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Umfrage: Worauf achten Sie beim Essen?
Aus SRF News vom 06.09.2021.
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Poké Bowl statt SchniPo Kantinen-Essen: die neuen Ansprüche nach dem Homeoffice

Angestellte sind mit hohen Ansprüchen ans Essen aus dem Homeoffice zurückgekehrt. Das zwingt Kantinen zu Veränderungen.

«Ich esse möglichst gesund und möglichst kein Fleisch», sagt die Flughafen-Angestellte Sabine Oggenfuss.

Und Daniel Ruckstuhl von SAP Schweiz: «Ich schaue darauf, wie es angerichtet ist, was die Zutaten sind und woher das Essen kommt. Das ist mir wichtig.»

Sie sind zur Eröffnung der neuen Kantine im Büro- und Geschäftskomplex «The Circle» am Flughafen Zürich gekommen. Bisher haben sich Angestellte der Unternehmen Raiffeisen, SAP oder Novo Nordisk, die dort im Frühjahr Büros bezogen haben, über Take-Away verpflegt. Ein Angestellten-Restaurant gab es nicht.

Wir erleben einen Blick in die Zukunft.
Autor: Hanni Rützler Food-Trend-Forscherin

Auch wenn an diesem Tag mit 330 Gerichten mehr verkauft werden als erwartet, rentiert es sich für die Kantinen-Betreiberin kaum. Das Potenzial wäre an diesem Standort deutlich höher, aber viele Angestellte weilen weiterhin im Homeoffice.

Dort haben sie in den vergangenen 18 Monaten das heimische Kochen neu entdeckt. Jetzt bringen sie ihre gestiegenen Ansprüche ans Essen mit in die Firmen-Restaurants.

Trends, die schon vorher zu beobachten waren, haben durch die Pandemie eine Beschleunigung erfahren: Gesund muss das Essen sein, bio, regional, wenig Fleisch – und all das bitte zeitlich und örtlich so flexibel wie möglich.

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Hanni Rützler: «Wir haben noch nie so viel gekocht wie in der Pandemie.»
Aus SRF News vom 06.09.2021.
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Hanni Rützler ist eine international gefragte Ernährungs-Wissenschafterin und Food-Trend-Forscherin.

Ging es einst ums Sattmachen der Belegschaft mit einem Gericht, sei Essen heute zum Ausdruck der eigenen Individualität geworden.

Hanni Rützler: So essen wir morgen

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In ihrem jährlich erscheinenden Food Report geht Hanni Rützler Ernährungstrends nach.

Die österreichische Ernährungs-Wissenschafterin ist eine gefragte Expertin und kennt auch den Schweizer Markt gut.

In ihrem neusten Report weist sie auf folgende Trends hin:

  • Das Bewusstsein der Konsumenten für die Umwelt wächst. Essen soll zunehmend nachhaltig sein.
  • Die Sehnsucht nach der Ferne soll regional befriedigt werden: Hiesige Firmen bauen exotische Produkte an. Etwa Kiwi oder Ingwer.
  • Vegetarisches und veganes Essen wird salonfähig. Fleischlose Gerichte sind kreativer und schmackhafter geworden.
  • Die Lebensmittel-Branche wird digitaler. Und zwar nicht nur der Kauf von Lebensmitteln. Unterschiedlichste Marktteilnehmer vernetzen sich und etablieren neue kulinarische Modelle.

Sie sagt: «Wir erleben jetzt mit Corona einen grossen Blick in die Zukunft. Das Essen wird spontaner werden, es wird unberechenbarer werden. Und die Bedürfnisse werden vielfältiger. Das ist sehr herausfordernd.»

Gemüse im Firmengarten anbauen

Viele Schweizer Unternehmen suchen derzeit neue Wege, um ihre Angestellten kulinarisch zufriedenzustellen.

