600 Liter Kuhmilch werden auf der Alp Morgeten im Berner Simmental jeden Tag verarbeitet. Daraus wird Rahm, Butter, Joghurt – und natürlich Käse: Alpkäse, der ein Jahr, manchmal sogar zwei oder drei Jahre reift. Ausserdem entsteht Raclette-Käse, der den Keller bereits nach acht bis zwölf Wochen wieder verlässt.
Angeleitet von der Milchtechnologin Katia Roos, die diesen Sommer auf der Alp Morgeten arbeitet, produzierte Ralph Wicki einen solchen Raclette-Käse.
Welcher Name passt zu Ralphs Käse?
Wir fragten das SRF 1-Publikum: Wie soll der Käse heissen? Aus hunderten Vorschlägen wählten wir die untenstehenden Ideen aus und liessen in einem Online-Voting darüber abstimmen, welchen Namen Ralphs Raclettekäse erhält. Gewonnen hat der Vorschlag von SRF 1-Hörerin Irene Gresch aus Schübelbach SZ: «Wickimockä».
Käseherstellung auf der Alp Morgeten
Auf der Alp Morgeten wird sowohl Ziegen- als auch Kuhmilch verarbeitet. Je nach Milch unterscheidet sich der Herstellungsprozess. Die Ziegenmilch wird zunächst temperiert, das heisst auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, um Keime abzutöten. Die Kuhmilch dagegen wird roh verarbeitet.
Sowohl Ziegen- als Kuhmilch werden mit Milchsäurebakterien und Lab angereichert. Dadurch wird die Milch dick. Dann wird der Käse zerschnitten und der Bruch entsteht. Die Käsekörner werden gerührt und erwärmt und werden so immer fester. Bei gewünschter Festigkeit wird die Masse in die Formen abgefüllt.
Dann ist der Prozess aber noch lange nicht zu Ende: Der Käse wird über Nacht gepresst, kommt dann für rund 24 Stunden in ein Salzbad und schliesslich in den Keller – je nach Käsetyp unterschiedlich lang. Der Alpkäse wird auf der Alp Morgeten normalerweise ein Jahr, manchmal bis zu drei Jahre gelagert. Er muss vor allem zu Beginn regelmässig gewendet und eingeschmiert werden.
Moderator Ralph Wicki verlässt das Radiostudio und widmet sich dem Älperleben fernab der Stadt. Er lebt und arbeitet während zwei Wochen auf einer Alp im Berner Simmental. Unter dem Motto «Ralph z’Alp» berichtet Radio SRF 1 täglich live vom 23. August bis 3. September 2021.
