Die Bewohnerinnen und Bewohner des Gesundheitszentrums für das Alter Grünau in Zürich Altstetten haben gerade gefrühstückt. Leere Kaffeetassen stapeln sich auf grossen Servier-Trolleys. Selbstbedienung gibt es hier nicht mehr. Kaffee werde nur noch «à la carte» serviert, sagt Andreas Madlener, Leiter der Hotellerie im Stadtzürcher Gesundheitszentrum. Bis vor einigen Jahren habe man Kaffee noch in Krügen serviert. Die Konsequenz: literweise Milch und Kaffee landeten im Abfluss. «Heute hat jeder die Möglichkeit, seinen Kaffee selbst zu wählen», sagt Madlener.
Abgelaufenes Fleisch oder kiloweise Gemüse landen im Abfall. Laut den Zahlen des Bundesamts für Umwelt verursacht die Schweiz pro Jahr 2,6 Millionen Tonnen Food Waste. Mindestens zwei Drittel davon sind vermeidbare Verluste. Das heisst, die Lebensmittel wären zum Zeitpunkt ihrer Entsorgung und bei rechtzeitiger Verwendung geniessbar. Der Rest sind nicht essbare Teile wie Knochen und Bananenschalen. Verluste im Ausland, aufgrund von importierten Lebensmitteln, sind in den 2,6 Mio. Tonnen nicht inbegriffen.
Von den total 2,6 Mio. Tonnen Lebensmittelverlusten wird rund die Hälfte stofflich zu Recyclingdünger und Bodenverbesserern weiterverarbeitet oder energetisch als Biogas verwertet. 31 Prozent wird als Tierfutter verarbeitet und rund 21 Prozent in Kehrichtverbrennungsanlagen thermisch verwertet (der Abfall wird verbrannt und die freigesetzte Energie genutzt). Ein kleiner Teil noch geniessbarer Lebensmittel wird gespendet.
Den «Kaffee Waste», wie es Lisa Halter, Projektleiterin Ernährung bei der Stadt Zürich nennt, habe man auf diese Weise stark reduzieren können. Dadurch sparen die städtischen Gesundheitszentren auch Geld: «So können wir den Bewohnerinnen jetzt dafür Bio-Milch und Fairtrade-Kaffee anbieten.»
Nur noch 50 Gramm pro Mahlzeit soll im Abfall landen
Seit zwei Jahren gibt es in der Stadt Zürich Anstrengungen, Food Waste zu reduzieren und eine nachhaltigere Ernährung zu fördern. Das Ziel: Bis 2030 soll der Anteil des Essens, der im Abfall landet, auf unter zehn Prozent gesenkt werden. Damit dürften pro Mahlzeit nur noch 50 Gramm übrig bleiben. An diesem Ziel sind die Küchen der städtischen Betriebe noch nicht angelangt. Und trotzdem zeigen die Anstrengungen schon heute Wirkung: die Essensreste konnten bereits von 90 auf 80 Gramm pro Mahlzeit reduziert werden.
Diese Reduktion habe man erreicht, weil die Betriebe ihren Food Waste erfasst und gemessen haben, sagt Lisa Halter. Jede Küche habe dann individuelle Massnahmen getroffen. So auch das Gesundheitszentrum Grünau in Zürich Altstetten. Bewohnerinnen und Bewohner können nicht nur halbe Portionen bestellen, sondern auch Viertelportionen. Ausserdem verwenden die Köchinnen und Köche eine Software, die bei der Messung der Zutaten hilft. Auch bietet das Programm eine Datenbank mit neuen Rezeptideen mit nachhaltigeren Gerichten.
Tofu Curry erobert Zürcher Alterszentren
In den Stadtzürcher Alterszentren wird längst nicht mehr nur Braten mit Kartoffelstock aufgetischt. Wenn möglich soll der Fleischverbrauch reduziert werden. «Da gibt es zum Beispiel vegetarische Burger-Alternativen oder die asiatische Küche, die immer mehr Akzeptanz findet», sagt Andreas Madlener, Leiter der Hotellerie im Gesundheitszentrum Grünau. So würden zum Beispiel auch ein asiatisches Tofu Curry oder ein thailändisches Nudelgericht serviert. Und wie kommen diese Gerichte bei den Bewohnern an? «Diese asiatischen Menüs schmecken mir persönlich sehr gut», sagt dazu eine Frau, die im Gesundheitszentrum Grünau zu Hause ist.
Diese asiatischen Menüs schmecken mir persönlich sehr gut
Doch auf die Klassiker müssen die Bewohnerinnen dennoch nicht verzichten. Alle Fleischgerichte wolle man nicht durch Tofu ersetzen. «Die Brätchügeli oder die Bratwurst sind vom Menüplan nicht wegzudenken.» Der Dialog mit den Bewohnerinnen und Bewohnern sei wichtig, so Andreas Madlener. Wenn das Essen schmeckt, bleiben auch weniger Reste auf dem Teller liegen.