  • Swisscom testet in Zürich Selbstbedienungsshops, die rund um die Uhr geöffnet sind.
  • ABB und Roche beliefern seit dem Lockdown die Angestellten im Homeoffice, wenn sie es wünschen.
  • Und Google führt seine Kochkurse, die der Tech-Konzern schon länger anbietet, seit der Pandemie auch online durch.
  • Ebenfalls bei Roche kann man der Gartenarbeit frönen und Gemüse anbauen, das dann in der Kantine verwendet wird.

Vor allem die letzten beiden Beispiele zeigen, dass es inzwischen um viel mehr geht als um Verpflegung.

Laut Hanni Rützler haben diese Unternehmen verstanden, dass sie über das Essen die Bindung ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zum Unternehmen stärken können.

Legende: Arbeiten und gärtnern: Roche bietet seinen Angestellten einen «Urban Garden», in dem sie Gemüse anpflanzen können. Roche

Ein starker Dialog zu den Mitarbeitenden sei hilfreich. Hanni Rützler meint: «Sehr erfolgreich sind Konzepte, bei denen schon im Vorfeld zu sehen ist, woher die Produkte kommen. Sei es ein eigener Garten oder seien es Kooperationspartner, die immer wieder sichtbar werden.»

Investieren mitten in der Krise

Die neuen Wege, die Unternehmen gehen, sind für Kantinenbetreiber wie die SV Group anspruchsvoll. Denn sie stecken in der grössten Krise ihrer Geschichte.

Während des Shutdowns im vergangenen Jahr war die Hälfte der Kantinen der SV Group geschlossen. Aktuell haben 80 Prozent der Firmen-Restaurants ihre Türen wieder geöffnet; jedoch oft mit reduziertem Angebot angesichts weniger Gäste. Die Auslastung liege derzeit bei 50 Prozent.

Entsprechend ist der Umsatz der grössten Schweizer Kantinenbetreiberin eingebrochen. «Wir leben immer noch ganz klar von der Substanz, es ist nach wie vor schwierig», sagt Yvonne Wicki, die den Bereich Gemeinschaftsgastronomie bei der SV Group leitet.

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Yvonne Wicki, SV Group: «Wir leben von der Substanz.»
Aus SRF News vom 06.09.2021.
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Dennoch müssen Kantinenbetreiber den neuen Wünschen gerecht werden, um nicht obsolet zu werden. So hat die SV Group während des Shutdowns einen Lieferservice aufgesetzt. Er ist vor allem für kleinere Firmen gedacht, die keine Kantine haben. Oder für Unternehmen, die ihr Restaurant weiterhin geschlossen halten mangels Gästen.

Und die SV Group ist in den Markt der Verpflegungskühlschränke eingestiegen. Daraus können sich Angestellte rund um die Uhr selbständig bedienen.

Eine App öffnet den Kühlschrank und eine intelligente Technologie erkennt, was der Angestellte entnommen hat. Der Betrag wird automatisch abgebucht.

Die Nachfrage nach unbedienten, flexiblen Konzepten ist ganz klar da.
Autor: Yvonne Wicki Leiterin Gemeinschaftsgastronomie SV Group

Der Umsatzanteil des Lieferservices und der Kühlschränke ist noch so klein, dass die SV Group ihn nicht kommunizieren möchte. Und auf dem Gebiet der Verpflegungskühlschränke gibt es bereits einen Marktführer namens «Felfel».

Das Start-up «Felfel» betreibt inzwischen rund 500 Kühlschränke. Es hat einen Pandemie-Effekt verzeichnet und seit April 20 Prozent mehr Aufträge erhalten. Die SV Group hat erst wenige Dutzend Kühlschränke ausgeliefert, obwohl sie auch bereits knapp zwei Jahre damit auf dem Markt ist. Dennoch rechnet sie sich Chancen aus.

