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Ralph Wicki lernt Käsen – und nimmt ein Molkebad
Aus Ralph Z’Alp vom 26.08.2021.
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Aus Alpmilch hergestellt Ralph Wicki lernt Käsen – und produziert einen Raclettekäse

SRF 1-Moderator Ralph Wicki lernt auf der Alp Morgeten das Älplerleben kennen – und produzierte seinen eigenen Käse. Für den Raclettekäse suchten wir per Online-Voting einen Namen.

600 Liter Kuhmilch werden auf der Alp Morgeten im Berner Simmental jeden Tag verarbeitet. Daraus wird Rahm, Butter, Joghurt – und natürlich Käse: Alpkäse, der ein Jahr, manchmal sogar zwei oder drei Jahre reift. Ausserdem entsteht Raclette-Käse, der den Keller bereits nach acht bis zwölf Wochen wieder verlässt.

Angeleitet von der Milchtechnologin Katia Roos, die diesen Sommer auf der Alp Morgeten arbeitet, produzierte Ralph Wicki einen solchen Raclette-Käse.

Welcher Name passt zu Ralphs Käse?

Wir fragten das SRF 1-Publikum: Wie soll der Käse heissen? Aus hunderten Vorschlägen wählten wir die untenstehenden Ideen aus und liessen in einem Online-Voting darüber abstimmen, welchen Namen Ralphs Raclettekäse erhält. Gewonnen hat der Vorschlag von SRF 1-Hörerin Irene Gresch aus Schübelbach SZ: «Wickimockä».

Audio
Ralph Wickis Alpkäse heisst «Wickimockä»
04:55 min, aus Audio SRF 1 vom 03.09.2021.
abspielen. Laufzeit 04:55 Minuten.

Käseherstellung auf der Alp Morgeten

Auf der Alp Morgeten wird sowohl Ziegen- als auch Kuhmilch verarbeitet. Je nach Milch unterscheidet sich der Herstellungsprozess. Die Ziegenmilch wird zunächst temperiert, das heisst auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, um Keime abzutöten. Die Kuhmilch dagegen wird roh verarbeitet.

Legende: SRF 1-Moderator Ralph Wicki vor der Käserei der Alp Morgeten im Berner Simmental. SRF/Severin Nowacki

Sowohl Ziegen- als Kuhmilch werden mit Milchsäurebakterien und Lab angereichert. Dadurch wird die Milch dick. Dann wird der Käse zerschnitten und der Bruch entsteht. Die Käsekörner werden gerührt und erwärmt und werden so immer fester. Bei gewünschter Festigkeit wird die Masse in die Formen abgefüllt.

Milchmenge

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Die Milch auf der Alp Morgeten stammt von insgesamt rund 50 Kühen, die zwischen 8 und 16 Liter Milch pro Tag geben. Die Milchmenge hängt von verschiedenen Faktoren ab: Mehr Milch geben die Kühe etwa am Anfang des Alpsommers. Oder wenn sie auf eine neue Weide kommen: «Da merkt man sofort einen Unterschied», sagt Milchtechnologin Katia Roos, die diesen Sommer auf der Alp Morgeten arbeitet.

Dann ist der Prozess aber noch lange nicht zu Ende: Der Käse wird über Nacht gepresst, kommt dann für rund 24 Stunden in ein Salzbad und schliesslich in den Keller – je nach Käsetyp unterschiedlich lang. Der Alpkäse wird auf der Alp Morgeten normalerweise ein Jahr, manchmal bis zu drei Jahre gelagert. Er muss vor allem zu Beginn regelmässig gewendet und eingeschmiert werden.

Radio SRF 1 sendet live von der Alp

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Radio SRF 1-Moderator Ralph Wicki.
Legende: Radio SRF 1-Moderator Ralph Wicki. SRF

Moderator Ralph Wicki verlässt das Radiostudio und widmet sich dem Älperleben fernab der Stadt. Er lebt und arbeitet während zwei Wochen auf einer Alp im Berner Simmental. Unter dem Motto «Ralph z’Alp» berichtet Radio SRF 1 täglich live vom 23. August bis 3. September 2021.

Radio SRF 1

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