Von der Nische zum Trend - Wie Tibits gesunde Vegi-Küche in die Schweiz brachte

Vor 25 Jahren eröffnete das erste Tibits – heute gehört das Vegi-Restaurant zu den Grossen in der Schweizer Gastroszene.

Fast Food – aber gesund, nachhaltig und vegetarisch. Mit dieser Idee startete Tibits vor rund 25 Jahren und eröffnete das erste Restaurant im Zürcher Seefeld. Weitere Filialen folgten bald in der ganzen Schweiz. Heute beschäftigt Tibits rund 550 Mitarbeitende an dreizehn Standorten. Anfangs noch als «Körnlipicker» und «Warmduscher» belächelt, ist Tibits heute fester Bestandteil der Schweizer Gastroszene – und längst im Mainstream angekommen.

Vom ETH-Wettbewerb zum ersten vegetarischen Buffet

Die Ursprünge von Tibits liegen an der ETH Zürich: 1998 reichten die drei Brüder Reto, Daniel und Christian Frei ihre Geschäftsidee bei einem Business-Wettbewerb der Hochschule ein. Sie belegten zwar nicht den ersten Platz – aber ihre Vision von einem vegetarischen Fast-Food-Restaurant blieb in Erinnerung. Auch Rolf Hiltl, Urenkel der Gründer des ältesten vegetarischen Restaurants der Welt, wurde auf die Brüder aufmerksam. Zusammen gründeten sie Tibits. Bis heute hält Hiltl 50 Prozent der Anteile am Unternehmen. Auch kulinarisch ist die Zusammenarbeit eng geblieben: Manche Rezepte werden gemeinsam entwickelt.

Die Geschichte des Tibits

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  Vor 25 Jahren öffnete das erste Tibits im Zürcher Seefeld. Tibits leitet sich vom englischen Wort «tidbits» ab, was «Leckerbissen» bedeutet.

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  Im Tibits ist das Buffet jeweils das Kernstück des Restaurants. Am Ende wird nach Gewicht abgerechnet.

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  Die Gesichter hinter der Idee: Die Tibits-Gründer Daniel, Reto und Christian Frei zusammen mit Rolf Hiltl.

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  2008 eröffnete eine Tibits-Filiale in London: Wegen Covid musste das Tibits in London jedoch 2020 schliessen. Heute gibt es Tibits nur noch in der Schweiz.

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  Spagat zwischen Nachhaltigkeit und Trend: Seit Kurzem gibt es neben dem Buffet auch Take-away-Produkte. Die zusätzliche Verpackung sei zwar gegen die Tibits-Philosophie, doch der Kundenwunsch sei zu gross gewesen, so Reto Frei.

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Anders als in den meisten Restaurants stellen die Gäste bei Tibits ihr Menü selbst am Buffet zusammen. Das soll auch dabei helfen, Food Waste zu reduzieren, so die Tibits-Gründer.

Den Riecher für den richtigen Moment

In den 2000er-Jahren vollzieht sich ein grundlegender Wandel in der vegetarischen und veganen Bewegung. Laut Jens Schlieter, Professor für Religionswissenschaft an der Universität Bern, war der Vegetarismus in der Schweiz zuvor stark von der Lebensreformbewegung geprägt. Diese setzte auf eine Rückbesinnung auf die Natur und propagierte eine gesunde, fleischlose Ernährung – oft mit Rohkost.

Mit dem Aufkommen eines «neuen Vegetarismus» veränderte sich das Bild: Die vegetarische Küche wurde offener und vielseitiger. Sie sprach zudem auch Menschen an, die nicht komplett auf Fleisch verzichten, sich jedoch bewusst öfter vegetarisch ernähren – sogenannte Flexitarier. Laut Jens Schlieter stehen bei dieser neuen Bewegung der Genuss und die Freude im Vordergrund – und gleichzeitig die Nachhaltigkeit und der Schutz der Umwelt.

Schweiz als Spitzenreiterin

Laut einer Umfrage von Statista Consumer Insights aus dem Jahr 2024 belegt die Schweiz weltweit den zweiten Platz, wenn es um vegetarische Ernährung geht. Nur in Indien ist der Anteil der Vegetarierinnen und Vegetarier noch höher.

Im letzten Jahr ernährten sich rund 5.3 Prozent der Schweizer Bevölkerung vegetarisch, 0.7 Prozent lebten vegan. Frauen verzichten deutlich häufiger auf Fleisch als Männer. Und jüngere Menschen entscheiden sich öfter für eine vegetarische oder vegane Ernährung als ältere.

Mit seiner Gründung im Jahr 2000 ist Tibits Ausdruck dieses neuen Verständnisses. Das zeigt sich auch in den Zahlen: Heute sind rund 80 Prozent der Tibits-Gäste Flexitarier und Flexitarierinnen.

Spagat zwischen Nachhaltigkeit und Kundenwünschen

Der Wunsch nach schnellen Mahlzeiten zum Mitnehmen stellte Tibits vor ein Dilemma: Nachhaltigkeit versus Kundenbedürfnis. «Wir mussten einen Kompromiss eingehen», sagt Reto Frei. So bietet Tibits nun in einigen Filialen neben dem Buffet auch bereits verpackte To-go-Gerichte an.

Bei anderen Trends macht Tibits jedoch bewusst nicht mit. Kokosnusswasser kommt, laut Reto Frei, bei Tibits nicht auf den Tisch. Die Guacamole werde ausserdem aus lokalen Erbsen hergestellt.

Die neuen Food-Trends zeigen: Die Zeiten haben sich geändert. War früher Tibits eines der wenigen Lokale, das vegetarische Küche anbietet, ist es heute eines unter vielen. Das schadet dem Erfolg jedoch bislang nicht – in der Schweiz plant Tibits, weiter zu expandieren. Im Ausland jedoch hat die Expansion nicht geklappt. Die beiden Filialen in London und Darmstadt mussten schliessen. Als Hauptgrund nennt Mitgründer Reto Frei die zu geringe Besucherfrequenz während und nach der Covid-Pandemie.