Legende: Frisch, regional, mit Fleischersatz: Die «Herbst Bowl» ist ein typisches neues Gericht der SV Group für Angestellte. SRF

Yvonne Wicki sagt: «Die Nachfrage nach unbedienten, flexiblen Konzepten ist ganz klar da. Das merken wir auch, wenn wir mit unseren Kunden, den Arbeitgebern, reden, die vielleicht jetzt ein grosses Restaurant haben und eine neue Lösung suchen.»

SV Group: Von der Soldatenküche bis heute

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«Schweizer Verband Soldatenwohl» – so lautete der ursprüngliche Name des heute grössten Kantinenbetreibers der Schweiz.

Ziel war es, zu Beginn des ersten Weltkriegs 1914 die Soldaten mit regelmässiger Kost zu versorgen. Und sie vom Alkohol fern zu halten.

Heute betreibt die SV Group in der Schweiz fast 200 Mitarbeiterrestaurants sowie 250 Mensen in Universitäten, Schulen, Horten und Kindertagesstätten. Hinzu kommen Restaurants und Hotels, auch in Deutschland.

Das Unternehmen ist während der Pandemie stark in die Krise geraten. Es sucht nach neuen Wegen, die aber den starken Umsatzeinbruch (rund 50 Prozent) während der Pandemie bisher nicht annähernd kompensieren können.

Die SV Group hat einen grossen Stellenabbau von rund 20 Prozent vorgenommen. Heute hat das Unternehmen 6100 Angestellte.

Sie macht sich aber keine Illusionen: Auch die neuen Kanäle wie Lieferservice oder Selbstbedienungskühlschrank werden die ausbleibenden Kantinengäste nicht ausgleichen können.

Die SV Group geht davon aus, dass sie künftig noch 80 Prozent ihres einstigen Umsatzes in der Gemeinschaftsgastronomie erreichen kann. Vermutlich ist das noch zu optimistisch.

Betriebliche Esskultur ist Wertschätzung der Mitarbeiter.
Autor: Hanni Rützler Food-Trend-Forscherin

Investitionen in flexiblere Verpflegungsangebote werden sich dennoch lohnen. Ernährungs-Wissenschafterin Hanni Rützel sagt: «Betriebliche Esskultur ist eine Ausdrucksform für die Wertschätzung der Mitarbeiter. Und so gesehen ist die Betriebsverpflegung immer ein Schaufenster in die Arbeitskultur.»

Als nächsten grossen Schub sieht sie das Thema Nachhaltigkeit der Kantinen-Anbieter. Die Angestellten werden ein grösseres Augenmerk darauf legen, wie es um die CO2-Bilanz ihrer Kantine steht und was mit den Essensresten geschieht. «Hier kann die Vertriebsverpflegung wirklich einiges in Bewegung setzen.»

10vor10, 06.09.2021, 21:50 Uhr

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16 Kommentare

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  • Kommentar von Heinz Dietsche  (Mangi)
    In diesem Segment hat die Pandemie das richtige gewirkt, in der Vielfliegerei leider noch nicht . Man wird sehen wenn weitere Plagen folgen
  • Kommentar von Hannes Zubler  (Zubi)
    Naja, solange ich als Kunde und Zahler noch auswählen kann, ob ich nun SchniPoGrüSa oder einen Burger auf Insektenbasis essen kann, ist es für mich io. Aufgezwungenes wäre natürlich nicht aktzeptabel.
  • Kommentar von Thomas Ludwig  (Tlu)
    Der SV lebt schon lange von "der Substanz" und von der Notlage der Studenten. Schon Ende der 90er fand ich deren Kantinenfrass das letzte, das Gemüse lampig, das Fleisch meist "Schuhsohlen, die Beilagen zu Tode verkocht, alles fade und unfreundlich serviert.
    Das mit dem Soldatenfrass WK18 lese ich jetzt und finde es passt...
    1. Antwort von Albert Planta  (Plal)
      SV hat nichts mit der Verpflegung im Militärdienst zu tun. Diese wird vom Militär selber organisiert. Hier geht es um Betriebskantinen.