Traditionelle Bäckerei schliesst: Es ist eine Meldung, die exemplarisch für die Branche steht: Die Limmatbeck AG geht in Konkurs, betroffen sind 55 Angestellte. Der Betrieb schliesst von heute auf morgen, eine Bäckerei mit sechs Standorten in den Kantonen Zürich und Aargau, mit zwei Cafés und zahlreichen Kunden aus der Gastronomie. Der Konkurs kommt überraschend. In den sozialen Medien wird die Schliessung bedauert. «Eine Epoche geht zu Ende», schreibt ein User auf Instagram. «Sehr traurig alles. Das Personal tut mir leid», schreibt eine weitere Person. «Schade, dass eine weitere Bäckerei verschwindet», so ein dritter Kommentar.
Kein Einzelfall: Der Limmatbeck ist kein Einzelfall. Diesen Sommer mussten mehrere Betriebe aufgeben. Zum Beispiel im Diemtigtal im Berner Oberland; dort schliesst die letzte Bäckerei – früher gab es im Tal acht Bäckereien, die von Familien geführt wurden. In Dachsen im Kanton Zürich hat die Dorfbäckerei diesen Sommer geschlossen und auch in Thalwil hat neulich ein Familienbetrieb in sechster Generation den Betrieb eingestellt. Dies sind nur ein paar Beispiele. Wenn eine Bäckerei schliesst, dann ist das häufig auch schlecht für den Zusammenhalt im Dorf oder im Quartier, denn der Gang zur lokalen Bäckerei gehört zum liebgewonnenen Ritual, oft verbunden mit einem kurzen Schwatz.
Jede zweite Bäckerei geschlossen: Der Negativtrend setzt sich im laufenden Jahr fort, die Talsohle ist noch nicht erreicht. Vor 25 Jahren gab es in der Schweiz 2500 traditionelle Bäckereien, die Mitglied waren beim Verband Schweizer Bäcker-Confiseure SBC. Derzeit zählt der Verband nur noch etwas mehr als 1200 Mitglieder, weniger als die Hälfte als im Jahr 2000. Statistisch gesehen hat in der Schweiz in den vergangenen Jahrzehnten fast wöchentlich eine Bäckerei geschlossen.
Die Gründe: Für die derzeitigen Schliessungen gebe es die unterschiedlichsten Gründe, sagt Claudia Vernocchi, Vizedirektorin des Branchenverbandes SBC. Finanzielle Schwierigkeiten, Probleme mit dem Standort, fehlende Nachfolge im Familienbetrieb. Die Entwicklung im laufenden Jahr gehe weiter. Man dürfe aber nicht vergessen, dass es auch etliche Betriebe gebe, die sehr erfolgreich seien, betont Vernocchi.
Aufbackware als Konkurrenz: Dass die Supermärkte die Bäckereien bedrängen, ist nicht neu. Doch in den vergangenen Jahren hat sich der Druck durch die Konkurrenz weiter erhöht, unter anderem durch die Tankstellenshops, Discounter und etliche neue Läden. Viele dieser Anbieter backen importierte Teige auf, was billiger ist, als den Teig und das Brot selber zu machen. Im vergangenen Jahr wurden mehr als 161'000 Tonnen Backwaren in die Schweiz importiert, 50 Prozent mehr als vor zehn Jahren. Es sind Fertigteige für Brote, Gipfeli, Weggli, Pizzen und andere Backwaren. «Die Importe von Fertigteigen sind ein Problem, weil sie eine Konkurrenz zu den handgefertigten Produkten in unseren Betrieben sind», sagt Claudia Vernocchi.
Woher kommt mein Brot: Mit einer Deklarationspflicht wird nun mehr Transparenz geschaffen. Seit gut sieben Monaten müssen die Backwaren so angeschrieben werden, dass die Herkunft ersichtlich ist. Die Kundinnen und Kunden sollen besser informiert werden. Die Bäckereien erhoffen sich dadurch, dass vermehrt lokale Brote gekauft werden – statt Aufbackware aus dem Ausland.
