere Kontrollen durchführen. Andererseits müssen die betreffenden Betriebe ihre Mitarbeiter schulen und Arbeitsanweisungen erstellen. Zusätzlich müssen sie selbst Untersuchungen durchführen lassen und belegen, dass sie das Problem gelöst haben. Nur dann heben wir die Massnahmen auf.

Kann ich als Konsument auf etwas achten?

Unsere Zahlen repräsentieren nicht die Marktsituation. Wir gehen gezielt dorthin, wo besonders riskante Produkte hergestellt werden. Viele Betriebe arbeiten gut und sauber. Worauf man achten kann: Hat ein Betrieb eine sehr grosse Auswahl auf seiner Speisekarte, muss man damit rechnen, dass allenfalls nicht alles frisch hergestellt wird. Da ist das Risiko grösser, dass der Gast qualitativ nicht einwandfreie Ware bekommt.

Das Interview führte Oliver Fueter.

Espresso, 24.03.2021, 08:13 Uhr;

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21 Kommentare

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  • Kommentar von Jean-Luc Hadey  (JLHA)
    Habe auch Kollegen erlebt die am Markt verderblichen lebensmittel kaufen, danach apero auf Terrasse (ja das hat mal gegeben) und nach ein paar Stunden zurück nach hause. Ist zwar nicht passiert, aber auch nicht sehr schlau von kaufe. Sind nicht immer die Verkäufer wo fehler machen. Und in die auf dem romantische Mercato machen fast allen ein Augen zu.....
  • Kommentar von Angela Nussbaumer  (Angela N.)
    Was mich immer unsäglich abstösst, sind "Küsche" und/oder Mitarbeiter der Küchenbrigade, welche Armschmuck, Fingerringe, Nasen-, Lippenpiercing etc. tragen. Die meisten Menschen langen sich immer wieder ins Gesicht, an den Hals, in die Haare. Der geneigte Leser möge sich darauf konzentrieren und genau Beobachten. ;-)
    Oder das berühmte Ablecken des Fingers, um den Kassabon zu klauben, in der Metzg ein Fleischpapier vom Stapel zu nehmen, ein Säckli in der Bäckerei, usw. Die Liste ist endlos.
  • Kommentar von Angela Nussbaumer  (Angela N.)
    War vor Jahren in Thun und kaufte in einer Bäckerei ein Salamisandwich, nahm dann den Zug nach Wengen und auf die Kleine Scheidegg, wo ich eine gebrannte Crème ass. Das Sandwich hatte ich im Zug zu mir genommen. Auf dem Fussmarsch nach Wengen runter, ging schon die Post nach hinten los. Den Rückweg in die Zentralschweiz verbrachte ich elend auf dem runden Thron im Bahnwaggon. Zwei Tage "d'Süüch". Die Crème war es nicht. Einwandfrei belegt vom Restaurant. Die Bäckerei kümmerte es gar nichts.